Quem é o quê ? ! Alinhando os conceitos de Gastronomia, Cozinha e Culinária

Por Uiara Martins

É tudo igual? Gastronomia, Culinária e Cozinha são a mesma coisa, não é? Ao longo desses anos em que tenho aprofundado meus conhecimentos sobre a área da gastronomia convivi sempre com essas perguntas. Eu também levei algum tempo para compreender o que cada um destes termos acolhe e, sobretudo, para entender que eles são muito diferentes.

Quero deixar claro desde já que a perspetiva que vou apresentar revela o modo como eu vejo e estudo cada uma dessas dimensões, claro, com base em referências da história, da antropologia, da sociologia, etc., as quais permitiram que eu chegasse a tais conclusões. Mas a reflexão que inicio aqui é mesmo para ser aprimorada, refletida e discordada, porque a minha intenção é que possamos chegar a consensos que evitem não só no contexto acadêmico, mas no nosso quotidiano, a falta de entendimento sobre algo que está intrínseco à nossa existência: o ato de se alimentar.

A ideia é que de forma leve possamos compreender cada um desses conceitos, embora eu não consiga fugir totalmente da teoria. Escolhi algumas definições bastante conhecidas para darmos início a essa discussão.

Conceitos

1.      Gastronomia

“Gastronomia é um conhecimento de tudo aquilo que se refere ao homem na medida que ele se alimenta”. (Brillat Savarin, 1995)

“Arte de Comer bem” (Dicionário da Língua Francesa, 1836)

2.      Culinária

“A Arte de Cozinhar” (Dicionário de Língua Portuguesa – Priberam)

3.      Cozinha

“A cozinha de um grupo é muito mais do que um somatório de pratos considerados característicos ou emblemáticos. É um conjunto de elementos referenciados na tradição e articulados no sentido de constituí-la como algo particular, singular, reconhecível ante outras cozinhas. Ela não pode ser reduzida a um inventário, convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados no tempo e no espaço”. (Maciel, 2005).

A primeira leitura desses conceitos nos faz perceber que estamos diante de dimensões bem diferentes. A única similaridade é que todas estão relacionadas com os alimentos.

Eu gosto muito da perspectiva que Savarin descreve a gastronomia. Quando conheci este conceito passei a perceber que nessa área, muito marcada pela definição do dicionário Francês que limita a gastronomia a uma arte, cabia muita coisa. Note que o autor a define como tudo aquilo que está relacionado ao homem na medida em que ele se alimenta. Ora, aqui passamos a compreender que fazem parte da gastronomia os produtos disponíveis em cada território e não somente os pratos e as bebidas (porque elas também são alimentos), mas também o clima e o solo, que são determinantes para a produção de muitos alimentos, as crenças religiosas e preferências culturais, que definem o que se pode ou não comer, os rituais de preparação, os utensílios, os saberes populares, o conhecimento técnico, a criatividade, além de muitos outros aspectos.

Por outro lado, a arte culinária, de acordo com o dicionário de língua portuguesa, é a arte de cozinhar, ou seja, de preparar os alimentos. Só tem um detalhe: quem criou esse conceito esqueceu-se que nem todas as culturas precisam cozinhar para deixar os alimentos comestíveis, como, por exemplo, o sashimi no Japão (ou isso não é uma arte culinária?).

E a cozinha? A cozinha é uma área onde se integram os diversos pratos da arte culinária de um povo. Como diz a própria autora, ela não está formada somente por esses pratos, mas também de aspectos que a tornam singular, como modos o preparo, os ingredientes típicos, os valores culturais, etc. Por exemplo, a cozinha da região Norte é muito marcada por alguns pratos que não são consumidos com frequência no resto do país, onde cabem destaque o pato no tucupi, os peixes e mariscos com açaí, pratos à base de carne de tartaruga, dentre outros. Agora eu deixo para você pensar: por que não consumimos estes alimentos? O que posso dizer é que na cozinha se concentram diversos pratos que representam a identidade gastronômica, capaz de revelar quem somos e de onde viemos.

Em poucas palavras, vou tentar definir cada um destes conceitos:

  • Gastronomia – tudo que está relacionado com a alimentação;
  • Culinária – modo como se preparam os alimentos (uma arte);
  • Cozinha – concentra todos os pratos da culinária tradicional.

Nesse sentido, considero a gastronomia a maior de todas essas áreas, onde cabe as cozinhas e arte culinária. A cozinha é esse conjunto de experiências, conhecimentos de pratos, produtos e crenças, executados através da arte culinária, ou seja, da transformação dos alimentos em comestíveis para cada cultura.

Com base nas definições me arrisco a dizer que esses conceitos intergarem dentro de um sistema gastronômico. A Culinária inicialmente como a arte que permite confeccionar os pratos, a Cozinha como um elemento que os identifica e os torna singular, sendo representativos de uma cultura (ex. cozinha brasileira, cozinha portuguesa), e a Gastronomia como uma ciência que estuda todo esse processo, acrescida ainda da preocupação de tornar a alimentação benéfica à saúde humana.

Refiro mais uma vez que este é o meu modo de perceber esses conceitos e acredito que devem existir também outras formas de refleti-los. Conto com vocês!!

De qualquer modo, quero chamar atenção para algo que acontece a cada minuto nesta área: A confusão de resumir a gastronomia a um prato, belíssimo, saboroso, cheio de arte. O prato é o resultado final de todo o processo gastronômico, formado pelos conhecimentos técnicos e saberes tradicionais de quem o confeccionou, pela criatividade, pela oferta de produtos do território, e também pelas crenças, preferências culturais, produtos disponíveis, interação cultural e tantas outras coisas que podem estar nos bastidores de uma receita.

 

Nesse sentido, os convido a olhar para a gastronomia com essa perspectiva mais alargada, tendo em conta que nela se encontram os pratos, os produtos, as bebidas, o prazer, o conhecimento, a cultura, o solo, o clima, as crenças, os rituais, ou seja, tudo aquilo que está relacionado com a alimentação do homem e a determina.

26. julho 2016 by admin
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