O desafio do ensino superior em Gastronomia

Por Cláudia Mesquita Pinto Soares

A chegada do curso de bacharelado em gastronomia no ensino superior no Brasil nos coloca a frente do desafio: o de estudar um novo objeto. Assim requer ressignificar saberes para transformar o já existente e gerar novos. O histórico da formação em Gastronomia no Brasil e o seu valor no contexto da atualidade nos remete a complexidade para compreensão do seu significado e sua aproximação do campo das ciências. A crise do modelo científico hegemônico, como aponta Souza Santos (1988), permitiu um novo caminho e traçou novas perspectivas.  O diálogo intra e inter campos e uma maior permeabilidade em assuntos e métodos, sem perder o rigor que exige a academia tem permitido a fluidez para uma nova ordem na dinâmica do conhecimento desse novo campo: a Gastronomia.

Nesse sentido a gastronomia se insere numa nova ordem de saberes que desafia os pensamentos mais tradicionais, recuperando um elo mais antigo que mesmo o ato de comer e preparar os alimentos. Sua estrutura está amparada na diversidade e em um universo tão amplo que a multidisciplinaridade aparenta não dá conta de respostas.  O modelo de causalidade, finalidade e relação mecânica já não é capaz de conhecer a natureza e, menos ainda, a vida e o jogo social, espaço que se insere os estudos da gastronomia da atualidade.

O jogo simbólico que envolve a formação e o universo de significação da gastronomia segue uma cultura mosaica em sua versão contemporânea, o que tem dado um tom de variedade nas publicações mais atuais. A natureza transdisciplinar da gastronomia ultrapassa o paradigma que condiciona os currículos convencionais de cursos de graduação, para se amparar no paradigma da complexidade, no que Edgar Morin chama de “ciência nova” e Souza Santos (1988) de “paradigma emergente”.

A função social da comida e do ato de comer povoam os textos sobre gastronomia da atualidade alimentando um farto universo de ressignificação para o ato cultural do comer contemporâneo. Elementos inovadores circulam no campo desses cursos sob a forma de conteúdos formais, eixos definidos ou elementos transversais: a arte, a cultura, a hospitalidade, o turismo e a gestão de empreendimentos dão o tom do desafio que se depara o aluno e o professor.

É possível perceber esse movimento quando nos deparamos com a articulação prática sob a perspectiva dos TCCs (Trabalho de conclusão de curso) e observando os currículos desses cursos verificamos um universo múltiplo e distinto per e entre si. A formação superior que está inscrita no universo do bacharelado tem se mostrado como dinâmica e plural. A polêmica da formação cultural trazida pelos conteúdos temáticos e a construção de um novo olhar carrega uma tendência de vocação às artes, a perspectiva do design, da afetividade, da cultura e uma sensibilidade às formas mesmo no universo que transita os conteúdos da gestão.

A formação superior também obedece a uma perspectiva mosaica, nada clássica que une o universo da saúde ao universo da arte e busca no saber cozinhar os meios para compreensão do conhecimento que envolve as sociedades e a comida. O fim não está na cozinha, mas afinal onde estará?

O currículo desses cursos articula saberes de territórios distintos, fruto da ressonância e do diálogo entre atores da cena gastronômica pregressa e da atualidade. São associações improváveis que se entrelaçam e dialogam na direção de uma formação desafiadora. É preciso superar as idiossincrasias do atual modelo de ensino disciplinarizado na medida em que as esferas da educação, da informação e da formação – seja essa última profissional ou da opinião – afirmem claramente a que o universo da gastronomia está na  “centralidade da comida na cultura, na ciência, na arte [...]” (Smeraldi, 2016 p.1).  Pois, gastronomia não se resume a atuação e prática de um chef. E sim ao “conjunto dos saberes vinculados às cadeias de valor do alimento numa sociedade”(idem).

Atualmente, segundo dados disponibilizados pelo E-MEC (MEC, 2016), os cursos superiores em gastronomia totalizam 204 (duzentos e quatro). Sendo 9 cursos do tipo bacharelado, 193 cursos do tipo tecnológicos e 2 cursos sequenciais.  Dos 9 bacharelados, 5 são ofertados por universidades públicas e federais (UFBA, UFRJ, UFRPE, UFPB e UFCE). Dos universos dos cursos tecnológicos (193) apenas 6 são ofertados por Institutos Federais, os antigos Cefet.

Os cursos de bacharelado em gastronomia por não possuírem Diretrizes curriculares nacionais (DCNs) seguem um modelo mais flexível de formação de currículo, o que garante a liberdade de conciliar e testar diferentes articulações de campos do saber e disciplinas, propondo um profissional distinto daquele formado nos cursos tecnológicos.

Tais currículos estão inscritos numa nova ordem do conhecimento que desafia a rigidez estruturante e que orienta e fundamenta as “novas disciplinas”. Foge aos padrões vigentes quando se propõe a articular formas distintas de pensar e ao mesmo tempo busca a formação de um território ainda ocupado por muitos e ainda se depara com o desafio acadêmico de perseguir o rigor científico com um método coerente e em busca de fundamentação teórica consistente.

O perfil do egresso dos cursos de bacharelado em gastronomia vislumbra um profissional múltiplo, capaz de articular a estética, a arte, o trabalho manual, as ciências sociais e as ciências exatas além de se amparar em estudos de natureza ecológica e das ciências da saúde. Um grande desafio, supomos.

Os estudos gastronomia se assemelham com um caleidoscópio que a cada novo movimento externo produz uma nova forma, para o mesmo olhar, mostrando a capacidade de inovação que a universidade tanto persegue.

O desafio do ensino e da compreensão da gastronomia se inscreve nos fundamentos da transdisciplinaridade procurando a não dominação de várias disciplinas, mas a abertura de todas as disciplinas ao que as atravessa e as ultrapassa.

 Cláudia Mesquita Pinto Soares

É Professora do Curso de Gastronomia da UFRJ . Mestre em Análise regional e bacharel em turismo pela Universidade Salvador. Estuda Turismo, Hospitalidade e Gastronomia.

 

 

 

27. agosto 2016 by admin
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