Cozinha Além Mar

Postado em 10 março 2013 | Por admin

Por Virgílio Gomes

 

Já todos perceberam que estou no Brasil. Por isso aproveito, e escrevo sobre assuntos que me surgem no dia-a-dia, e que me fazem sentir orgulhoso de ser português. Há muitos pratos no Brasil que os brasileiros assumem como seus. Eu tento encontrar-lhes a origem nos aventureiros portugueses, que começaram a povoar o Brasil a partir do século XVI.

É inquestionável o papel que os portugueses tiveram no mundo à medida que iam descobrindo novos territórios, e aí se iam fixando. Se nas primeiras chegadas, até pelas dificuldades e atribulações de viagens, não teriam ainda um grande estoque de mercadorias, nas embarcações seguintes foram chegando com produtos já instalados nas tradições portuguesas. Houve sempre a preocupação de povoamento dos novos territórios e, por isso, a integração nos novos destinos levou a uma invulgar miscigenação cultural e transformação dos hábitos quotidianos. O Brasil é, possivelmente, o território onde mais se fez a fusão das várias culturas, e o país onde a chamada “cozinha de fusão” ganhou mais perenidade e que, ainda hoje, nos orgulha. Sim porque hoje assistimos a “experiências” de mistura de produtos ou técnicas mas não sabemos, e das quais tenho muitas dúvidas, quantas dessas experiências ficarão para o futuro. Depois das Descobertas o encontro de culturas não teria esse sentido experimental, na maioria dos casos terá sido acidental ou obras de necessidade que “aguçaram o engenho” e hoje temos verdadeiros novos pratos com receitas de exaltação.

Descrever agora, e neste espaço, os encontros de partilha que resultaram num novo receituário, teria que me limitar a apenas listar uma interminável relação de pratos do quotidiano brasileiro. E claro que muitos hábitos se desenvolveram com mais incidência no Brasil pelo permanência da Corte nestas paragens e que fixou de forma determinante uma nova alimentação no Brasil. Naquele tempo, princípios do século XIX, houve um automatismo de mimetismo, e todas as grandes casas quereriam copiar o que se fazia junta da família real. Neste capítulo a maior influência da Corte seria no receituário da doçaria, secção que Portugal continua a brilhar no mundo.

Mas como não quero fazer apenas a listagem dos pratos que resultaram do encontro dos portugueses com as gentes locais, e depois a chegada das comunidades africanas, vão deter-me em três exemplos. E começo pela “canja”, receita à qual dediquei nestas páginas uma crónica exclusiva. Bem, a canja vem da índia trazida por Garcia da Orta e o seu destino parecia ficar-se pelas farmácias pois o intuito da sua divulgação relacionava-se com o facto de Garcia da Orta ter adoecido e curado com o consumo da Canja durante uns dias e preparada pela sua serviçal e cozinheira Antónia. Ora esta canja não passava de um caldo ralo de arroz com o cozimento simultâneo de carne de galinha. Instalada em Portugal a canja vai primeiro como remédio para os conventos, e adquire estatuto na dieta alimentar monástica. Em Portugal a alterações são poucas apenas substituindo o arroz por massinhas. Depois vai para o Brasil, e não sabendo bem como e quando, a canja torna-se uma sopa substancial que eu assemelho muito à “Sopa de Entulho” do Rio de Janeiro, mas aparece sempre com o nome de canja. Possivelmente terá sido a Família Real que levou o hábito para o Brasil pois os Braganças sempre tiveram a tradição de comer canja até finais do século XIX. O Imperador D. Pedro II, até no intervalo de representações teatrais ou concertos musicais, não abdicava da sua canja, sendo retomado o espetáculo só após ter terminado o seu consumo durante o intervalo. Curiosamente encontramos nos relatos de sua irmã, na viagem para a Europa, e vir casar com o Príncipe de Joinville, a preocupação de ter embarcado papagaios para fazer a sua canja! Rita Lobo, no seu livro Panelinha, resume bem a transformação da simples canja, “fazemos primeiro um caldo, depois a sopa.”

A receita seguinte é o maior emblema culinário do Brasil, embora a sua origem ainda seja alvo de incertezas e organizadas várias opções. Não haverá uma Feijoada à Brasileira mas várias feijoadas como encontramos, também, em território nacional. Com este poema popular de Sónia Rosa: “Nos tempos da escravidão/ quando a mesa era posta/ com primor e dor/ a negra escrava cozinhava/ uma forma de libertação/ Misturava na panela a sua história/ com a história do seu dono/ Eram brancos os seus senhores/ Eram negras as suas mãos/ Foram elas que ajudaram/ a criar com seus segredos africanos/ nossa cheirosa comida brasileira/ E foi mais ou menos desse jeito/ nessa mistura tão gostosa de cultura/ que a Feijoada nasceu/ E por isso que até hoje/ quem prova de uma Feijoada/ fica alegre de repente/ É que cada um encontra nela/ o sabor de sua gente…”, resumidamente encontramos a fusão das técnicas culinárias portuguesas, com produto nativos e influências africanas dos escravos. A variação de ingredientes é função da localização geográfica. A feijoada como hoje a conhecemos é naturalmente produto de uma evolução. Como escreveu Ivan Alves Filho “A feijoada é a etapa superior do feijão com arroz”. Do feijão cozido com pouca carne, acompanhado com arroz, até chegarmos à atual Feijoada à Brasileira passaram-se dois ou três séculos. Segundo Luis da Câmara Cascudo não se encontra receita de Feijoada à brasileira antes do século XIX. Gilberto Freyre, em contrapartida afirma que foi a influência da cozinha gorda dos mosteiros portugueses… Talvez tenha algumas dúvidas. Certo é que a Feijoada à Brasileira se transformou num emblema nacional, entrando pelas artes da poesia e do canto. Estarei mais de acordo com Josimar Melo quando afirma:”Há certo folclore em querer situar a feijoada como um legado da miséria dos escravos, que hipoteticamente teriam criado o prato com o feijão, abundante e barato, e os restos das carnes de porco rejeitado pelos senhores da casa-grande. Isso explicaria que na feijoada compareçam itens como orelha, rabo, língua de porco e carne-seca bovina. Mas quem é que disse que a tradição dos senhores da terra, herdeiros da cultura portuguesa, mandava rejeitar as partes menos nobres do porco? Não é o que acontece até hoje na Europa, onde, pelo contrário, há grande apreço pelo sabor dos miúdos e de tudo o que seja alimento proveniente dos animais.”

Para terminar, com chave de ouro, ou para “não ficar com boca de pobre” vamos a um doce. Aqui a influência é ainda muito visível. Há verdadeiros campeonatos para apresentação da melhor doçaria portuguesa. E o melhor exemplo é a cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul, que se orgulha de servir a melhor e a mais variada doçaria portuguesa. Há bolos como “Rocambole”, que não se entende o nome, mas que não passa de uma torta portuguesa enrolada e, no Brasil, recheada de doce de goiaba. Os Pasteis de Nata proliferam. Mas o doce que mais revela a junção de duas culturas é o “Quindim”. Que tem de diferente dos nossos Queijinhos de Ovo e Amêndoa, emblemas de Cascais, Azeitão, Évora e Beja… nos quais apenas se substitui a amêndoa por coco ralado? Possivelmente a doçaria mais requintada terá vindo com a Corte conforme já referi anteriormente. O inventário de doçaria é mais fácil de fazer por que mais registado está.

Para o explicar basta esta expressão do ilustre cronista, e meu amigo, Dias Lopes que recentemente publicou acerca dos portugueses e das miscigenações culturais que praticaram desde as Descobertas: “Politicamente ecuménico, ele se adaptava a tudo, desde que não lhe tomassem o controle da terra e da produção”.

 Virgílio Nogueiro Gomes

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

Mesa Coletiva

Postado em 19 fevereiro 2013 | Por admin

por Projeto Sapoti

O ‘Mesa Coletiva’, é um projeto que visa oferecer jantares exclusivos para formadores de opinião, pessoas ligadas ao universo da gastronomia e público interessado pagante, preparados por três chefes, com experiências internacionais diversas, com a finalidade de apresentar receitas que utilizem e exaltem iguarias brasileiras.

 

 

Cardápio:

Para começar- Pão artesanal e manteiga aromatizada
Acepipes- Filé de agulha em emulsão de alho, estaladiço de mandioca, crocante de galinha, creme aerado de frango e ovo de codorna.
Entrada 1 - Escondidinho de charque, macaxeira, jerimum e tomate.
Entrada 2 - Terrina de caranguejo, pickles de cebola, azeite de coentro e farofa de pão.
Prato peixe- Vatapá pernambucano, camurim, torresmo de peixe.
Prato carne- Cubos de cupim à baixa temperatura, purê de berinjela, alho poró e rebentos.
Sobremesa- Sorvete de iogurte, granizado de beterraba, caramelo de queijo de cabra e óleo de menta.
Para acompanhar o café: Passa de licor de jenipapo e biscoitinho 1 2 3

 

Nas Panelas: Ivan Cardoso, Thiago das Chagas

 

 

Para reservas contatar Thiago das Chagas:
81.87729451/ tdaschagas@hotmail.com

A Comida dos Outros na Experiência Turística

Postado em 14 fevereiro 2013 | Por admin

Por Uiara Martins

A reflexão que quero apresentar no texto de hoje surge no contexto de algumas viagens que tenho tido oportunidade de fazer. Nestes momentos, procuro sempre experimentar tudo o que consigo, mas não é gula, é curiosidade! As últimas aventuras foram na Espanha, nas cidades de Coruña, Santiago de Compostela, Tui, La Guardia, Granada e Valladolid. Mais acostumada com a gastronomia portuguesa, que tem muita similaridade com a gastronomia brasileira, comecei a perceber como os pratos que ofereciam um paladar completamente diferente poderiam ser tão deliciosos.

Mas para perceber isso tive que, de algum modo, ser influenciada pelos amigos espanhóis, foi preciso ouvir: “é bom, experimenta”, porque nem sempre os ingredientes ou o modo de apresentação dos pratos me agradavam. Logo, como turista comecei a pensar sobre esta questão de “como a comida do outro pode ser um atrativo ou um impedimento para vivenciar a minha experiência turística”? No meu caso não foi difícil, porque estava acompanhada de nativos que podiam me dizer tudo, mas o turista que não tem esse suporte como faz?

Existem alguns estudos que tratam desses assuntos com maior profundidade do que trataremos aqui neste texto (ver bibliografica indicada). A inteção de hoje é de provocar uma reflexão sobre esta temática, colocando-nos como turistas ou como agentes que organizam e desenvolvem o produto gastronômico. Neste contexto, procurarei chamar atenção para alguns aspectos que por muitas vezes nos passam despercebidos e que podem ajudar a transformar a experiência turística em algo negativo.

Nos estudos que se encontram sobre a questão dos fatores que interferem no consumo dos alimentos, muitos autores como (Gains, 1994; Meiselman et al, 1999;. Randall e Sanjur,1981; Shepherd e Raats, 1996) comungam da opinião de que pelo menos três principais intervenientes são responsáveis pela escolha. São eles: o indivíduo, a comida e o ambiente. No caso do Turismo, Mak et al(2011) adaptaram o modelo de Randall e Sanju(1891) e o construiram da seguinte forma:

Pela complexidade apresentada na figura, pode-se identificar que há diversos fatores que podem vir a interferir de forma mais ou menos expressiva na escolha do turista. Entretanto, Mak Et al (2011) sublinham ainda que estes fatores podem dividir-se em cinco potenciais categorias: influência culturais e religiosas, comida relacionada com a personalidade, fatores sócio demográficos, experiências anteriores e fatores motivacionais.

Do lado da oferta, os destinos precisam encontrar soluções que despertem o interesse do turista e também possam evitar problemas de rejeição da gastronomia típica. Talvez a primeira atitude a ser tomada é procurar conhecer quem é o seu potencial turista, para que a oferta gastronômica possa ser trabalhada minimamente de acordo com as preferências deste. Não falo aqui de retirar ingredientes ou adaptar ingredientes, isso tiraria a originalidade e a autenticidade dos pratos típicos. Mas, a partir dos estudos desenvolvidos com os turistas em potenciais, procurar orientar os restaurantes que têm foco em públicos turísticos a ter o mínimo de sensibilidade com as diferenças culturais e os estômagos que nem sempre estão preparados para o novo.

Recordo-me da minha tese de mestrado, quando estudei as preferências dos turistas portugueses relativamente à gastronomia brasileira. Ouvi muito a mesma reclamação: “ Vocês deixam os alimentos muito fritos ou muito grelhados”, dentre muitas outras. Situações como essas podem ser controladas pelos restaurantes e acabam por agradar mais o turista.
Gosto muito de ver os materiais com base na gastronomia escocesa criados pelo “tourism intelligence Scotland”, porque trazem informações relativamente à comida que podem parecer básicas, mas são essenciais para qualquer turista. É mais interessante ainda perceber que, através do seu público-alvo, conseguem dar sugestões relativamente a pratos que os turistas de determinada cultura vão apreciar ou não, como se pode ver no exemplo abaixo:

Apesar de não nos aprofundarmos muito nas teorias ou focarmo-nos nas categorias apresentadas pelos autores, as quais influenciam a decisão dos turistas, podemos concluir que, para os destinos que queiram trabalhar a gastronomia como produto turístico, é preciso desenvolvê-la tendo em conta estes fatores, sendo alcançada se procurando conhecer melhor quem é o seu turista, o que a cultura dele permite ou não, quais os problemas que ele pode vir a ter com determinados tipos de ingredientes etc.
Diferente de outros produtos ou atrativos que podem ser dispensados se o turista gosta ou não, a alimentação se diferencia porque faz parte de uma necessidade básica humana, tornando-se, desse modo, um elemento essencial na experiência turística.

Um agradecimento especial aos Amigos Espanhóis que me proporcionaram conhecer um pouco mais desse país maravilhoso! Marcos Martinez, Miguel Ángel, Andrez, Carmen, David, Miriam , Raquel e Juan!

Bibliografia referencial

Cohen, E., Avieli, N., 2004. Food in tourism: attraction and impediment. Annals of Tourism Research 31 (4), 755–778.
Gains, N., 1994. The repertory grid approach. In: MacFie, H.J.H., Thomson, D.M.H. (Eds.), Measurement of Food Preferences. Blackie Academic and Professional, London, pp. 51–76.
Mak, A.H.N., et al., 2011. Factors influencing tourist food consumption. Int. J. Hospitality Manage.
Meiselman, H.L., Mastroianni, G., Buller, M., Edwards, J., 1999. Longitudinal measure-ment of three eating behavior scales during a period of change. Food Quality and Preference 10, 1–8.

Randall, E., Sanjur, D., 1981. Food preferences: their conceptualisation and relation-ship to consumption. Ecology of Food and Nutrition 11 (3), 151–161.

Shepherd, R., Raats, M., 1996. Attitudes and beliefs in food habits. In: Meiselman, H.L., MacFie, H.J.H. (Eds.), Food Choice, Acceptance and Consumption. London, Chapman and Hall.

Brasil Potencia Turística y Gastronómica ¿Cómo, Quien y Cuanto?

Postado em 04 novembro 2012 | Por admin

 

La marca país “Brasil” es una de las mas posicionadas en los segmentos deportivos, culturales, económicos entre otros pero mas recientemente ha incursionado en el turístico internacional y con gran potencial en uno de los mercados mas crecientes que es el gastronómico con sus cocinas mas representativas de: Sul, Sudeste (sobresaliendo la de Minas Gerais, no deje de visitar cerca de Belo Horizonte el Restaurante Xapuri de Doña Nelsa para una gran experiencia), Nordeste, Norte y Centro-Oeste.

Brasil tiene ya definido el “que” va a hacer con su economía, el mundial de futbol, los juegos olímpicos etc;  y perfectamente definido el “cuando” sin embargo en mi experiencia personal y profesional de 3 visitas hechas en menos de 6 meses a Rio de Janeiro, Belo Horizonte y Sao Paulo, tiene que trabajar mucho en el “como” gestionarlo pues si bien es cierto que la marca país refleja alegría, folklore y hospitalidad esto no esta siendo percibido en el “momento de la verdad para el turista” que es cuando entra a internet para buscar una pagina web amable en donde obtener información para el visado y sino esta clara la información, tener como alternativa un teléfono para hacer contacto con una persona que le brinde “servicio” y pueda disipar todas sus dudas, lo cual casi nunca sucede pues termina contestándote una grabadora (personalmente me paso en Perú y México). Un caso concreto es el congreso mundial que tuvo la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT  organizado por la prestigiosa FACHA y su líder Marcia Alonso Pfisterer en Rio de Janeiro en el mes pasado mes de octubre, en el cual se conto con mas de 800 participantes, número menor el presupuestado de arriba de mil, quienes no pudieron asistir por esta logística de obtención del visado, incluso algunos de ellos perdieron el avión. Un caso que llamo mucho la atención fue el de la delegación de la República Dominicana que tiene un convenio con Brasil de no pedir visa a los Brasileños que lo visitan, cosa que no sucede en el caso contrario pues los dominicanos si necesitan visa e incluso en algunos casos inyecciones.

Esta sugerencia de revisión de la logística y sobre todo el contar con gente amable y hospitalaria en los consulados será un detonador para poder rebasar por mucho los casi 5,5 millones de turistas internacionales que tuvieron en el 2011. Otro punto prioritario es el “quien” va a gestionar, no por falta de gente sino por falta de sensibilización y cultura turística en el Capital Humano sobre todo el de contacto directo al visitante. Se debe trabajar mucho en los idiomas principalmente el ingles y el español que son las lenguas que hablan tanto los mercados internacionales de otros continentes, como en el caso del Español que es el mas hablado en el continente Americano.  De igual modo urge tener una regulación para los taxistas que en el mismo trecho te pueden cobrar tarifas totalmente dispares. El turista cuando ya esta en el destino, si hay cosas que no le parecen muchas veces “tiene que callar” pero una vez que regresa al propio, comparte su experiencia negativa a un numero incalculable de contactos en Twitter, Facebook, Foursquare entre otras redes sociales que pueden hacer viral un mal comentario y el desprestigio de una marca país.

En el caso especifico del Capital Humano que trabaja en negocios de alimentos y bebidas, deben tomar el compromiso de que son “embajadores” de su destino y país por lo cual deben tener gran preparación no solo en las artes culinarias sino principalmente en las técnicas de servicio al cliente y conocimiento de cultura turística pues es a ellos, a quienes mas les preguntaran los visitantes el que les recomiendan “visitar o donde comer” aunque hay que diferenciar el recomendar que es un compromiso de garantía a sugerir sin dicho compromiso. De igual modo un problema muy grave en América es la falta de buenas prácticas de manejo higiénico de alimentos con la consabida poca existencia de programas, distintivos o certificaciones de prestigio nacional e internacional que darán seguridad al turista que no se enfermaran, motivo que podría ser el termino del viaje. Cabe destacar la importancia que Brasil ha dado a la gastronomía, lo que seguramente le convertirá en una potencia gastronómica en poco tiempo, “siempre y cuando planifique sus servicios, productos, rutas y destinos gastronómicos de manera anticipada”, por la gran variedad de recursos e ingredientes que siguen siendo aún exóticos para un mundo ávido de saborearlos.

El “cuanto” dependerá de que tan bien o mal se haga el “como y el quien” pues hay una gran diferencia entre la presentación de proyectos hechos en el escritorio que con una buena mercadotecnia, diseño y videos lucen fantásticos, al ya llevarlos a la realidad, donde un solo día de retraso tiene grandes costos para el país y sobre todo a los ciudadanos que pagan sus impuestos.

El mundo espera mucho de Brasil y los Brasileños esperan mucho de si mismos lo que se nota en cualquier rincón del país ya que la gente se siente orgullosa de sus logros y asumen estos grandes compromisos de manera digna y con gran esperanza de que con los “grandes eventos” todo será mejor si controlan el “que, cuando, como, quien y cuanto”.

 

 Dr. Antonio Montecinos Torres

Doctor en Turismo especialista en planificación gastronómica y turística con calificación sobresaliente por la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid, España. Creador y Director General del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO. Obtuvo International Certifications in Advanced Marketing for Hotels y Food and Beverage Management por la Universidad de Cornell University, New York U.S.A. en la cual fue reconocido como alumno destacado Ha intervenido en programas de capacitación, consultoría, asesoría e investigación a establecimientos de turismo, hospedaje, restauración e instituciones académicas en los niveles de emprendedor, gerencia, alta dirección y planificación gastronómica y turística en 28 países.

Mexicano de nacimiento, Panamericano de corazón, cuya mente sin fronteras ha adoptado la gastrosofía como filosofía de respeto al sistema integral de la alimentación que inicia y termina en la tierra. Ha ocupado diversos cargos la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT cuyo principal objetivo es aportar egresados de clase mundial pero mejores seres humanos que nutran el hermoso jardín de toda América.

Supremacia da gastronomia x mudanças nos serviços?

Postado em 21 outubro 2012 | Por admin

 

Ultimamente, tenho refletido bastante (assim como alguns pesquisadores e profissionais da área) sobre a forma e a qualidade dos serviços de mesa prestados em restaurantes, principalmente aqueles que, denominados gastronômicos, apresentam uma atmosfera mais sofisticada e cardápio mais elaborado. O tema tem me causado certa inquietação – e ainda não tenho uma resposta inteiramente satisfatória para explicar o que anda ocorrendo.

Tanto como usuária assídua desse tipo de serviço quanto como pesquisadora na área de gastronomia venho constatando mudanças significativas nas relações entre o pessoal de sala, os cozinheiros/chefes de cozinha e os consumidores. Acho que vale a pena refletir sobre o assunto, porque a avaliação geral de um restaurante pelo consumidor é feita de forma holística, de modo que uma falha num dos componentes do sistema pode causar prejuízos à imagem do estabelecimento.

Como era

O processo de realização de uma refeição em um restaurante gastronômico, no passado, era comandado pelo pessoal de sala (maîtres, garçons, ajudantes de garçom). O maître, até o final da década de 1970 e início dos anos 1980, era reconhecido como uma figura importante, um agente de sofisticação que comandava o espetáculo no salão (FISCHLER, 1993).

Por seu turno, os rituais de uma refeição apresentavam o garçom como principal executor do serviço. Ele indicava bebidas e pratos, montava pratos, flambava preparações e comandava toda a sequência do serviço. Desde a recepção até o pagamento da conta, os clientes eram “paparicados” pelos funcionários de sala. O serviço de “réchaud” (figura 1), por exemplo, se traduzia em um espetáculo que exercia certo fascínio, atraindo e encantando a clientela que se sentia valorizada por ver ao seu lado a preparação de um prato exclusivo e revestido de técnica, perícia e encenação.

Além disso, os serviços do tipo à inglesa indireto (figura 2) e direto (figura 3), que eram mais utilizados, dependiam intensamente da participação dos garçons, pois as travessas vinham prontas da cozinha, mas eram eles que as arrumavam, decoravam e serviam os clientes.

 

 

 

 

 

 

 

Não que a comida feita na cozinha não fosse o principal produto do restaurante, mas a forma de descrever, apresentar e servir o prato desempenhava um papel complementar importante para avaliação dos clientes. A cozinha exercia a função de elaborar uma boa comida, é verdade, e os cozinheiros sabiam disso. Mas os “holofotes” estavam centrados na sala.

O que mudou

As modificações que ocorreram foram devidas à própria evolução da sociedade, em geral, e das técnicas e práticas da gastronomia, em particular. Se analisarmos detidamente, veremos que parece ter sido a cozinha a forçar essa mudança e a influenciar o processo de prestação dos serviços de sala, a partir das diferentes fases da preparação de alimentos, verificadas no trabalho de algumas escolas de gastronomia.

Uma dentre essas escolas, que influenciou sobremaneira a forma de prestação dos serviços de sala e que se reflete nas práticas que observamos nos dias atuais, foi a nouvelle cuisine, que teve seu início nos anos 1970, na França, mas que chegou com mais força ao Brasil dez anos depois (ANDRIOLI; DOUGLAS, 1990). Uma das transformações que acompanharam o advento dessa nova cozinha foi o serviço “empratado” (figura 4), com preparações cuidadosamente montadas na cozinha, como obras de arte e em porções menores. Como os pratos já vinham da cozinha prontos para serem colocados à mesa dos clientes, o papel do garçom, nesse aspecto, se tornou secundário (figura 5).

Esse tipo de serviço modificou a relação entre consumidores e a prestação de serviços na sala, passando o foco de interesse dos clientes do salão à cozinha, que começa a ser considerada como um espaço privilegiado, palco de um novo espetáculo, com um novo condutor, agora o “chef de cuisine”.

Antes o espetáculo se desenrolava no salão do restaurante, hoje passou à cozinha. Isso se constata até mesmo no arranjo físico dos restaurantes. Em alguns deles, a cozinha está à mostra, aberta ou com vidros para que o cliente possa observar a cena da preparação dos pratos que ele irá consumir.

Mas, apesar da importância que o chefe passa a ter, a experiência de uma refeição em restaurante requer grande habilidade e conhecimento técnico da equipe de garçons (PRATTEN, 2003), pois eles têm um papel primordial como intermediários do processo.

 

 O papel do consumidor

Além desse novo contexto relacionado às mudanças nas técnicas de cozinha e de salão, houve também transformações nos padrões dos consumidores. Vários textos acadêmicos ou de divulgação geral que tratam do tema comportamento do consumidor revelam que estes estão cada vez mais informados e, portanto, mais exigentes. Isso é uma constatação inegável, mas, em se tratando de serviço à mesa, parece haver uma contradição. Acho que estamos desaprendendo o que é um bom serviço.

Uma das razões para isso talvez seja o resultado de uma evolução natural das relações sociais e da cultura familiar vigente. No passado recente, as famílias se reuniam para fazer as refeições em conjunto, o que tornava obrigatória a arrumação da mesa, a colocação da comida em travessas, o serviço de bebidas. E assim aprendíamos a montar uma mesa e a apreciar um momento importante das relações entre parentes.

Hoje, pelas circunstâncias da vida moderna, as crianças não presenciam mais esse cenário. Os horários apertados, os pais trabalhando, os filhos cheios de compromissos são realidades que impedem o exercício da boa mesa e o convívio em família. Seria o caso de perguntar: como o serviço pode evoluir, se a maior parte dos consumidores não sabe o que é isso e, muito frequentemente, a qualidade do serviço é avaliada pela comida que chegou sem demora, a bebida que estava gelada, a rapidez na entrega da conta.

O que se presencia é que as pessoas assumiram a cultura do “fast food”, mas, ao mesmo tempo, virou moda gostar de gastronomia, de vinhos, de frequentar um bom restaurante. Infelizmente, entretanto, essas “paixões” muitas vezes se tornam aberrações.

Como exemplo, fui a uma mostra de vinhos há alguns dias e, enquanto estava fazendo uma degustação em certa vinícola que estava expondo seus produtos, uma senhora também fazendo prova de um vinho branco disse à pessoa que estava servindo: “estou sentindo notas de carvalho neste vinho. Ele foi envelhecido em barril?”. O responsável pela vinícola, com um semblante de surpresa, disse educadamente, “não senhora, procure notas de abacaxi, que é o que provavelmente vai encontrar”.

Enfim, se verifica que há um clima de mudança tanto da parte dos ofertantes de serviços de gastronomia e restaurante como dos consumidores. Os prestadores desse tipo de serviço e as escolas de formação de garçons devem estar atentas à essas transformações e adaptar seus serviços e programas de formação às características dessa nova clientela.

 Lourdes Barbosa

Crédito das imagens:

Figura 1: http://tatinirestaurante.com.br/revista-29-horas-2010-o-ultimo-dos-rechauds/ (capturado em 10/10/2012)

Figuras 2 e 3: http://eleganciapontocia.blogspot.com.br/2011/01/o-servico-inglesa-direto-ou-indireto.html (capturadas em 10/10/2012)

Figura 4: Fonte: http://cronicasontherocks.blogspot.com.br/2012/04/nouvelle-cuisine.html (capturado em 10/10/2012)

Figura 5: Fonte: http://eleganciapontocia.blogspot.com.br/2011/01/o-servico-inglesa-direto-ou-indireto.html (capturada em 10/10/2012)

 

Bibliografia Referencial:

FISCHLER, C. L’HOMNIVORE, LE GOÛT, LA CUISINE ET LE CORPS. PARIS: O. JACOB, 1993.

ANDRIOLI, Sergio; DOUGLAS, Peter Jeffrey Douglas. Tableside Cookery. Van Nostrand Reinhold. 1990

PRATTEN, J. D. The importance of the waiting staff in restaurant service. British Food Journal. 105, pg.826. 2003.

Lembranças comestíveis

Postado em 30 setembro 2012 | Por admin

 

Saudades da comida da mãe? Ou da avó? Quem nunca passou por isso, não? Quem não tem uma comidinha de infância que é a melhor iguaria já provada na vida? E que nunca ninguém conseguiu reproduzir tão bem? Todos temos comidinhas (ou bebidinhas) que possuem um “lugar especial” nas nossas memórias, lembranças com forma, cor, cheiro e sabor específicos!

Assim como no livro Em Busca do Tempo Perdido de Marcel Proust, onde uma madaleine é capaz de desencadear uma série de lembranças, cheiros, sabores e sensações relacionadas ao ato alimentar impregnam uma série de recordações. Uma iguaria pode despertar uma lembrança, assim como uma lembrança pode trazer à tona as sensações de uma determinada iguaria, como se ela realmente estivesse em nossa boca, estimulando nossas papilas gustativas naquele momento.

Porque isto ocorre?

Como argumenta Roberto da Matta (1987, p.22), é fundamental entender que […] comer cristaliza estados emocionais e identidades sociais. Recorremos à comida para termos “combustível” para o nosso corpo, mas também para nos religarmos ao passado, para nos sentirmos melhor em momentos difíceis e também para dizermos quem nós somos. Comer também é uma forma de consumo simbólico (Schutler, 2003). Pela preferência por carne de bode podemos, por exemplo, deduzir a origem de um determinado brasileiro. Da mesma forma, o hábito de comer insetos facilmente identificaria um sujeito como estrangeiro, tendo em vista que esta prática não é adequada aos nossos hábitos alimentares.

A formação dos hábitos alimentares está expressamente ligada à história do indivíduo, sua infância, sua família e aos momentos iniciais de socialização que contribuíram para a formação do sujeito como ele é. Para Luce Giard (1994 p.250), os indivíduos tendem a ficar identificados a hábitos alimentares de sua infância: alimentos que eles se habituam a comer desde a tenra idade e se estendem ao longo de sua vida cotidianamente. Assim, como observa Igor de Garine, […] os indivíduos se sentem emocionalmente ligados aos hábitos de sua infância, em geral marcados pela cultura tradicional (GARINE, 1987, p.5). Por consequência,  [...] o comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós mesmos e à nossa identidade social, e isso parece valer para todos os seres humanos (Mintz, 2001, p.31).

O ato de comer como forma de expressão de um estado emocional ou de reafirmação identitária é algo que sempre existiu, mas que vem ganhando destaque diante da valorização de uma culinária mais “autêntica” face ao artificialismo da industrialização alimentar em expansão. Há alguns anos, inclusive, foi criado um jargão específico: comfort food.  -

Comfort Food é uma expressão em inglês que designa comidas simples, geralmente de fácil preparo, de baixo custo e de caráter caseiro – ou cuja preparação preserve o toque caseiro – e que proporcionam ao indivíduo uma sensação de conforto físico e emocional. Uma comida que nutre o corpo e também a alma, que acolhe o indivíduo e o remete a um universo de boas lembranças. A “comida conforto” é aquela envolta por  uma nostalgia familiar, um sentimento de segurança emocional e de retorno a algo (ou algum período) que se deseja recuperar.

No filme Ratatouille (2007), a cena em que o crítico gastronômico Anton Ego prova o Ratatouille (um cozido rústico francês feito a base de vários legumes) preparado pelo ratinho Remy e é transportado para sua infância, tendo uma experiência emocional, é um exemplo clássico de Comfort Food.

Isto aponta, inclusive, para outra característica importante da Comfort Food: seu referencial é cultural, e também pessoal. No Brasil, uma canja de galinha, um cozido ou um bolo de fubá são exemplos de comfort food bastante citados, mas é preciso lembrar que no contexto dos hábitos alimentares as preferências individuais se inscrevem um contexto cultural maior. Assim, um morador de Morretes, no litoral do Paraná, pode ter no Barreado seu comfort food, enquanto um morador do litoral baiano, que desconhece por completo o prato paranaense, pode eleger uma boa moqueca como seu prato emocional.

O mais interessante é que o Comfort Food tem se tornado cada vez mais comum em cardápios de restaurantes de diferentes categorias – inclusive up scales – em grandes centros urbanos, no Brasil e no exterior. Respeitando as referências culturais locais, esse movimento de valorização de uma gastronomia mais “humana” tem se tornado tendência, e merece e deve ser aproveitado no contexto turístico. Se a gastronomia é uma experiência tátil, olfativa, gustativa, social e emocional, porque não valorizá-la também como uma experiência cultural e turística? A diversidade e a riqueza gastronômica do Brasil oferecem milhares de oportunidades.

Maria Henriqueta Gimenes Minasse é bacharel em Turismo, Mestre em Sociologia e Doutora em História. Apaixonada por gastronomia, é professora do Curso de Turismo da Universidade Federal de São Carlos – UFSCAR.

 

Bibliografia Referencial:

DA MATTA, R. Sobre o simbolismo da comida no Brasil. In: O Correio, Rio de Janeiro, v.15, n.7, jul.1987.

GARINE, I. de. Alimentação, culturas e sociedades. In: O Correio. Rio de Janeiro, v.15, n.7, p. 4-7, jul. 1987.

GIARD, L. Cozinhar. In: CERTEAU, M. de. A invenção do cotidiano – morar, cozinhar. Petrópolis, RJ: Vozes, 1996, p.211-332.

MINTZ, S. W. Comida e antropologia – uma breve revisão. Revista brasileira de ciências sociais, Rio de Janeiro, v.16, n.47, out. 2001.

SCHLÜTER, R. Gastronomia e turismo. Barueri:Aleph, 2003.

 

Culinária, cultura e história dos botecos brasileiros

Postado em 23 setembro 2012 | Por admin

 

A relação entre culinária, cultura e história está “na moda”. No contexto de um mundo globalizado, onde a cultura alimentar passou e passa por diversos intercâmbios, trocas, fusões ou até perdas, é natural que venha emergir nas sociedades uma reação contrária a este movimento, ou seja, a preservação ou maior valorização da culinária típica.

O interesse pela história dos alimentos, pelos modos como são preparados, pela origem das receitas, dentre muitos outros fatores, já não é curiosidade apenas dos turistas que buscam conhecer um pouco da cultura do local visitado, mas fazem parte do nosso quotidiano. Constantemente encontram-se publicações em jornais, revistas, em programas de televisão, novelas, para além do grande interesse que tem surgido nas pesquisas científicas acerca de tudo aquilo que a culinária representa em nossas vidas.  E assim, cada vez mais passamos a estar informados sobre o que comemos…

O dicionário da língua portuguesa diz que a culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimento. Considero que a culinária não seja apenas técnica, ela é um processo cultural, assim como bem explicou Claude Lévi-Strauss na obra O Cru e o Cozido e no texto o Triângulo Culinário”. Cultural porque não é preciso apenas de técnicas para preparar um alimento, mas de conhecimentos que fazem a diferença… Cultural porque o homem interfere no processo de confecção… Cultural porque o homem cria afetos pela comida… Cultural porque, em muitos casos, os alimentos são símbolos que representam a cultura alimentar da população e por diversos outros fatores que poderiam ocupar muitas páginas deste texto.

São esses fatores que me fazem entender o porquê de, em tão pouco tempo, o interesse pela culinária típica ter crescido absurdamente.  No caso do Brasil, um olhar focado para os botecos demonstram exatamente isso.  Espaços típicos para encontros de boêmios, para conversar com amigos, para beber cervejas, aguardentes e comer comidas típicas (o velho tira-gosto) etc. Até uns 10 anos atrás, estes espaços não eram tão apreciados de um modo geral, principalmente por muitas vezes se tratarem de estabelecimentos que não proporcionam tanto conforto e higiene como os restaurantes.

E por que esse espaço é tão apreciado? O que há na comida preparada aí? O porquê do gosto por esse espaço eu deixo para você responder. Mas o que a comida dos botecos oferece é um alimento que se chama “nostalgia”, que toca num sentimento de saudade de algo que você ou seus antepassados viveram. Essa nostalgia funciona tanto num contexto local como internacional. Quantos nordestinos que vivem na Região Sudeste hoje comem bolinhos de abóbora com carne seca, escondidinho de mandioca, outros petiscos feitos com tapioca, para recordar aquilo que são os principais produtos da alimentação típica nordestina! Quantos portugueses procuram os botecos cariocas para comer um bolinho de bacalhau, um cozido à portuguesa e fazer uma viagem às terras lusas através do paladar…

Em pesquisa na internet, tenho encontrado uma grande diversidade de botecos, principalmente na região Sudeste do país. Entretanto, me parece que os seus proprietários têm a mesma sensibilidade e não só oferecem a culinária típica já conhecida, mas inovam muitas vezes, criando novos petiscos, compostos por produtos locais.

O texto que propomos hoje é um fio condutor para o vídeo visto acima produzido por Gabriel Petrone e Thiago Correia (exclusivo para o nosso blog) e que, de modo mais prático, nos permite entender esse local de nostalgia que muito preserva e é capaz de revelar parte da nossa cultura alimentar. Penso ainda que seria uma boa ideia usufruir desse boom dos botecos, para nos aprofundar no conhecimento sobre a culinária típica brasileira e assim desmitificar muitas histórias mal contadas por aí…

 Uiara Martins

Gabriel Petrone é cozinheiro e faz parte da equipe do Projeto Sapoti no Rio de Janeiro, ele é Mestre em Ciências Gastronômicas pela Universidade Nova de Lisboa.
Thiago Correia é jornalista e trabalha Lancenet também no Rio de Janeiro.

Pesca Artesanal: peixe nosso de cada dia

Postado em 16 setembro 2012 | Por admin

O peixe, um dos alimentos proteicos mais adequados a um regime saudável, quando bem fresquinho e bem cozinhado é um dos grandes prazeres da mesa. Em alguns países, como China, Japão, Peru e Islândia, devido a enorme importância para seus povos e, muito antes das evidências do importante papel desempenhado pelos ácidos gordos da série ómega-3, que protegem contra doenças coronárias, inflamações, diabetes e certos tipos de câncer, o seu consumo sempre se mostrou alto.

Na Semana do Peixe (ação realizada pelo Ministério da Pesca e Aquicultura que visa incentivar o seu consumo e decorre até o dia 17 de setembro) -, o Ministro Marcelo Crivella, em entrevista ao programa ‘Bom Dia Ministro’, disse acreditar e apostar suas fichas nas potencialidades do Brasil para a aquicultura, ou seja, devido o país contar com os maiores recursos de água doce do mundo e um extenso litoral, que o peixe seja produzido em maior escala, digo cativeiros, e oferecido à população a preços tão competitivos quanto os do frango.

Tão raros quanto os bens que trabalham, tão emblemáticos quanto os cartões postais das jangadas do Nordeste do Brasil, os pescadores artesanais, que usam a força braçal para soerguerem as redes e o conhecimento transmitidos de gerações para localizarem os cardumes, tendem ao declínio.  Incentivar ao consumo do pescado por parte da população é sempre válido, mas não através dos camarões cinzas a R$ 7,99, tão pouco através das tilápias congeladas em embalagens cintilantes.

Em Recife, por exemplo, apesar de ser uma cidade que tem como ponto de referência o Oceano Atlântico a sua direita e ser considerada a Veneza brasileira pelos rios, encontrar um mercado no qual os pescadores não sejam coadjuvantes e o seu produto seja oferecido sem os habituais atravessadores é tarefa quase impossível. Quando isto ocorre (foto), nos deparamos com outros deploráveis problemas, você comeria um siri mole ou peixe pescados no Rio Capibaribe?

Sabendo que o peixe é um dos recursos essenciais para a economia, de subsistência para as comunidades costeiras e que 75% das reservas de peixe dos planeta correm risco de desaparecer, durante a escolha do peixe nosso de cada dia, o consumidor pode decidir se vai abocanhar um cardume inteiro congelado ou se ajuda a construir um enorme aquário sem bomba  e vidro.

pesca artesanal recife

Thiago das Chagas

Gastronomia com História e com Memória para o Turismo Brasileiro!

Postado em 08 julho 2012 | Por admin

 

Me impressiona o poder que a comida tem em despertar os cinco sentidos do homem e nessa sensibilidade ativar a sua memória, fazendo-lhe recordar pessoas, histórias, momentos, dentre muitas outras coisas.

Esta minha reflexão de hoje foi exatamente fruto de uma dessas experiências. De férias em Fortaleza, na casa da minha mãe, fui comer um baião de dois com pequi que ela havia feito. De imediato o cheiro da comida me deu uma alegria enorme, mas o que mais me tocou foi que, ao experimentar o baião, começou a passar um filme na minha cabeça de momentos que eu já tinha vivenciado em tornno daquela comida. Daqui surgiu a ideia do texto de hoje, com foco na atividade turística.

Nesse contexto, pensei como as histórias contadas a partir da gastronomia típica de um local podem revelar ao turista muito do contexto social, cultural, histórico e econômico do destino visitado. Refleti ainda como a gastronomia também poderia funcionar como um elemento que permite ao turista recordar as experiências vividas num destino, não somente a partir do simples ato de comer, mas a todos os fatores que a interligam.

Acredito que cada um de nós deva ter uma história dessas para contar, em que através da gastronomia podemos recordar patrimônios, pessoas, histórias de um local que visitamos.

Em visita à fábrica do queijo Roquefort na cidade de Roquefort no Sul da França, pude vivenciar uma experiência assim. A visita guiada pela fábrica chama sempre atenção para aspectos histórico-culturais da cidade desde o seu nascimento, dos seus habitantes, interligando estes fatores com a criação da receita do queijo. É impossível hoje olhar para um Roquefort e não me recordar da beleza daquela pequena cidade, do ar puro que podíamos respirar naquela imenso espaço verde e do modo como nos foi apresentada a história da cidade e a comunidade local, a partir de uma visita na fábrica.


Experiências como essa acontecem em vários destinos que desenvolvem a gastronomia como produto turístico, em contextos diferentes, por exemplo na região de Assam na India, que é famosa pelos chás e promove o Assam Festival Tea. Nesse festival, os turistas podem interagir com os trabalhadores da plantação, ajudar na colheita, instalarem-se próximo as plantações e conhecerem outros atrativos que façam parte do destino.


A partir desse exemplos e de muitos outros que existem, penso como isso poderia se aplicar à realidade brasileira. Atualmente nossa gastronomia vem ganhando cada vez mais uma projeção internacional através de diversos contextos, como no caso do turismo. Apresentei no último texto dados da pesquisa do Ministério do Turismo que revelam posistiva a experiência do turista internacional com a gastronomia brasileira.

Neste contexto, porque não pensar em considerar esta aceitação por parte do turista e trabalhar a gastronomia como produto turístico,a partir de uma perspectiva histórico-cultural, que procure revelar que o Brasil é muito mais do que a feijoada, a caipirinha, o samba, as mulheres bonitas, o património de belezas naturais e culturais.
É muito simples, como diria minha orientadora Prof. Dra Maria Manuel Baptista: “É contar uma história e proporcionar uma vivência”. Essas vivência podem ser proporcionada através de rotas turísticas , festivais gastronomicos ou até mesmo de uma simples descrição em um cardápio de um restaurante.

Estive num restaurante(para turistas) em Fortaleza que servia um “prato típico” chamado “Quarteto Nordestino”, uma composição de carne do sol, paçoca e baião de dois. Para quem é desta região, estas comidas são muito comuns, entretanto grande parte dos turistas que visitam a cidade são de outras regiões do país ou do exterior e muito pouco sabem sobre o que aquele prato representa para o nordestino.

E verdade que, na prática, colocar histórias nos cardápios pode ser um pouco inviável, mas por que não contá-las em folders, nas toalhinhas de papel que podem ser colocadas a mesa…?

Há inúmeras formas de utlizar a gastronomia como fio condutor do contexto histórico, social e cultural do Brasil. O meu desejo é que elas possam ser exploradas e desenvolvidas com muita criatividade, para que a gastronomia brasileira seja reconhecida e valorizada pela sua riqueza em todos os aspectos: no sabor, na aparência, na história e na cultura!

Proporcionemos aos nossos turistas uma comida com história e com memória, que pode vir mais tarde a ser fruto de recordações, de fidelização do destino ou mesmo de passa-palavra para outros turistas.

 

Uiara Martins

Cozinha Pós-Moderna

Postado em 03 junho 2012 | Por admin

 

É característica da pós-modernidade as coisas não serem o que se acha ou o que verdadeiramente são. O telefone não é mais telefone, as cidades não são cidades, a feijoada não é mais feijoada, o João não é mais João (essa só para os recifenses). Parafraseando Manuel Bandeira, o que a comida errada do povo, comida certa do povo demorou séculos para instituir, uma simples lecitina de soja pode com a mesma eficácia que levanta um ar (espuma), jogar tudo abaixo.

Passados 4 anos de trabalho dentro de uma cozinha Portuguesa, tentando talvez compreender a existência de uma linha tênue luso/Brasil e, os contributos indispensáveis para formação da Cozinha Brasileira, que segundo Maciel (2004 ) é o resultado de um processo histórico, o qual traz em si elementos das mais diversas procedências que aqui foram modificados, mesclados e adaptados, chego a constatação do porquê os passaportes brasileiros serem os mais caros no mercado negro.

Jaca, Manga, Coco e até o nosso querido Sapoti, quem diz que não são frutas brasileiras? O Sapoti, que de acordo com Gil (2005), também chamado de sapota, é originária da América Central e Sul do México, foi levado pelos espanhóis para a Filipinas e hoje é plantado em toda a região tropical da Ásia. Não são na Origem mas no uso e costume o são. Muito do que é o nosso Brasil, do que é pós-moderno e do rumo que a cozinha vem tomando. Pensar que está comendo uma coisa sendo outra, reinventar o já inventado.

Essa Miscigenação, tão clara quando Freyre (1939), por exemplo diz que a Cozinha Pernambucana, marcada pelo equilíbrio das três tradições nasceu debaixo dos cajueiros, desenvolveu-se à sombra dos coqueiros, com um canavial sempre de lado a lhe fornecer açúcar em abundância, foi um ponto de partida da nossa cozinha  mas não deve ser vista de forma estática, é dinâmica. Essa constante modificação e a adaptação deve ocorrer, lógico, mas  de forma natural e espontânea. Se faz necessário entretanto, primeiramente a compreensão do todo para que os texturizantes, agar-agar, esferificações… não sejam impostos e, sim, caso se façam necessários, serem assimilados como nosso da mesma forma que o Sapoti o foi.

 

Bibliografia Referencial:

Freyre, G. (1939). Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil. Companhia das Letras, São Paulo.

Gil, F. (2005). Frutas: Sabor a primeira mordida. Editora Senac São Paulo, São Paulo.

Maciel, M. (2004). Uma cozinha à brasileira. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, Vol. 33, p. 25- 39.

 

Thiago das Chagas

 

 

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