O Requinte da comida popular

 Por: Uiara Martins

A gastronomia não é estática e tem cada vez mais descoberto novos caminhos através de alimentos comuns no nosso quotidiano, como frutas, vegetais e pratos tradicionais.

Esses alimentos ou receitas fazem cada vez mais sucesso nas mãos de chefes nacionais e internacionais, os quais passaram a reinterpretar receitas da culinária típica, a aplicarem técnicas da cozinha francesa em alimentos tradicionais ou substituírem ingredientes internacionais por produtos característicos do local.

Mas os chefes de cozinha não são os únicos responsáveis por esse requinte da comida popular. Acredito que um dos principais fatores que impulsionaram essa “revolução” foi o processo de globalização que permitiu uma maior interação e conhecimento entre culturas diversas. E por outro permitiu afirmar muitas cozinhas regionais e locais.

A globalização tentou criar na alimentação o mesmo sentimento de homogeneização que construiu em diversos setores. Mas na gastronomia o “tudo igual em qualquer canto do mundo” não teve este efeito de igualdade em todos os locais. É desse conflito que se afirmaram e reinventaram-se muitas comidas regionais, para que não se pudesse perder tradições e saberes de várias gerações. Uma manifestação do homem para não perder aquilo que lhe é próprio, sua cultura.

Outro fator que contribuiu para valorizar esses alimentos foi sem dúvida o crescimento da atividade turística, especialmente a demanda das últimas três décadas, caracterizadas pelos “novos turistas”. Poon (1994) caracteriza esses sujeitos como mais experientes, com maior consciência ambiental, mais flexíveis, mais independentes, conscientes da qualidade e com um elevado grau de satisfação, fazendo assim oposição aos “velhos turistas”, que estavam acostumados com um modelo padronizado de viagem. Esta nova demanda procurar experimentar o diferente, compreender e respeitar o que eles encontram no destino ( Poon, 1994, Westering, 1999).

Para Poulain (2008, p.46), baseando-se na dimensão psicossociológica, ao comer o homem se integra num espaço cultural. A comida, a cozinha e os modos à mesa integram o comensal em um universo social e numa ordem cultural, uma vez que são determinados pela cultura. O ato alimentário funda a identidade coletiva e ao mesmo tempo a alteridade, em um jogo de identificação e distinção.

É neste contexto que alimentos populares também passam a ser descobertos e valorizados a nível nacional e internacional. No Brasil e no exterior, temos vários exemplos.

A tapioca é um desses exemplos, uma comida de herança indígena, que é o “pão” de muitas casas na região Norte e Nordeste do Brasil. Atualmente, a tapioca não só nessas regiões, mas em todo o país, passou a ser consumida de diversas formas: com recheios doces e salgados, como bolos, para fazer massa de pizzas, aperitivos de botecos famosos na região Sudeste. Para além de ser nos últimos tempos o alimento mais recomendado por nutricionistas, em substituição do pão, por não conter glúten!

Outro alimento que virou paixão nacional foi o açaí paraense. O que eu jamais imaginava era que o seu uso no Pará é apreciado de forma totalmente diferente daquela que se propagou pelo Brasil. Alguns amigos paraenses me contaram que essa fruta era comumente consumida por pescadores, em combinação com o peixe, o camarão, a farinha de tapioca ou com açúcar. Entretanto, a nível nacional, ele é mais consumido com o sabor doce. Para além do açaí na tigela, com banana, mel e granola, são ainda muito difundidos no Brasil os sorvetes, os picolés e os sucos de fruta.

Em Portugal, outro forte exemplo de alimentos que faziam parte das mesas das pessoas menos abastadas é o bacalhau. Esse peixe era mais barato do que os peixes frescos, fator esse que contribui para lhe tornar um peixe tão popular no país. Os portugueses aprimoraram tanto as receitas do bacalhau que hoje já se fala em mais de mil formas de preparar o peixe. O bacalhau é hoje um prato indispensável para quem visita o país. A sua fama internacional tornou-lhe uma atração em diversos restaurantes portugueses espalhados pelo mundo.

 

Bacalhau: popular e requintado. Foto: Uiara Martins

Bem o que me parece é que chefes de cozinha, comunidade local, turistas, empresários tem apostado cada vez mais em aprimorar aquilo que é nosso, característico dos locais onde vivemos!

Acredito que caminhamos bem e cada vez mais dentro deste mundo globalizado, continuamos a criar uma sustentabilidade gastronômica. E já não falo de preservar pratos de várias gerações, até porque, como disse no início do texto, a gastronomia não é estática, porque ela é formada por pessoas, que vivem em tempos diferentes, com histórias de vida e experiências diversas, em contextos econômicos, histórico-culturais e sociais variados. Mas me refiro a uma sustentabilidade que preserve saberes passados agregados aos novos conhecimentos e técnicas de culinária, que utilize produtos locais em substituição aos alimentos estrangeiros!

 

Referencias Bibliográficas

Poon, A. 1994 “The New Tourism Revolution”. Tourism Management, (2), 15: 91-92.

Poulain, J. 2008 “Los Patrimonios Gastronómicos y sus valorizaciones turísticas”. In Tresserras, J. & F. Medina, F. (Eds) Patrimonio Gastronómico y, turismo Cultural en el Mediterráneo (pp.39-72). Barcelona: IBERTUR

Westering, J.  1999 “Heritage and Gastronomy: the pursuits of the ’new tourist ‘”. International Journal of Heritage Studies, (2), 5:75-81.

 

24. agosto 2014 by admin
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