Autenticidade e Gastronomia: é possível em um mundo globalizado?

Por: Mariana Bueno

Pesquisadora no Centro de Estudos em Hospitalidade, Turismo e Gastronomia da UFPE

 

Todo mundo já ouviu falar em autenticidade, não é? Sobre alguém ser autêntico, sobre um objeto ser autêntico ou sobre um artista ser autêntico. E comida autêntica, existe?

Pra começo de conversa, o dicionário Houaiss (2004, p. 77) define autenticidade como o “caráter do que é genuíno, verdadeiro”. Mas o que é genuíno quando a gente fala de algo tão mutável e particular como a gastronomia? Mutável porque é cultura, e cultura, como sabemos, é sempre fluida, é algo que vai sendo construído por cada grupo social e evoluindo ao longo do tempo. Comida também é algo particular porque cada país, cada região, cada cidade e até cada família pode ter costumes e hábitos diferentes quando o assunto é a boa mesa.

#eagora?

#comofaz?

Bom, é importante antes de tudo que a gente entenda que existem alguns tipos de autenticidade que são aceitos e estudados. Existe a autenticidade Objetiva, que é um tipo de autenticidade que tem origem nos estudos de museologia, ou seja, é a autenticidade dos artefatos e que busca afirmar como autêntico aquilo que é conservado e está em seu estado original. Existem críticos que afirmam que esse tipo de autenticidade é bastante purista e que não é adequada para a análise de questões culturais, como a gastronomia, já que no museu os artefatos são tão conservados que estacionam em um tempo e afastam-se da realidade. A cultura, ao contrário do artefato do museu, continua evoluindo, e, por isso, aquilo que está no museu deixa de ser um retrato autêntico do fenômeno e passa a ser um retrato de uma época antiga.

Outro tipo de autenticidade é a Construtivista, ou seja, aquela que acredita que o seu conceito é negociável e socialmente construído. Por exemplo,, quando um grupo social legitima algo como autêntico, ele passa a ser. Pode-se comer uma feijoada em grupo, e se todos os comensais considerarem que aquela feijoada é autêntica, ela será.

O terceiro conceito de autenticidade é o Existencial, ou seja, é a autenticidade sendo analisada a partir dos olhos de quem experimenta o alimento. Uma comida japonesa feita no Brasil, por exemplo, pode não ser autêntica para um japonês, mas pode ser bastante autêntica para alguém que nunca teve contato com esse tipo de cozinha. Assim, se algo é autêntico ou não, cada comensal pode perceber de maneira diferente e todas elas são válidas a partir dos olhos de quem experimenta tal comida. O que é autêntico para mim pode não ser para você, e vice versa.

Apesar da existência desses três ‘tipos’ de autenticidade que me parecem bastante plausíveis, os autores e estudiosos do tema não enxergam o assunto de uma única maneira e não há consenso sobre a importância dos estudos na área. Existe um grupo que afirma que (1) não devemos estudar o tema; e outro que afirma que (2) os estudos são sim muito importantes:

(1) O grupo que afirma que não devemos estudar a autenticidade diz que ela é algo utópico e que não há interesse das pessoas no consumo de alimentos autênticos, já que o mundo está cada vez mais globalizado e homogeneizado. Podemos pensar, por exemplo, na grande quantidade de redes internacionais de comida e no quanto as pessoas estão cada vez mais acostumadas a tais alimentos. Em viagens, inclusive, há turistas que preferem comer em redes do que em restaurantes locais. Já pensou? Quer dizer que aquele mesmo hambúrguer que a gente come em Recife, por exemplo, a gente vai comer em Salvador? Ou em Manaus? Ou em Porto Alegre? É, tem gente que vai, e nem vai perceber que está perdendo de experimentar comidas locais.

(2) Por outro lado, existem autores que afirmam que justamente por conta da homogeneização dos alimentos é tão importante a busca pelas origens e pelos alimentos tradicionais e típicos. Até porque as pessoas não são todas iguais, e certamente existirão aqueles que buscarão sim um alimento local que será percebido como mais autêntico do que o tal hambúrguer. Ou seja, vendo por esse lado, a globalização contribui para a valorização local, ajuda a criar uma espécie de resistência ao alimento globalizado.

Existem ainda, nesse ‘arrumadinho’ de pensamentos sobre autenticidade, os autores que condenam os restaurantes que se dizem ‘internacionais’, que são aqueles que a gente encontra muitas vezes nos hotéis ou em locais que querem ser neutros e oferecer uma comida que agrade a muitos, é o que se conhece por ‘global cuisine’. Esses pesquisadores afirmam que tais restaurantes misturam elementos de várias culturas em um prato e o resultado disso é uma ‘fusão’, ou melhor, uma ‘confusão’ cultural. O fato de misturarmos várias culturas em uma refeição faz com que cada uma delas perca sua força e suas características. Ao misturar pratos franceses, italianos e portugueses, por exemplo, misturamos tudo isso de tal forma que o comensal já não consegue perceber o que é original de qual país, o que provoca uma descaracterização desses pratos.

Eu, como pesquisadora de autenticidade:

a)      Sou a favor da pesquisa em autenticidade, lógico, do contrário nem estaria aqui falando para vocês. Acredito que a busca pela autenticidade, ou o interesse por alimentos e receitas autênticas, ajudam a manter costumes e despertar as pequenas populações para a importância de suas comidas, receitas e costumes alimentares. Acho que só o fato de compreendermos que existe uma ‘global cuisine’ que nos é bastante apresentada já nos fortalece para mantermos a nossa culinária autêntica, seja ela qual for (objetiva, construtivista ou existencial). Ainda que o sarapatel da minha família seja diferente do da sua, ambos são sarapatéis autênticos e devem ser conservados.

b)      Apesar de reconhecer a importância dos alimentos típicos e a sua relevância para a história, cultura e sociedade locais, acho que no mercado global há espaço para tudo. Sim, às vezes a gente vai recorrer às redes internacionais de comida por serem práticas e rápidas, ou ainda podemos achar que elas podem nos oferecer alguma segurança alimentar, como acontece com turistas que visitam locais que possuem cozinhas que são famosas por causarem constantes infecções alimentares aos seus visitantes. Mas defendo que essa não seja uma prática corriqueira e que a gente não adote esse tipo de alimentação como o ‘nosso’, já que é fundamental não só para a nossa cultura, mas também por questões econômicas e sociais, consumirmos aquilo que há de melhor na nossa terra. Como turistas, acredito que apesar da insegurança com a comida do ‘outro’ que às vezes nos acomete, devemos sempre experimentar o diferente e o inusitado, isso nos enriquece o paladar, a mente e a cultura.

c)      Acredito que a comida ‘estrangeira’ (como os sushis, kebabs, guacamoles, tacos, ceviches, dentre outros) que nos é oferecida, ainda que sofra alterações por conta da disponibilidade de ingredientes ou técnicas, é relevante. O fato de sabermos que aquela comida é uma representação de tal cultura nos desperta a curiosidade para provar o autêntico quando tivermos oportunidade. Ou seja, fortalece a ‘marca’ daquela cozinha em nossas mentes e desperta nosso paladar para novos sabores e combinações.

d)     Concordo que os restaurantes internacionais descaracterizam ou confundem a percepção de seus comensais, mas para um hotel que precisa agradar a todos e oferecer uma comida ‘neutra’, o que seria melhor?

Sem radicalismos e com respeito ao que é do outro e ao que é nosso, acredito que podemos defender a autenticidade da gastronomia e buscar difundir e consumir o que de melhor temos aonde estamos – seja na nossa casa ou viajando. Tudo isso a fim de valorizarmos a nossa cultura, respeitarmos o meio ambiente e fortalecermos o mercado local de alimentação.

Concordam?

REFERÊNCIAS

HALL, C.M.; SHARPLES, L; MITCHEL, R.; MACIONIS, N.; CAMBOURNE, B. Food Tourism Around the World: Development, management and markets. Oxford: Butterworth Heinemann, 2003.

HOUAISS, A. Minidicionário Houaiss da Língua Portuguesa. 2.ed. Rio de Janeiro: Objetiva, 2004

WANG, Ning. Rethinking authenticity in tourism experience. Annals of tourism research, v. 26, n. 2, 1999, p. 349-370.

 

Para enriquecer a discussão, gravamos um bate papo informal entre Lourdes Barbosa, Uiara Martins e Thiago das Chagas sobre autenticidade na Gastronomia, vale a pena conferir:

 

 

 Mariana Bueno

Pesquisadora no Centro de Estudos em Hospitalidade, Turismo e Gastronomia da Universidade Federal de Pernambuco, é mestra e doutoranda em Administração pelo Programa de Pós-Graduação em Administração da UFPE e graduada em Hotelaria e em Gestão de Turismo. Atualmente desenvolve sua tese doutoral intitulada “Autenticidade em Experiências de Turismo Criativo: um Olhar Etnográfico a partir dos Visitantes das Fazendas de Cacau no Sul da Bahia”. Possui interesse de pesquisa nos seguintes temas: Autenticidade em Experiências de Turismo; Gastronomia e Cultura; Marketing de Serviços (Gastronomia, Hotelaria e Turismo); Comportamento do Consumidor; e Métodos Qualitativos de Pesquisa.

 

10. maio 2016 by admin
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