Feijoada à Brasileira

 Por Virgílio Gomes 

Escrever sobre a culinária estrangeira só se deve fazer por experiências locais. Sempre que escrevo sobre uma culinária estrangeira significa que estou, ou passei por lá. Apesar da Feijoada à Brasileira ser reivindicada por estados do Sul é no Nordeste que me encontro. Mas já provei várias, em todo o País, para poder comparar, ou aventurar-me a escrever sobre este ícone da cozinha brasileira. Começo já por afirmar que possivelmente não há uma Feijoada à Brasileira mas várias feijoadas. Faz-me lembrar o nosso Cozido à Portuguesa que não é único mas temos vários cozidos. Importante é a opinião de Paula Pinto e Silva apresenta no seu extraordinário livro “Farinha, Feijão e Carne-Seca” que descreve esta trilogia fundamental da alimentação brasileira e explica como os elementos foram integrados e se ligaram. Para começar transcrevo um poema de Sonia Rosa e publicado numa edição infantojuvenil para explicar, educando, a história da feijoada: “Nos tempos da escravidão/ quando a mesa era posta/ com primor e dor/ a negra escrava cozinhava/ uma forma de libertação/ Misturava na panela a sua história/ com a história do seu dono/ Eram brancos os seus senhores/ Eram negras as suas mãos/ Foram elas que ajudaram/ a criar com seus segredos africanos/ nossa cheirosa comida brasileira/ E foi mais ou menos desse jeito/ nessa mistura tão gostosa de cultura/ que a Feijoada nasceu/ E por isso que até hoje/ quem prova de uma Feijoada/ fica alegre de repente/ É que cada um encontra nela/ o sabor de sua gente…”. Ora este poema é um bom começo. Como terá começado o que hoje chamamos de “Feijoada à Brasileira”? Costuma-se atribuir o início da feijoada aos escravos que aproveitavam os restos da carne de porco, não nobres, que os seus patrões não comiam. Alguns dizem que este começo é uma lenda. Possivelmente os escravos comeriam feijão com fubá (habitualmente farinha fina de milho) ou farinha de mandioca ao qual poderiam juntar uns restos de carne seca. As referências à alimentação dos escravos parecem escassas mas encontramos viajantes estrangeiros que no século XIX passaram pelo Brasil. Já noutras ocasiões tive oportunidade de manifestar a importância dos escritores de viagens, naquele tempo. Uma visão exterior é sempre mais acutilante até pelo desconhecimento dos hábitos locais, e principalmente pelo desconhecimento de muitos produtos. A feijoada como hoje a conhecemos é naturalmente produto de uma evolução. Como escreveu Ivan Alves Filho “A feijoada é a etapa superior do feijão com arroz”, confirmando que não é a transformação de receituário luso/europeu. Como nós podemos constatar, temos muitos pratos de cozinha portuguesa que não tiveram influências externas, mas foram naturalmente evoluindo e séculos depois quase parecem pratos novos. A cozinha não é uma atividade estática, é dinâmica e pode é evoluir a velocidades diferentes.

Segundo Walsh, inglês que em 1808 esteve no Rio de Janeiro, cita que o principal prato era o “feijão com toucinho e carne seca”. Refere ainda que acrescentavam farinha de mandioca e laranja à carne seca. Ora esta alimentação não era dos escravos. Curiosamente Jean-Baptiste Debret ainda no Rio de Janeiro, e no início do século XIX,  descreve a alimentação que os familiares dos presos lhes levavam à cadeia e era constituída por “carne fresca, toucinho, carne seca, feijões pretos, laranjas e farinha de mandioca.” Tenhamos em atenção que esta descrição alimentar é provocada pelo espanto da “legislação… dispensar o governo da alimentação dos presos.” Relatos portugueses dessa época referem que “geralmente se sustentava o povo de feijão, toucinho, carne de porco, arroz e milho”. Mas para a história da Feijoada à Brasileira é importante fixar-se na história do feijão. E não de deve aceitar como a transformação da feijoada portuguesa para a brasileira apenas substituindo a qualidade do feijão. Muito antes dos portugueses ou espanhóis chegarem às Américas já aqui se produzia feijão há mais de seis mil anos. Inclusive em relatos portugueses de finais do século XVI consta que “há nesta terra muito arroz, fava e feijões.” Passado pouco tempo depois da independência o escritor Carl Seidler afirmava que “o feijão, principalmente o preto é prato nacional e predileto dos brasileiros.” Como em Portugal, no século XIX , ainda se manifestava a evidência de comer carne de porco para provar que não eram judeus ou muçulmanos, mesmo depois de já extinta Inquisição.

Do feijão cozido com pouca carne, acompanhado com arroz, até chegarmos à atual Feijoada à Brasileira passaram-se dois ou três séculos. E poderemos aceitar que no período de evolução da feijoada possa ter havido alguma influência da cozida portuguesa, muito embora não seja essa influência determinante para o produto atual. Acredito mais na influência africana. E começa com a substituição do feijão para os feijões locais com fixação no preto. Gilberto Freyre, em contrapartida afirma que foi a influência da cozinha gorda dos mosteiros portugueses… Talvez tenho algumas dúvidas. Certo é que a Feijoada à Brasileira se transformou num emblema nacional, entrando pelas artes da poesia e do canto.

Estarei mais de acordo com Josimar Melo quando afirma: “Há certo folclore em querer situar a feijoada como um legado da miséria dos escravos, que hipoteticamente teriam criado o prato com o feijão, abundante e barato, e os restos das carnes de porco rejeitado pelos senhores da casa-grande. Isso explicaria que na feijoada compareçam itens como orelha, rabo, língua de porco e carne-seca bovina. Mas quem é que disse que a tradição dos senhores de terra, herdeiros da cultura portuguesa, mandava rejeitar as partes menos nobres do porco? Não é o que acontece até hoje na Europa, onde, pelo contrário, há grande apreço pelo sabor dos miúdos e de tudo o que seja alimento proveniente dos animais.”

Eu sei que me meti em grande aventura ao escrever esta crónica. E foi provocada por uma feijoada que comi recentemente e que me fez lembrar outras, bem melhores, que comi no Rio de Janeiro e especialmente em São Paulo, cidade da qual guardo as melhores lembranças gastronómicas. E a feijoada merece um texto mais longo do que aquele de que disponho neste momento. E ainda quero afirmar que a feijoada se transformou num motivo convivial tão arredado das vidas modernas.

Mas como se faz hoje a feijoada? Há muitas receitas. Sem quer apresentar a melhor, irei explicar os modos de confeção. Para isso é necessário feijão preto, carne seca bovina, lombo de porco salgado, costelas de porco salgado, pezinhos de porco salgado, linguiça de porco, paio, toucinho fumado, louro, cebolas, alhos e couve. De vésperas lavam-se bem as carnes e deixam-se de molho. Limpa-se também o feijão e coloca-se de molho em recipiente separado. No dia seguinte coze-se rapidamente o feijão com o louro e juntam-se as carnes (escorridas) começando pela carne seca e pezinhos, que demoram mais a cozer, e depois juntam-se as restantes carnes. Por vezes frita-se previamente a linguiça e junta-se depois. À medida que as carnes vão ficando cozidas, partem-se em pedaços e voltam para a panela de cozer. Se optar por fritar a linguiça, toucinho ou bacon, ou outros enchidos reserve a gordura de fritura para fazer transpirar as cebolas picadas e os alhos esmagados. Junte-lhes um pouco do feijão já cozido e esmague até obter uma massa e junte à panela da feijoada. Não esqueça de ir provando a feijoada para que não fique salgada. Para a montagem de serviço deverá colocar as carnes em travessa separada do feijão com os enchidos, acompanhar com arroz branco solto, a couve cortada fininha e passada por gordura quente, um molho picante e laranjas cortadas às rodelas ou gomos. Depois há uma enormidade de receitas e ingredientes conforme as regiões. Encontrei uma receita da qual vou apenas referir os ingredientes e os acompanhamentos: feijão preto, carne seca bovina, costelas de porco salgadas ou fumadas, pé de porco salgado, rabo de porco salgado, lombo de porco fumado, paio, linguiça portuguesa, língua de porco fumada, bacon, cebola, alho, louro, sumo de laranja e vodka ou aguardente. Para acompanhamento vejamos: arroz branco, bolinho de arroz com gengibre, couve à mineira, mandioca frita, mandioca cozida, banana à milanesa, linguiça calabresa frita, bacon torradinho, torresmo, bisteca de porco grelhada, leitoa à passarinho pururuca, farinha de mandioca torrada, molho de feijão apimentado, farofa, molho de pimenta, quibebe, carne seca refogada, farofa de carne seca, pãezinhos de inhame, cebola fatiada dourada, puré de abóbora japonesa cozida em leite de coco e laranjas cortadas aos gomos!!! Além do exagero talvez um pouco de falta de nacionalismo.

Para terminar, não esqueçam que um bom vinho completa o casamento com a feijoada.

BOM APETITE

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

08. setembro 2013 by admin
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