Caldeiradas

 Por Virgílio Gomes 

A origem das Caldeiradas Brasileiras certamente é só uma: Portugal. Aqui, as riquezas do mar e do rio mergulharam numa caldeira de inconfundível sabor do tucupi e do jambu no Pará, do leite de coco no Litoral do Nordeste e nos presentearam com mais esta deliciosa alquimia.

O Professor Virgílio Gomes, no texto que segue, nos mostrará todos os caminhos e  variações percorridos pela Caldeirada em Portugal, o que nos explica muito dos acontecidos por cá!

Foto: Tiago Carvalho / Prato: Chef Nuno Barros

http://www.tiagodepaulacarvalho.com/

Caldeiradas são uma forma de expressão culinária da costa portuguesa. Mas não só. Vamos descobrir outras caldeiradas muito embora este termo designe maioritariamente as preparações de peixe do mar. Por isso, emblema da nossa costa. O princípio, ou a primeira caldeirada, deve ter sido de uma simplicidade quase acidental. Quem partia à pesca também precisava comer, e por vezes os alimentos trazidos de casa não seriam o ideal, estariam frios e reaquecê-los faria diminuir-lhes a qualidade. Portanto nada melhor, até para economia doméstica, que utilizar o produto da pesca cuja frescura não poderia ser mais interessante. E aqui levanta-se a questão da variedade do pescado. Por certo os peixes que entravam na confeção seriam os de todas as variedades que não fossem as categorias destinadas à venda. E por aqui começará o primeiro conceito de caldeirada. Depois a adição de legumes que transpirassem e fornecessem água à cozedura. Claro que uma gordura também é necessária. O resto é a imaginação individual a funcionar e a disponibilidade de produtos e de temperos. Mas, atenção, sempre tiveram o cuidado de não perturbar a textura, e paladar dos peixes. E a batata? Agora é muito vulgar as caldeiradas terem batatas. Mas elas só são produzidas e divulgadas a partir de meados do século XIX! Como fariam antigamente? E o tomate, hoje imprescindível? A sua chegada também é tardia apesar de aparecer antes da batata.

Comecemos pelo nome. Caldeirada porque era feita numa caldeira, que depois também se chamou tacho ou panela. Mas, descobri uma curiosidade em Vila do Conde, um imposto chamado de “Nabo” ou “Caldeirada” criado pelas freiras do Mosteiro de Santa Clara de Vila do Conde, para aumentar os seus rendimentos, e com aprovação das autoridades da Igreja. Anterior a 1741, há referência da tristeza que os “pobres pescadores continuaram pagando”, voltando a recorrer às Cortes de 1820, e sem resposta satisfatória, dirigem-se novamente, os pescadores, em requerimento ao Rei. Esta situação está bem descrita no livro “As Últimas Freiras” de T. Lino da Assumpção e editado em 1894. Por despacho régio de 16 de junho de 1823, os pescadores ficaram bem contentes pela anulação daquele imposto pois “aquela prestação se não compreendia…”. Aquele imposto era pago diretamente em espécie à chegada dos barcos e com pouca razoabilidade, pois os pescadores queixavam-se que por vezes ficavam sem peixe para levar para casa.

Quando comecei a escrever esta crónica pensava em percorrer o receituário nacional identificando todas as receitas de caldeiradas portuguesas. Depois percebi que ficaria um texto de grande dimensão pelo que alerto, desde já, que apenas irei escrever sobre as caldeiradas de peixes, deixando “outras caldeiradas” para uma crónica futura. Mas por isso, e desde já, deixo a minha estranheza pela expressão popular de “caldeirada” significando confusão ou imbróglio. Pela mistura de vários peixes? Parece, pela expressão, que fariam guerra dentro do tacho lutando cada um pelo seu sabor. Não, não é verdade. Eles complementam-se!

Existem dois grandes grupos de caldeiradas: as confecionadas com todos os produtos a cru, e as confecionadas começando com ligeiro refogado. De pois ainda se devem considerar as que levam batatas e as que se preparam sem este tubérculo. Como referi anteriormente, as caldeiradas são emblema culinário da costa portuguesa. Temos boas caldeiradas de Viana do Castelo, passando pela Póvoa de Varzim e Espinho, e fazemos a primeira paragem em Aveiro para uma caldeirada especial, de enguias. Esta caldeirada prepara-se colocando camadas de enguias (previamente bem limpas e cortadas aos pedaços), de batatas e de cebolas. Estas camadas são regadas com azeite e adicionadas de alho, louro, salsa, gengibre e ou açafrão da Índia, pimenta em pó e sal. Por cima cortam-se fatias fininhas de unto e rega-se o conjunto com um pouco de água. Leva-se ao lume, com tampa, Depois de cozer, retiram-se as fatias de unto que se esmagam com sal grosso, um pouco de vinagre e adiciona-se caldo da caldeirada. A este preparado chama-se geralmente de “moira” que depois se coloca sobre a caldeirada antes de servir. Da calda faz-se uma sopa adicionando pão torrado e umas folhas de hortelã. Bem próximo de Aveiro, na Murtosa, também se faz uma caldeirada de enguias. O que a difere da de Aveiro é o facto de a sopa ser feita com pão de milho e de trigo, migados. Também, a caldeirada, depois de pronta é regada com “moira” mas ao qual se juntou um picante, molho de pimenta ou de piripíri.

Continuando para sul, paramos na Figueira da Foz para petiscar uma Caldeirada de Petinga. Prepara-se fazendo um refogado ligeiro de azeite com cebolas, junta-se tomate, salsa e louro. Depois de apurar junta-se um pouco de água, e colocam-se as petingas (sardinhas pequenas), tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer. Terminada a cozedura, e depois de esfarelar broa de milho para terrina de levar à mesa, coloca-se a caldeirada. Mas na Figueira ainda se fazem outras caldeiradas de vários peixes.

Agora fazemos paragem no Ribatejo, atravessado pela grandeza do rio Tejo. Nesta região encontramos a famosa Caldeirada à Fragateiro. Para esta caldeirada usam-se especialmente peixes de rio como a fataça, tainha, enguia, cação e também tamboril e safio. Podem-se usar outros peixes que venham da pescaria. Num tacho colocam-se camadas de cebolas, tomate, e alho às rodelas. Sobre estes produtos dispõem-se os peixes cortados às postas ou em pedaços, e ainda a salsa e o louro. Rega-se tudo generosamente com azeite e tempera-se com sal. Leva-se o tacho a lume brando. Entretanto cortaram-se fatias de pão caseiro, já com dois dias, e colocam-se em prato fundo. Sobre este pão despeja-se a caldeirada. Pode também cortar-se o pão para pratos individuais. Da mesma região, e de Almeirim, encontramos também, de peixes do rio, uma Caldeirada à Pescador, ligeiramente diferente. Colocam-se num tacho cebolas, tomate, alho, louro, salsa e azeite. Sobre esta base, colocam-se em camadas alternadas de peixe (enguia, fataça, saboga, tainha…) e de batatas e depois tempera-se com sal e pimenta. Há quem junte um pouco de água. Depois leva-se a cozer em lume brando. À parte preparam-se pratos ou tigelas individuais onde se colocaram fatias de pão que se molham com o molho da caldeirada e depois se coloca o peixe por cima. Esta caldeirada também se pode fazer sem batata e, naturalmente ficará mais caldosa. Neste caso aproveita-se o caldo e faz-se uma sopa juntando massinhas, habitualmente cotovelinhos.

De regresso ao mar, estamos na Nazaré para uma “Caldeirada à Moda da Nazaré”, também chamada de “à Fragateira”. Este termo, no feminino ou no masculino, é por vezes utilizado indistintamente, o que lança alguma confusão a sua denominação. Uma vez, num restaurante de praia quando perguntei a diferença responderam-me que tanto faz, o que é importante é que a caldeirada estivesse boa. E estava! Vamos então ao modo de confecionar. Refoga-se ligeiramente cebolas e alho com azeite e banha de porco. Junta-se tomate, louro, pimento verde às tiras e um ramo de salsa. Sobre o refogado colocam-se primeiro lulas. De seguida camadas alternadas de peixe (safio, cantaril, raia, enguia…) e de batata. Polvilham-se com um pouco de colorau e malagueta cortada fininha. Finalmente colocam-se sardinha e rega-se o conjunto com vinho branco. Coloca-se o tampo do tacho e leva-se a cozer em lume médio. Serve-se no próprio tacho de confeção. Mas nesta região fazem-se muitas e boas caldeiradas. Não podemos esquecer as de Peniche, e eu tive a sorte de o meu amigo Diamantino me ensinar como é que se fazem por lá as boas caldeiradas. Por estas paragens encontramos também uma curiosa “Caldeirada de Sardinha”. Num tacho fundo, colocam-se em camadas alternadas cebolas, tomate, batata e alho. Cada camada é temperada com colorau e sal e pimenta. Com cuidado coloca-se também um ramo de salsa e louro, atados para depois retirar com facilidade. Finalmente colocam-se as sardinhas que depois de limpas foram passadas por sal grosso. Rega-se tudo com azeite em abundância. Coze em lume brando. A propósito de sardinha cito desde já a “Caldeirada à Setubalense”. E esta é bem reveladora do encanto das nossas caldeiradas. Cada região usa os peixes da sua costa. A maravilha da diversidade com pratos únicos. Para esta caldeirada, começa-se por colocar rodelas de cebola, depois batatas aos quartos, pimentos às tiras e tomate em pedaços pequenos. Rega-se com azeite e colocam-se cravinhos da Índia e pimenta em quantidade leve. Leva-se ao lume e deixa-se até as batatas ficarem quase cozidas. Colocam-se agora os peixes (xarrocos, eiroses, lulas, robalos, salmonetes, tamboril,…) e finalmente encerra com uma camada única de sardinhas, e tempera-se com sal. Deixa-se ao lume até os peixes estarem cozidos. Com o caldo sobrante, acrescenta-se um pouco de água e leva-se ao lume até ferver. Nesta altura junta-se massa que geralmente é de cotovelos. Retificam-se os temperos e serve-se como sopa, depois da caldeirada. Se o caldo tiver pedaços de batata, geralmente, esmagam-se com um garfo.

Indo já muito extenso este texto, vou apenas escrever sobre a “Caldeira do Algarve”, e deixarei para próximo texto outras caldeiradas. Não há uma só mas várias caldeiradas no Algarve. Irei tipificar com um exemplo da nossa autoridade culinária que é a minha amiga Maria de Lourdes Modesto. Para a sua caldeirada precisa-se de um bivalve: amêijoas, ou conquilhas ou berbigões que se colocam no fundo do tacho e garantem que o cozinhado não se pegue ao fundo. Depois de regra com azeite colocam-se os peixes obrigatórios como pata-roxa, rascasso e safio, e ainda os facultativos como corvina, peixe-aranha, raia, tamboril, tremelga, ruivo e xarroco, que se colocam em camadas alternadas com cebola, tomate, batata às rodelas, pimentos às tirinhas e alhos picados. Embebeda-se com vinho branco e coloca-se a salsa e o louro, e ainda pimenta. Vai ao lume brando por cerca de meia hora. E deixa a recomendação: “os peixes mais rijos por baixo e os mais leves por cima.”

Ficam a faltar muitas outras caldeiradas de peixes e outras confeções que se assemelham. Como prometido anteriormente, esta aventura das caldeiradas continuará proximamente. Até lá aproveitem a confecionar ou experimentar nos restaurantes. Ah, e não se esqueçam que a caldeirada saberá melhor acompanhada por vinho da sua eleição. Quer dizer, aquele que lhe saiba melhor!

Bom Apetite!

 

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

26. maio 2013 by admin
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