Os Potenciais da Gastronomia Brasileira como Produto Turístico Internacional

Postado em 26 maio 2012 | Por admin

Instigada pela afirmação de Antonio Montecinos (Doutorado na área do Turismo Gastronômico) de que “o Brasil en máximo 5 años será el Pais líder en Gastronomia” é que me inspirei para escrever o texto desta semana.

A gastronomia como produto turístico de um destino, é um elemento que permite ao turista não somente suprir a necessidade básica do homem de alimentar-se, mas também reconhecer nela  a história, as raízes culturais em que este povo esta fundamentado. É por isso que nos últimos anos, em que emergiram os novos turistas (Poon, 1993), com novos anseios, em busca de conhecer melhor a cultura do outro, é que a gastronomia potencia-se como produto turístico.

De acordo com Hall e Sharples (2003) o interesse pela alimentação tem crescido cada vez mais, passando a ter um impacto significativo no processo de escolha de um destino por parte do turista.

No Brasil, o interesse pela gastronomia típica não é diferente. Em 2011 O Ministério do Turismo apresentou uma pesquisa realizada no ano de 2010, pela Fundação Instituto Pesquisas Econômicas (Fipe) com 39.000 turistas internacionais. Nesse estudo, os turistas avaliaram diversas vertentes do destino. Dentre elas, avaliaram os serviços turísticos ofertados, tendo revelado que a experiência com a gastronomia brasileira fora muito positiva, chegando essa a ter 96% de aceitação.

Olhar para estes números me faz refletir o porquê desta comida ser tão apreciada? Comumente não valorizarmos a riqueza que muitas vezes está diante dos nossos olhos, no entanto os outros num contexto exterior conseguem enxergar e valorizar.

Aquilo que muitas vezes não vemos na comida brasileira é que para além de um alimento, ela é uma fonte de riqueza histórica e cultural. Aliás, desconheço outro país que tenha na matriz de sua cozinha a base de três culturas.

Essa hibridação que está presente na cozinha brasileira e, que muitas vezes, é abafada por estereótipos, foi que permitiu hoje um colorido, um cheiro, um sabor que é único. Não quero aqui também deixar de referir as adaptações e os novos pratos que surgem na nossa cozinha, mas se nos aprofundarmos um pouco na história da alimentação brasileira, vamos encontrar fundamentos para todos eles.

Neste contexto, penso que a potencialidade da cozinha brasileira está exatamente no diferencial que ela tem, na sua unicidade de cores, de cheiros, de sabores e principalmente no contexto histórico em que ela está fundamentada.

Portanto podemos proporcionar aos nossos turistas uma experiência diferenciada com a cozinha brasileira, ou seja, uma comida com história!

Acredito que possam existir outros fatores potencias para que esta gastronomia se concretize cada vez mais como um potencial produto turístico no Brasil, mas, penso que os referidos devem ser o ponto de partida para a valorização deste “Produto Gastrômico”.

Bibliografia Referencial:

Hall, M., & Sharples, L. 2003, The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. In M. Hall, L. Sharples, R. Mitchell,N. Macionis, & B.

Poon, A. ,1993, Tourism, technology and competitive strategies. Wallingford: CABI International.

 

Uiara Martins

Nordeste e Amazônia: secos e molhados

Postado em 21 maio 2012 | Por admin

As opiniões expressas a seguir são fruto de minhas observações casuais – porém frequentes e participantes –, mais do que o resultado de uma pesquisa científica. Por um lado, sou paraense. Como tal, carrego os traços culturais, inclusive, alimentares da Amazônia. Por outro, vivo no Recife há dezoito anos.

Resolvi escrever sobre pratos secos e comidas molhadas porque, muito embora haja bastante material publicado sobre alimentação, existem poucos estudos sobre os aspectos valorativos, atitudinais, e sobre os hábitos alimentares na sociedade brasileira contemporânea, principalmente, sob a ótica das pessoas que os possuem.

De modo que o presente artigo levanta proposições sobre as maneiras de fazer os alimentos, comparando as regiões Norte e Nordeste, no que diz respeito ao ponto de cozimento e à utilização da água nas preparações, especificamente em relação aos caldos e molhos.

BEM PASSADO, POUCO CALDO

Duas características da alimentação nordestina que, para mim, se destacam são o alto ponto de cozimento, principalmente das carnes, e a tímida utilização de molhos e caldos em algumas preparações. Isso, claro, quando comparo com as feitas em Belém.

Primeiro, os secos. São raros os restaurantes no Recife onde se respeitam as regras internacionais, por exemplo, para um “filé ao ponto”. Quase invariavelmente, a carne vem “pra lá de bem passada”. Na verdade, quase nunca os garçons perguntam qual o ponto que o cliente vai querer, partindo do pressuposto que o “bem passado” é valido para todos os gostos.

Quando pedimos a carne mal passada, nem ouvidos somos: parece haver descrença de que alguém no mundo possa apreciar uma carne vermelha . Isso não vale apenas para os restaurantes: a maneira, normalmente, “super tostada” também pode ser observada na maioria das casas pernambucanas. Bem diferente do que acontece nas paragens do Norte.

Depois, os molhados. No Recife, o cozido, a peixada, até a sopa, têm muito pouca coisa em estado líquido. Em Belém, é o contrário: junto ao cozido, vem uma tigela grande, repleta de caldo; a peixada se chama caldeirada, nem preciso dizer por que; o famoso pato é servido, literalmente, afogado no tucupi (caldo da mandioca brava). Todas estas comidas são trazidas à mesa em pratos fundos e consumidas com colheres.

Tais diferenças estão arraigadas nos hábitos e costumes daqui (Recife, Pernambuco, Nordeste) e de lá (Belém, Pará, Amazônia). São exemplos de “formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se”.

A literatura especializada afirma que “a cozinha faz parte de um sistema alimentar – ou seja, de um conjunto de elementos, produtos, técnicas, hábitos e comportamentos relativos à alimentação –, o qual inclui a culinária, que se refere às maneiras de fazer o alimento transformando-o em comida” (Veja o artigo de M. E. Maciel, citado abaixo). Considera-se ainda que os aspectos ambientais e socioeconômicos também são determinantes no estabelecimento das cozinhas locais.

Dentro desse contexto, são as seguintes minhas hipóteses explicativas das duas características da culinária amazônida que ressaltei acima. Primeiro, é preciso lembrar que, no Norte, a cultura indígena foi dominante. Os índios caçavam e, imediatamente, comiam o animal abatido. Podem ter descoberto que a carne mal passada é mais macia e saborosa. Segundo, água é o que não falta na Amazônia; portanto, usá-la abundantemente nas comidas fazia (e faz) todo sentido.

Já no Nordeste, a história foi outra. Em tempos coloniais, quando muitos hábitos se formaram, consumia-se, nos engenhos de açúcar do Litoral, predominantemente, a carne de charque, às vezes trazida de tão longe quanto o Rio Grande do Sul. Seca a carne já chegava; exalando odor desagradável, com toda probabilidade. Consumi-la mal passada ou “ao ponto”, nem pensar; com caldo, menos ainda. Já nas fazendas do Sertão, fora dos anos de seca, havia gado vivo (e, portanto, carne fresca disponível), mas faltava água.

Ao leitor atento não terá escapado uma lacuna no arrazoado acima: por que os sertanejos, que tinham acesso à carne fresca na maior parte do tempo, não desenvolveram o gosto pelo mal passado?

A resposta é esta: não sei. Alguém sabe?

Referência

MACIEL, M.E. “Uma cozinha à brasileira”. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, 33: 1-16, 2004.

 

 Lourdes Barbosa

Gastronomia – Passando de Mãe para Chefes de Cozinha

Postado em 13 maio 2012 | Por admin

 

Então, outro dia estava em minha cozinha observando minha mãe preparar os intermináveis pratos da semana santa. Da sexta-feira e do domingo. Feijão de coco, brêdo de coco, arroz de coco, pescada amarela de coco e o tradicional bacalhau cremoso, cuja receita nem sob tortura eu poderia repassar em um artigo, mas posso adiantar que passa longe do coco. Mamãe nasceu em tempos nos quais o bacalhau era apenas servido nas mesas dos menos favorecidos, era tido como comida de classe média baixa e estava na mesma categoria que os miúdos da proteína bovina e dos galináceos. Ela, quando casou, nem sabia cozinhar. No auge dos seus 19 anos, desesperava-se quando papai avisava que ia almoçar em casa e ainda levaria amigos. Papai, nesta época, era como um alto executivo, acostumado a almoçar e jantar nos mais renomados e tradicionais restaurantes das principais capitais do país. Mamãe, nascida em família simples, não foi criada na cozinha e,sim, na sala de estudos, estava no final da sua faculdade de odontologia e mal sabia ferver água, imaginem, cozinhar para papai e seus colegas de trabalho.

Esposa dedicada que sempre foi, passou a assistir pela televisão a programas para donas de casa, como o inesquecível Cozinha Maravilhosa da Ofélia. Ainda se esmerava na leitura de todos os livros de culinária que papai comprava, no intuito de ensinar-lhe a cozinhar. Colecionava, também, todas as embalagens de açúcar União, para trocar pelos livretos, de espiral, com todas as receitas de doce, possíveis e imagináveis. Naquela época, incríveis 20 e tantos anos atrás, nem se falava em cursos de culinária e cozinha era, realmente, para donas de casa ou para as cozinheiras de família. E assim eu cresci. Pendurada no balcão com mamãe cozinhando e aprendendo empiricamente as técnicas culinárias. Cresci e quando decidi fazer faculdade de gastronomia, escutei de algumas pessoas: “Faculdade de Gastronomia, menina? Aprendeu a cozinhar com a sua mãe e suas avós, não?” Sim, aprendi, mas queria a ciência me ensinando também, utilizar os termos técnicos e entender o porquê da perfeição do casal arroz e feijão. Mas, a pressão foi grande e parti para a Hotelaria e, no meio do curso fui martirizada por opinião de pessoas queridas, questionando-me o porquê de não ter feito Gastronomia, visto que, neste momento, era “chique” ser chefe de cozinha.

Então, veio-me a reflexão para este artigo. Mamãe sabe tanto. Tanto, que nem me deixa ajudá-la em um simples feijão de coco. Logo eu, que estudei tanto a danada da combinação perfeita do prato mais tradicional brasileiro. Fui para a Universidade, estudei, fiquei algumas boas horas em laboratórios de nutrição para entender a química dos alimentos e das bebidas. Sei preparar quase todos os drink’s famosos. Sei todas as técnicas preciosas de gard manger e, segundo meus amigos, sei preparar, até mesmo, sushi. UFA! Mamãe não me deixa preparar o feijão de coco do almoço da família, alegando que se eu fosse lá com todas as minhas técnicas, estragaria e não ficaria com gosto caseiro. E, não é que poderia ser verdade mesmo? Não que não me garanta, mas vejam só, participando de um famoso festival gastronômico, dia desses, em um restaurante super em voga daqui de Recife, solicitei que o garçom me trouxesse um risoto ao funghi. Longe de querer questionar a qualidade destes festivais, que já são tradicionais na cidade, mas o arroz só tinha gosto de tempero artificial. Fiquei decepcionadíssima. Mais um risoto de um famoso restaurante, sabor artificial de galinha caipira com legumes.

Tais estabelecimentos possuem os mais renomados chefes, que, provavelmente, estudaram muito e devem dominar como ninguém a técnica dos risotos. Mas, céus, porque nas churrascarias e nos festivais o famoso arroz arbóreo tem gosto de tempero artificial? Claro que não são todos assim. Como boa gourmet (leia-se, glutona) que sou, aprecio risotos de vários serviços de alimentação da cidade. Indago-me apenas em relação à padronização de sabores. Há poucos anos, como relatei no início deste artigo, cozinha não era assunto científico, ninguém comprava a ideia de morrer de fome cozinhando para os outros e a comida caseira tinha um flavor inconfundível. Agora, as técnicas gastronômicas adentram o espaço da física, química e biologia, com a já quase tradicional cozinha molecular, e muitos querem seu lugar ao sol cozinhando para terceiros. A dona de casa, experiente em cozinha há algumas décadas, muitas vezes, tem vergonha do menino chefe de cozinha formado há alguns meses, na faculdade da esquina.

Reflito o quanto é ótima esta ascensão do conceito da gastronomia. É positiva em vários aspectos, inclusive socialmente e economicamente falando. Mas, certas vezes, sinto falta da comida de mãe, de vó, de tia… Quem se alimenta muito fora do domicílio sabe do que estou falando. Se eu tivesse a minha própria escola de culinária, sei que seria capaz de dar aulas teóricas sobre algumas técnicas gastronômicas. Mas inovaria nas aulas práticas. Pediria auxílio para ministrar tais aulas aos meus alunos. Não auxílio aos universitários, mas, às donas de casa. Pois estas podem não entender tanto assim do ponto de ebulição da água, mas dominam como ninguém outros aspectos impossíveis de serem transcritos em palavras. É com esta reflexão que termino este artigo passando a bola para que o lê. Não será o luxo da gastronomia uma bela volta às nossas origens? Não sei, mas imagino que aliar as técnicas culinárias ao sabor da cozinha de nossas mães e avós é o tempero que falta a muitos de nossos restaurantes.

Fernanda Calumby Fernandes
Docente em cursos técnicos e universitários de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Meio Ambiente. Formação em Hotelaria, pela Univ. Federal de Pernambuco e Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente, pela mesma instituição, quando pesquisou sobre segurança alimentar, culinária regional e turismo sustentável. .

“Quase nada estava igual como era antes”

Postado em 29 abril 2012 | Por admin

 

A trajetória da pessoa, com quem ela conviveu e andou é capaz de refletir muito dos seus hábitos, práticas e predileções. Comigo, não foi diferente. Pela passagem em terra originária dos caldos restauradores, tatuei no meu paladar um gosto especial, pelas sopas, em especial às portuguesas, como a Sopa de Tomate com ovo escalfado, do tradicional Caldo Verde, da Sopa da Pedra, entre outras. E agora, como conviver sem elas? Ao pisar em Recife, cuidei logo de matar minha saudade do mar da Boa Viagem e deparar-me com a solução dos meus problemas: R$ 2,5 é o seu valor. Um batalhão de “sopeiros”, diga-se vendedores de caldinhos trataram logo de me acalmar. Na verdade, a função dos caldinhos pernambucanos, além de serem um perfeito acompanhamento da cachaça ou da estupidamente gelada cerveja, igualmente como na terra além-mar, cumprem a função de proporcionarem um maior conforto térmico. Sim, lá reconfortam o corpo contra o frio e aqui a grande popularidade desses “caldos refrescativos” provavelmente se deva por provocarem a sudorese, dando um alívio na sensação de calor do ambiente, sensação igualmente plausível atribuída ao uso da pimenta em regiões de clima quente (Índia, México, Marrocos, Norte e Nordeste do Brasil etc).

A segurança em saber que depois de quatro anos quase nada se modificou, a não ser as taxas de juros, que pasmem, todo dia caem, saber que tudo estava igual como era antes nos trás um misto de tranquilidade com descontentamento, de alegria com inquietação. Poder constatar pessoalmente, já em um rápido estágio de uma semana, que a Cabidela de Dona Mira, que é considerada a imperatriz da Cozinha do Estado Pernambucano continua “inoxidável”, sem dúvida, é uma alegria. Já continuar a ler e ouvir de forma um tanto quanto inocente mas talvez prejorativa que este tipo de cozinha praticada por ela é apenas e exclusivamente uma Cozinha Regional me leva a alguma reflexão. Não que não seja, mas o Regional implica que ela é típica, originária de algum lugar. Todos os lugares há a sua comida regional, o uso do só  Cozinha Regional passa muito da idéia de que esta deve ficar confinada exclusivamente a sua região e que ela não pode ganhar o mundo. Um Cozinha Regional Pernambucana ou um simplemesnte Cozinha Pernambucana já seriam de bom tamanho.

“Tudo estava igual como era antes, quase nada se modificou”, este pequeno refrão da música O Portão, de Roberto Carlos, (hit mais executado por todos os imigrantes NFC -Non Filhos de Chocadeiras – que um dia acalentam regressar para sua terra mãe) expressa e resume um pouco daquilo que talvez seja, para muitos, o essencial da vida: o sôssego, a segurança, o vínculo e ligação a algo, a alguém, a algum lugar e a algum sabor.

Thiago das Chagas

Gastronomia (molecular)

Postado em 18 março 2012 | Por admin

 

Sapoti, do pós- modernismo, não é brasileiro mas é como se fosse. Muito da idéia que pensamos da cozinha Brasileira, nem tudo que parece é. Ou seja, olhar para dentro mas com uma parabólica do lado de fora, como dizem: “já quer ser o umbigo do mundo, então piercing nele!”

O Projeto Sapoti, cada vez mais conectado, trás nessa semana um Chef revelação de Portugal que nos escreveu texto exclusivo sobre a história e o caminho irreversível que a cozinha vem tomando:

 

Gastronomia (molecular)

O que será isto da gastronomia molecular que hoje em dia se fala por todo o lado?

Será bom para a saúde? Será que posso aplicá-la no meu restaurante? E em minha casa?

Que controvérsia existe à volta deste tema e o porquê?

Gostaria de vos dizer que sou cozinheiro formado profissionalmente desde 2004. Passados dois anos desta formação, inscrevi-me na licenciatura de produção alimentar em restauração no Estoril, e de momento encontro-me a frequentar o mestrado de ciências gastronómicas na Universidade Nova de Lisboa.

Ainda não tinha acabado a minha formação inicial e já trabalhava em cozinha. E desde então que vou conciliando estudos e trabalho.

E quanto mais estudava, mais alguns dos meus colegas e amigos ficavam admirados, do porque é que eu estudava tanto gastronomia. Não era normal querer ser cozinheiro e estudar.

Hoje em dia está na moda e cada vez mais se estuda para ser cozinheiro.

Em 2006 Inscrevi-me na licenciatura não porque queria ser “doutor”, mas sim porque queria saber o que se passavam dentro dos tachos e como fazer melhores pratos.

E fui-me apercebendo de como a ciência é importante na criação de novos pratos, novas técnicas e também no melhoramento de alguns pratos tradicionais.

E se não for para melhorar permite-nos pelo menos perceber o que é que acontece quando misturamos certos ingredientes, o porquê de se usar determinada técnica e não outra, ou até substituir ingredientes com determinado objetivo.

A importância de utilizar o método científico para compreender as propriedades dos alimentos só foi reconhecida nos finais do século XVII, mais precisamente em 1783 por Lavoisier considerado o pai da química moderna.

Meio século depois, em 1825, foi a vez de Brillat-Savarin que lançou a obra “ Fisiologia do Gosto” uma obra clássica, inusitada e repleta de “deliciosos” aforismos, que aplica contornos científicos ao ato de bem comer. Era advogado, político e cozinheiro. E é o autor de frases famosas como “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.

Mais recentemente em 1969, o cientista Húngaro Nicholas Kurti apresentou uma conferência na Royal Society intitulada “O físico na cozinha. Era um defensor entusiasta da aplicação de conhecimento científico para problemas culinários e ao longo dos anos organizou vários workshops internacionais em Erice, Itália, em “Gastronomia Molecular e Física.”

Conhecido ainda pela sua célebre frase “ Conhecemos melhor a temperatura dentro das estrelas que dentro de um soufflé”.

E assim foram aparecendo mais cientistas interessados com o que se passa nos tachos.

Alguns exemplos disso são as colaborações entre o cientista Herve This e o cozinheiro Pierre Gagnaire. O cozinheiro Heston Blumenthal com o cientista Peter Barham. E foram também aparecendo várias obras literárias como a de Harold Mcgee intitulada “ On food and Cooking”

O Termo gastronomia molecular tem sido usado nas artes culinárias e principalmente por jornalistas para descrever um certo estilo de cozinha. Isto é, quando um chef de cozinha faz uma abordagem mais científica com novos equipamentos e técnicas, antes não utilizados.

Ficando assim, muitas vezes associada a uma cozinha de show off, onde são utilizados ingredientes “esquisitos e técnicas mirabolantes”, que por um lado encantam algumas pessoas mas que por outro, e por desconhecimento as pessoas se assustam, e se afastam deste tipo de restaurantes.

O conceito evoluiu e até o nome já não é o mesmo, “Gastronomia Molecular e Física.” Hoje em dia, gastronomia molecular pode ser um ramo da ciência, ou uma disciplina científica definida pela utilização de método científico para melhor compreender, e controlar os fenómenos físicos-químicos e alterações estruturais que ocorrem nos alimentos durante a sua preparação, e fenómenos associados com o seu consumo. Formando assim uma base para educar o público em geral acerca das principais características dos alimentos e métodos confeção.

Os Chefs quiseram dissociar-se do termo gastronomia molecular e criou-se o conceito gastronomia tecno-emocional. Que se baseia nos mesmos princípios desta, mas praticada num restaurante com o intuito de ser uma experiência gastronómica, na sua busca pela excelência ou uma simples refeição. E com uma componente mais pessoal e artística de cada chef.

O que na minha opinião é realmente importante não são os termos usados, mas sim apercebermo-nos que destas colaborações entre cientistas e cozinheiros beneficiaremos todos.

Os chefes usarão menos a sua intuição como até aqui, que por tentativa-erro foram acertando receitas. Serão mais assertivos compreendendo melhor o que ocorre durante a preparação dos alimentos, e assim poderão otimizar a seleção de ingredientes, escolher o melhor método de confeção, como melhorar ou criar novas receitas.

Quando temos mais ferramentas conseguimos criar mais e é isso que acontece também em gastronomia. Quantos mais ingredientes, técnicas e conhecimento dos mesmos, maiores serão as possibilidades. E com isso a gastronomia molecular “disciplina” permitirá a todos os interessados e não apenas a chefs e cientistas a procura de melhores refeições qualitativamente, tanto nutricionalmente como na totalidade da experiência gastronómica.

Vitor Areias
Chefe de cozinha do projeto Confidential Kitchen. Encontra-se a frequentar o mestrado em Ciências Gastronómicas na Universidade Nova de Lisboa. Estagiou no Restaurante Noma e Mugaritz, (considerado o melhor restaurante do Mundo e 3º melhor restaurante do mundo respetivamente, pela revista inglesa “Restaurant”. Trabalhou ainda em Portugal, nos restaurantes Manifesto de Luís Baena, 100 Maneiras, Panorama do hotel Sheraton de Lisboa e chefiou os restaurantes 2780 Taberna e Q.B. Essence em Oeiras.

A gastronomia como produto de promoção de destinos turísticos na BTL 2012

Postado em 11 março 2012 | Por admin
foto 1 -+ëricka Amorim

 

Em outros textos publicados no Sapoti já refletimos mais especificamente como a gastronomia é um produto importante para muitos destinos turísticos, quer seja ela como produto-chave ou complementar.

Deixando de lado a teoria, decidi ir para a prática, desse modo resolvi visitar a BTL 2012 – uma feira internacional de turismo que decorre anualmente em Lisboa – Portugal. A visita à feira se deu por vários interesses, dentre eles perceber de que modo a gastronomia é explorada pelos destinos turísticos que estavam presentes na feira.

É verdade que esta feira tem um destaque muito grande para a promoção do turismo gastronómico, principalmente no que diz respeito a Portugal. Este país investe muito na promoção da gastronomia. No espaço em que se encontram os órgãos de promoção do turismo português, há sempre uma representação da culinária típica de diversas regiões, confrarias gastronómicas a explicar a origem dos pratos, o modo como se confecionam. Por estes Stands se fazem os negócios em volta da comida!

Para além de Portugal encontrei outros diversos países representados na feira, dos quais me chamaram muita atenção por estarem em stands pequenos e dispensarem uma parte representativa destes espaços para promover a gastronomia local. Dentre muitos podemos destacar o Stand de São Tomé e Príncipe e Angola. No Stand de São Tomé e Príncipe, para além de tudo aquilo que nos foi informado sobre o turismo do país, podemos saborear um café, chocolate, banana seca, dentro muitas outras comidas típicas do país.

 

 

 

No Stand da Angola encontrei ainda diversos doces típicos e o mais interessante é que se encontravam a volta de folhetos de promoção do país ou mesmo de promoção de hotéis, dentre outros.

 

Assim como estes países, muitos outros levaram para a feira a gastronomia típica local como forma de promover a cultura e, consequentemente, suscitar o interesse das pessoas por esses destinos.

 

O Brasil também esteve presente na BTL 2012 e esse ano com a honra de ser o país convidado da feira. Esse fator representa um stand de maior dimensão e proporciona ao país um destaque muito maior do que qualquer outro que esteja naquele espaço. A foto abaixo representa apenas uma parte do stand de promoção dos Estados.

 

Não tenho dúvida que o nosso Stand era um dos mais bonitos e animados da feira. Os representantes de vários Estados do país pareciam estar bastante felizes em promover seus destinos. Afinal, o objetivo da feira era fechar negócios e promover cada vez mais o Brasil como destino turístico.

Entretanto, aquilo que encontrei nos outros países com tanta intensidade esperava encontrar também no Stand do Brasil: “a culinária típica, como mais um elemento que complementasse a promoção do destino e que proporcionasse as pessoas conhecer cada vez mais a nossa cultura local”.

O motivo que mais me instigava a encontrar no nosso stand cocadas, castanha, suco de frutas típicas, dentre muitas outras comidas típicas, vem de encontro com os dados apresentados pelo Ministério do Turismo em Outubro de 2011, através de uma pesquisa realizada no ano de 2010, pela Fundação Instituto Pesquisas Econômicas (Fipe) com 39.000 turistas internacionais. Nesse estudo, os turistas fizeram diversas avaliações sobre o destino, dentre elas os serviços turísticos ofertados no Brasil, onde revelaram que a experiência com a gastronomia brasileira fora muito positiva , chegando a ter 96% de aceitação.

Pois muito bem, se temos grande aceitação por parte dos turistas que visitam o Brasil, porque não promover mais ainda esses produtos nessas feiras? Na minha opinião, feiras como a BTL são uma mina de ouro para promover tudo o que temos, não somente paisagem, mas principalmente a cultura local brasileira, que muitas vezes está resumida aqueles estereótipos que não preciso citar aqui!

É verdade que muito se fez nesta feira. Adorei ver as apresentações da música brasileira, as baianas acompanhando a banda de samba, as danças do Estado do Pará, as apresentações do Amazonas e muitas outras ações que foram feitas. Mas com a gastronomia, infelizmente, não foram muito além. Não entendo o porquê. Mas deixo aqui o meu apelo, como investigadora da área e amante da gastronomia brasileira, que não sirvamos mais aperitivos que em nada representam o nosso país.

Eu acredito, e os estudos a cada dia demonstram essa potencialidade, que a culinária típica brasileira tem de ser promovida como um potencial produto turístico que represente muito a cultura brasileira. A comida não é apenas alimento básico, ela traduz a história, a alma, os saberes, as crenças do nosso povo. Façamos usufruto deste elemento único que é a Cozinha Brasileira!

Deixo aqui o meus agradecimentos às amigas Éricka Amorim e Márcia Araújo que estiveram comigo nessa aventura! Sublinho ainda que eu, Éricka Amorim e a Prof. Regina Schulter muito brevemente publicaremos um artigo com uma análise mais aprofundada da gastronomia promovida na feira por todos os países participantes.

 Uiara Martins

COZINHA ESTÉRIL

Postado em 04 março 2012 | Por admin

 

Dentre os trabalhos manuais e afazeres diários de um cozinheiro, o processo criativo de elaboração de um novo prato talvez seja a atividade mais árdua e igualmente gratificante. De forma resumida o prato deve aglutinar e reunir logicamente um sabor inenarrável, uma apresentação ímpar e um conteúdo. Sim, este, o conteúdo, que talvez pela efemeridade do mundo moderno vem sendo cada vez mais renegado sempre em detrimento da forma.

O latente interesse dado cada vez maior à cozinha parece limitar-se a levá-la a condição de ambiente gourmet em projetos arquitetônicos, à restaurantes com cozinha “aquário”, ao chef boa pinta que passa pelas mesas. O conteúdo, digo, o que está por trás do balcão, seja no processo de elaboração do prato, sua composição histórica, antropológica, a técnica empregada e até mesmo quem são os fornecedores do restaurante deve se configurar, cada vez mais numa posição de igualdade com os demais elementos tangíveis de um prato.

Se a ideia é fundir diversos elementos e culturas distintas, acho válido, mas definitivamente eu não conseguiria. Hoje, aquela máxima de que se não se sabe para onde vai qualquer caminho serve é a mais acertada e corriqueira no mundo dos tachos. Tenho uns avós Italianos e morei um tempo na Grécia… assim, eu teria que me especializar em comida do Congo. O berço indiscutivelmente é o principal elemento facilitador de todo este processo, perpassa, sustenta, transcende qualquer Fita Azul, é o que nos possibilita sentir, interpretar e reinterpretar de forma verdadeira todo o legado de um povo através de um simples prato. Além do que, fazer cozinha vai muito além do que executar com maestria um prato, é vibrar com a frescura do produto, é ser padrinho do filho do seu fornecedor de hortaliças, é defender uma região.

Ninguém cria algo verdadeiramente novo do nada. Muito embora seja “apercebida” por alguém como novo, já bastando para ser assim classificada como algo Inovador, mas o enraizamento, conhecimento e ligação à algo é condição sine qua non para o desencadeamento de uma ideia amarrada, com fundamento e que seja realmente nova. O décimo quinto andar só é construído depois do décimo quarto. O edifício pode cair, mas nesse caso nunca por uma falta de base sólida ou cálculo errado.

 

Thiago das Chagas

Transformando o Turismo Cultural e a Gastronomia em Industrias Criativas

Postado em 27 fevereiro 2012 | Por admin

 

No contexto atual o desenvolvimento das Industrias Criativas tem sido a opção de muitas economias mundiais. Isso porque a criatividade, a inovação, a cultura, a tecnologia são fatores que integrados em um só contexto, podem gerar um produto único e diferente dentro de qualquer mercado.

A lista dos setores que compõem as indústrias culturais cresce a cada dia mais, isso porque a criatividade tornou-se um diferencial em grande parte das indústrias, como é o caso da indústria turística. (Rogerson, 2006)

No processo de desenvolvimento do Turismo como setor das indústrias criativas, surge ainda o Turismo Criativo, que Richards e Raymond (2000) definiram como “o tipo de turismo que oferece aos visitantes a oportunidade de desenvolver seu potencial criativo através de participação ativa em cursos e experiências de aprendizagem que são características do destino de férias onde eles são realizados”.

Existe uma estreita relação entre o turismo cultural e o criativo, em que um complementa o outro. As experiências criativas nos destinos turísticos normalmente interagem com a cultura local, como é o caso da Nova Zelândia, que criou uma rede de empresas criativas que oferecem produtos locais para os turistas(www.creativetourism.co.nz.). Esta rede oferece uma gama de experiências criativas, incluindo escultura de osso, aulas de língua, tecelagem, gastronomia local, dentre outros. O foco está muito na aprendizagem experiências, com uma série de workshops práticos sendo executados pela população local. (Raymond 2007)

A gastronomia como produto turístico pode ser explorada de diversas formas e em contextos diversos, como em rotas turísticas, eventos gastronómicos, feiras, etc. Alguns países já são conhecidos por desenvolver como “produto turístico-chave” a gastronomia. É o caso, por exemplo, da França, que se revela como uma importante referência para outros destinos, não somente pela qualidade na produção dos alimentos e dos vinhos, mas com a sua tradição nas escolas culinárias, restaurantes de “alta gastronomia” e alguns gêneros alimentícios com grande representatividade, como os 246 tipos de queijos que produz e o patê de foie gras (Fagliari, 2005).

O uso da gastronomia como produto turístico pode ser uma mais-valia para qualquer destino, pois é um atrativo que na maioria das vezes não depende de fatores climáticos e cria uma ampla rede com indústrias, população local, fornecedores, produtores, etc. Deste modo o desenvolvimento deste produto é capaz de gerar impactos positivos nos segmentos económico e social de um país, região ou um local específico.

E no destino Brasil, como poderia ser ofertado esse produto de forma criativa, gerando desenvolvimento local nos níveis económico, social e cultural?

No âmbito do turismo cultural, a culinária típica brasileira surge como um produto em potencial, pela matriz histórico-cultural em que se desenvolveu e a qual lhe permitiu uma fusão que a torna única, e esse fator para a atividade turística é essencial.

A exploração da gastronomia como produto turístico no Brasil pode ser feita em diversos níveis, usando a criatividade tão marcada de seu povo.

Podemos encontrar diversos casos de sucesso pelo mundo da relação turismo- gastronomia e do seu desenvolvimento criativo através de rotas em contato com a comunidade local, produtores, fornecedores, de novas criações gastronómicas, dentre muitos outros.

Nós temos a criatividade nas veias, só nos falta criar os produtos e proporcionar através do turismo e da gastronomia mais benefícios a nível Econômico, Cultural e Social no Brasil!

Uiara Martins

 

 

Bibliografia Referencial:

Fagliari, G., 2005, Turismo e Alimentação, Roca, São Paulo.

Raymond, C. (2007) Creative Tourism New Zealand: The practical challenges of developing creative tourism. In Richards G. and Wilson, J. (eds) Tourism, Creativity and Development. London: Routledge, pp. 145-157.

Richards, G. and Raymond, C. (2000) Creative Tourism. ATLAS News, no. 23, 16-20.

Rogerson, C.,(2006) Creative Industries and Urban Tourism: South African Perspectives, Urban Forum, Vol. 17, No. 2, April-June, pp. 149-166.

Terroir, território, torrão, produtos da terra?

Postado em 13 fevereiro 2012 | Por admin

 

Apesar de conhecido por aqueles que gostam ou entendem de vinhos e gastronomia, a palavra terroir não exprime um conceito simples. Sintoma disto é que inexiste uma boa tradução em português para ela. Isso me levou a imaginar que talvez devêssemos cunhar uma expressão correspondente em nossa língua, mas que se harmonize com as nossas características nacionais, brasileiríssimas.

Não se trata de negar a tradição francesa, nem de defender um brasilianismo exacerbado. Muito menos, de xenofobia. É, apenas, um convite à reflexão. Se terroir representa algo tão específico de um determinado local, deveríamos procurar um termo nosso, original, que fosse único para o Brasil e adotá-lo. Uma palavra que possa representar melhor a realidade de nossos vinhos e de nossa gastronomia.

O QUE É TERROIR?

A palavra francesa terroir remonta a 1229, sendo uma modificação linguística de territorium, do latim popular. Significa “uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas” (Le Nouveau Petit Robert, 1994). Ampliando o significado da palavra, o geógrafo Pierre George, definiu terroir como um conjunto de terras trabalhadas por uma coletividade social unida por laços familiares e culturais, e tradições mais ou menos vivas de defesa comum e de solidariedade de exploração.

Essas características se transmitem aos produtos originários de um determinado lugar que, portanto, possuem qualidades únicas passíveis de serem sintetizadas em marcas comerciais. Nesta interpretação, produtos de terroir expressam a interação entre as condições naturais específicas do território e as experiências das pessoas humanas que o habitam ou habitaram. De fato, este é um dos aspectos essenciais do termo.

OPOSTO AO PADRONIZADO

O produto terroir distingue-se do uniformizado, padronizado, universal; sendo, ao contrário, representativo do que é natural, típico, peculiar a uma determinada região ou localidade. Assim, se visualizarmos o mapa gastronômico da França, identificaremos diversos produtos e preparações específicas das suas regiões: os vinhos de Bordeaux, o camembert da Normandia, os crepes da Bretanha, os frutos do mar da Côte D’Azur ou a champagne de Reims & Epernay.

Parece simples, mas, para chegar até o estágio atual em que facilmente se reconhece, por exemplo, um camembert da Normandia, houve um processo de longo prazo durante o qual a França (e outros países, com seus próprios territórios) trabalhou para criar a consciência do valor econômico e cultural dos produtos específicos de suas terras. Isso pode ser notado pelo intenso debate travado ao longo dos anos e que permitiu o estabelecimento de critérios, regras e legislações específicas para classificação e identificação desses produtos. O que se chama de Denominação de Origem Controlada, por exemplo, uma espécie de propriedade intelectual, que classifica e caracteriza produtos e preparações.

LIÇÃO FRANCESA

Qual a lição que deveríamos aprender com os franceses? Que a transmissão do conhecimento e da experiência são indispensáveis para a manutenção e desenvolvimento de uma gastronomia típica de determinada localidade.

No Brasil, começamos a registrar movimentos nesse sentido e eles são bem vindos. Chefes renomados, instituições como o Sebrae e movimentos como o Slow Food têm se empenhado em identificar e valorizar produtos e preparações típicas de algumas regiões, como o Nordeste e, especificamente, Pernambuco. É o caso não somente do queijo coalho, tratado no artigo anterior, que pode ter sua Indicação Geográfica delimitada dentro de pouco tempo; mas também de outros produtos que já começam a despontar nesse sentido, pela sua qualidade e características peculiares, como o vinho do Vale do São Francisco, o café de Taquaritinga do Norte, o bolo-de-rolo, a tapioca.

E O TERMO

Depois de tudo isso, com que palavra portuguesa ficamos, para significar algo semelhante à francesa terroir? Acho que deveríamos escolher “torrão”. Ela é assim definida, em três dicionários bem conhecidos:

Torrão: s.m. Pedaço de terra endurecida; gleba, terreno; solo. / P. ext. Pedaço de qualquer substância: torrão de açúcar. // Torrão natal, lugar do nascimento de alguém; pátria. (Aurélio)

Torrão: sm (dissimilação de terrão, de terra). 1. Porção de terra aglutinada, de forma variada, mais ou menos endurecida, como a que se levanta com o arado, enxadão etc. 2. Região, solo, terreno. 3. Fragmento, pedaço. 4. País, território. 5. O local em que um vegetal se desenvolveu. 6. Reg (Amazonas) Baixio de argila; salão. sm pl Propriedades rústicas, plantações, campos. Torrão natal: a pátria. (Michaelis)

Torrão: 1. Pedaço de terra aglomerada formando um volume. 2. Solo, terreno. 3. [Informal, Figurado] Pátria. 4. Fragmento, pedaço. 5. Aglomerado de um material (ex.: torrão de açúcar). 6. [Culinária] Doce feito de amêndoa e açúcar ou mel. (Priberam)

Destaco “torrão natal: lugar do nascimento de alguém; pátria (Aurélio);” e “país, território; o local em que um vegetal se desenvolveu” (Michaelis). Não é a mesma coisa que terroir, mas pode passar a ser a brasileirização do termo.

 

                                                                                                          Lourdes Barbosa

 

Queijo coalho e a inovação da “tradição”

Postado em 05 fevereiro 2012 | Por admin

 

Fui convidada para escrever neste blog sobre um alimento bem representativo da culinária nordestina: o queijo de coalho. Mas como falar desse produto sem discutir a ambivalência entre inovação e tradição?

Os alimentos tradicionais estão ligados ao saber-fazer do produtor em conjunto com a qualidade ímpar das suas matérias-prima (TIBÉRIO, 1998). A forma de produção, distribuição e consumo de tais alimentos vinculam-se a questões identitárias de determinada população (ZUIN; ZUIN, 2008), por isso os atores envolvidos na produção e distribuição desses alimentos, geralmente fazem referência a tradição, a localidade, a origem, ao prestígio e baseiam-se implicitamente em noções como notoriedade, autenticidade, tipicidade ou costume para promover produtos ditos locais e sua preservação (BERARD; MARCHENAY, 1996). Este parece ser o caso do queijo de coalho produzido no Agreste de Pernambuco, que desde 2004 vem sendo alvo de discussões para o reconhecimento da Indicação Geográfica (IG) Agreste de Pernambuco.

No entanto, falar em produto tradicional não significa concebê-lo como algo inalterável, afinal os elementos da tradição incorporam aspectos históricos e sociais ao longo de sua transmissão através das gerações. Ou seja, a ideia de núcleo imutável e atemporal associada à tradição consiste em uma invenção que tem por objetivo nos fazer acreditar que passado, presente e futuro ligam-se numa linha ininterrupta (HOBSBAWN, 1984). Por esta razão, inovação e tradição não devem ser tratadas como antagônicas na medida em que ruptura e a permanência compõem, simultaneamente, a dinâmica cultural.

Um breve olhar sobre a produção de queijo coalho ajuda-nos a desconstruir a falsa dicotomia entre inovação e tradição. Embora este alimento seja fabricado no Nordeste há mais de 150 anos, seu processo de produção não permanece o mesmo desde sua origem. Se um dia o artesão só produzia queijo coalho a partir do leite cru[i] coagulado pela adição de pedaços de estômago de bezerros (VALENÇA, 2005) hoje em dia essa realidade vem sendo transformada.

Cientistas já produzem em laboratório a enzima encontrada no coalho de bezerros responsável pela coagulação do leite, de forma que os produtores não precisam matar animais recém nascidos para fabricar o queijo coalho. Tal coagulante enzimático, geralmente importado, também vem sendo desenvolvido por pesquisadores brasileiros (PACHECO, 2009). A substituição de coalho de origem animal pela enzima produzida em laboratório ilustra o caráter dinâmico da cultura e a necessidade de se desconstruir a dicotomia tradição/inovação.

Mas alguém pode me perguntar se o sabor do queijo coalho artesanal continua peculiar. Eu respondo: “- SIM!” Demarcar o sabor diferenciado do queijo artesanal é uma das preocupações dos produtores de queijo coalho do Agreste de Pernambuco que almejam o selo de IG, por isso eles produzem o alimento a partir de leite cru. Porém, ressalto que a retomada da produção artesanal não deve ser entendida como uma maneira de se recuperar uma tradição “autêntica”, visto que o mercado também tem demandado desses produtores a introdução de inovações capazes de garantir maior segurança alimentar aos consumidores. Isso significa que até mesmo os produtos reconhecidos como “tradicionais”, por vezes, precisam sofrer mudanças no seu processo produtivo para melhorar sua qualidade e, consequentemente, elevar seu valor no mercado.


[i] Leite in natura, sem ser pasteurizado.

Simone de Lira Almeida
Professora do Departamento de Hotelaria e Turismo da Universidade Federal de Pernambuco (DHT/UFPE). Doutoranda e mestre em administração pelo Programa de Pós-Graduação em Administração (PROPAD) da UFPE. Sua tese apresenta como Título a Inovação na Produção Artesanal e Rearticulação de Significados Culturais: Um Estudo sobre o Queijo de Coalho no Contexto do Processo de Indicação Geográfica Agreste de Pernambuco.

 

Coalho Um queijo pernambucano. from Oficina do Sabor on Vimeo.

Bibliografia Referencial:

BERARD, L.; MARCHENAY, P. La construccion social de los productos de la tierra. Agricultura y Sociedad. N. 80-81. Julio-Diciembre, 1996. PP. 31-56.

HOBSBAWM, Eric; RANGER, Terence (orgs.). A invenção das tradições. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1984.

PACHECO, Silvia.  Cientistas da UnB conseguiram produzir em laboratório uma enzima essencial para a fabricação de queijo. Correio Brasiliense. Publicação: 14/11/2009. Disponível em: <http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-saude/2009/11/14/interna_ciencia_saude,154631/index.shtml>. Acesso em: 14/06/2010.

TIBÉRIO, M. L. Produtos tradicionais: importância socioeconômica na defesa do mundo rural. 1ª Jornada de Queijos e Enchidos – Produtos Tradicionais. IAAS, EXPONOR, p. 1-13, 1998.

VALENÇA, P. J. S. História da Pecuária Leiteira em Pernambuco. Recife: Coqueiro, 2005.

ZUIN, Luís F. S.; ZUIN, Poliana B. Produção de alimentos tradicionais: Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 4, n. 1, p. 109-127, jan-abr/2008, Taubaté, SP, Brasil.

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