SER enTÃO

Por Thiago das Chagas

Sertão, palavra que vem se diferenciando ao longo da história. Tipo empírico de lugar, marcado e caracterizado por estereótipos de uma paisagem agreste, seca e definida ou uma localidade um tanto que afastada e longe que lhe confere certa singularidade? Descrever e sistematizar o “Sertão Geográfico” parece um labor viciante pelos cientistas sociais.  Atributos naturais sempre parecem associados na composição paisagística sertaneja, na maioria das vezes entretanto, em demérito do principal elemento que individualiza todo e qualquer espaço: a ação humana.

O Sertanejo, genialmente descrito por Euclides da Cunha, em Os Sertões, é antes de tudo, um forte.  Diz mais, “A sua aparência, entretanto, ao primeiro lance de vista, revela o contrário. Falta-lhe a plástica impecável, o desempeno, a estrutura corretíssima das organizações atléticas. É desgracioso, desengonçado, torto. Reflete a preguiça invencível, a atonia muscular perene, em tudo: na palavra remorada, no gesto contrafeito, no andar desaprumado, na cadência langorosa das modinhas, na tendência constante à imobilidade e à quietude. É o homem permanentemente fatigado. Entretanto, toda esta aparência de cansaço ilude”.

Na gastronomia, seus artesões, diga-se chefs e cozinheiros, costumam se assemelhar de certa medida com os cientistas sociais. A estética sertaneja costuma ser caricata, ora por cactos, gibões, bodes e umbuzadas.  Talvez, o estigma de ser uma “área caracterizada por uma cozinha ainda agreste”, tantas vezes argumentada por Gilberto Freire, tenha contribuído com isto.

Entretanto, a cozinha sertaneja, também, é antes de tudo, além de forte, visceral. A indissociação do modo de vida do homem sertanejo com o que vai a sua panela deveria ser uma constante muito maior no que tange ao processo de criação gastronômica do que o adereço que ele usa na cabeça. Nesse sentido, faz-se necessário não apenas saber que é uma “paisagem” de sertão cagada e cuspida, mas reconhecer e tentar extrair, do seu principal agente, o sertanejo, seu máximo.

É sabido que a conquista dos sertões do Nordeste tem-se como atividade central, a pecuária. Segundo Dória (2014), foi em torno do boi que se forma a civilização do couro. – Carne e Leite. E que o mais importante da pecuária nordestina para a culinária brasileira é a absorção e a hierarquização das demais carnes, além da carne bovina, na dieta popular. Está claro que o boi, o cavalo e a condição de vaqueiro eram expressões de status e poder nessa sociedade,  pois eram propriedades do senhor e estava ligada a atividade principal. Paro os homens livres e pobres, abriam-se espaços exclusivos para a criação dos caprinos, suínos e aves, como a galinha de capoeira.

A relação do homem sertanejo, com elementos não tão evidentes, de certa forma banalizados e não facilmente associável à imagem da gastronomia do sertão, como por exemplo com a galinha de capoeira,  deve cada vez mais ser evidenciada e retratada. Ana Dantas Suassuna, em seu Livro Gastronomia Sertaneja, diz  “Galinha de capoeira é uma instituição sertaneja”. Sim, o sertão também é da galinha gorda, de subsistência, guisada, da ova, da festa, do dia dia, de todo dia.

Todo este “Manifesto Pró Galinha de Capoeira Sertaneja”, foi motivado por um convite do Senac para participar de mais uma edição do belíssimo Evento Na Estrada Sabores de Pernambuco, no Sertão do Pajeú, na cidade de Serra Talhada-PE. Para a ocasião, o prato que foi exposto buscava, assim como o sertaneja, utilizar a galinha em sua totalidade, da ova, tão festejada e disputada à pele.

A ver:

Pele crocante; Ova confitada; Foie gras de capoeira; Mousse de frango; Coalhada e Poejo.
Foto: Arquivo SENAC

 

Projeto na Estrada Sabores de PE – Edição Serra Talhada.
Foto: Márcia Araújo

 

Galinha de Capoeira – Instituição Sertaneja.
Foto: Márcia Araújo

 

Referências Bibliográficas

- Cunha, Euclides da. (1984). Os sertões, São Paulo: Editora Três.

- Doria, C. (2014). Formação da culinária brasileira, São Paulo: Editora Três Estrelas.

- Suassuna, A. (2010). Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias, Editora Melhoramentos.

14. setembro 2014 by admin
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