Tapi (Pão) oca (Casa) – Tapioca, o pão do Brasil

Por: Uiara Martins

A tradução da palavra tapioca quer dizer verdadeiramente o que ela representa na mesa de muitos brasileiros. Essa iguaria típica é mais tradicional nas regiões Norte e Nordeste do país, mas não deixa de ser consumida de diversas formas em todo o Brasil.

A tapioca é um prato de origem indígena. Sua matéria prima é a goma (conhecida também como polvilho doce ou fécula de mandioca).  Para extrair a goma da mandioca, inicialmente coloca-se o tubérculo descascado de molho na água. Depois de amolecida, a macaxeira deve ser ralada e passada por uma prensa (o tipiti). Deste processo resulta um líquido que, por meio de decantação, dá origem à goma de tapioca. (Martins 2006)

 

Fonte : www.terrabrasileira.net

A tapioca tradicional é umedecida com leite de coco (em alguns lugares é envolvida por uma folha de bananeira). O que poucos sabem é que o leite de coco é uma influência portuguesa. O coco foi um dos produtos trazidos pelos portugueses da Índia e muito utilizado pelas mulheres lusitanas, em substituição ao leite. (Martins, 2009) Ressalve-se ainda que a tapioca é também muito apreciada com manteiga. A bebida que a acompanha é o café!

Sendo um produto que data pelo menos cinco séculos, questiono-me como a tapioca resistiu a tantas transformações que enterraram muitas outras receitas dos nossos antepassados! Ela realmente é irresistível. Seu cheiro, sua textura e sabor são inigualáveis e está presente na nossa memória, na nossa história, fazendo parte da nossa identidade cultural e gastronômica!

Mas ela não saiu sem sequelas desse percurso. A globalização, que proporcionou a revolução industrial, também afetou a tapioca. Começamos pela produção… Atualmente quantas casas de farinha existem na sua cidade? E quantas existiam antigamente? Muitas casas de farinha desapareceram porque não vale a pena concorrer com a indústria que produz em maior quantidade, tem maior alcance e mais tempo de conservação. E nós o que perdemos? Conhecimentos, saberes, sabores, etc.

Antigamente as tapiocas eram todas confeccionadas em fornos à lenha. Hoje, muitas já são feitas em chapas de fritar carnes. O que perdemos? Conhecimentos, saberes, sabores, etc.

Então o que comemos hoje é tapioca? Eu considero que sim, porque o produto não perdeu as suas raízes, mas adaptou-se aos contextos impostos pela globalização. Não quero aqui levantar uma bandeira e dizer que apoio essas mudanças. Mas para mim o mais importe é que a tapioca sobreviveu, está presente no nosso quotidiano, renovou-se, adaptou e continua a fazer parte da construção da nossa identidade.

Fina ou grossa, molhada com leite de coco ou recheada com carne do sol e catupiry, atualmente em Fortaleza encontram-se cerca de 50 recheios de tapioca diferentes, doces e salgados. A tapioca na cidade é consumida não somente no café, mas como uma refeição no almoço ou no jantar.  Alguns restaurantes típicos já aderiram ao prato, nos hotéis não podem faltar no café da manhã, na rua perdemos as contas de quantas barracas vendem tapioca, para além do Centro das Tapioqueiras, um polo gastronômico que acolhe 26 famílias. E é dessas famílias que iremos tratar nos próximos textos.

Tocando mais uma vez na parte positiva de todas as perdas que a tapioca sofreu, recordo que mais importante do que olhar para trás e lamentar o que foi perdido, é garantir o que ficou. E dos aspectos que considero mais importante destaco a necessidade de conscientização das pessoas da história deste prato, do que ele representa, porque ele existe? Porque sofreu alterações? Porque o devemos preservar. E isso serve não somente para a tapioca, mas sim para todos os pratos.

Vamos ultrapassar o sentindo nutricional da cozinha e nos conhecer através daquilo que comemos como já nos alertava Brillat Savarin!

Foto 1- Goma de Mandioca (Uiara Martins)

Foto 2- Tapioca de Charque com Catupiry (Uiara Martins)

Foto 3-  Tapioca molhada no leite de coco (Uiara Martins)

Foto 4 – O acompanhamento perfeito, Café (Uiara Martins)

 

Bibliografia Referencial:

Martins, U.  e Baptista, M.(2009) A Gastronomia Portuguesa no Brasil – Um Roteiro de Turismo Cultural, Dissertação de Mestrado apresentada na Universidade de Aveiro, Aveiro –Portugal.

Martins, U. e Sales, J.(2006). A Culinária Derivada da Mandioca e sua Utilização para o Turismo no Ceará. Monografia apresentada no IFCE, Fortaleza- Ceará.

08. abril 2013 by admin
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