Arroz de Feijão, e Baião-de-dois

Por Virgílio Gomes

É tão comum servirem-nos arroz de feijão, que nem sempre pensamos que a simplicidade dessa receita pode ter uma estória. Em Portugal este arroz habitualmente serve para acompanhar outras iguarias como “pataniscas de bacalhau” ou “peixinhos fritos”, malandrinho ou mais seco. Muitas vezes identificado como elemento da cozinha regional tem feito aparições em restaurantes de uma chamada elite culinária. Não há como apresentar um prato simples para garantir sucesso, e continuidade. Mas como terá tudo começado?

O feijão sempre foi um alimento protegido pela sua facilidade de armazenamento depois de seco que permitia uma utilização permanente, ou na ausência de produtos fresco. Apesar de dispormos de um receituário culinário associado ao feijão-verde (vagem), já eram conhecidos alguns feijões antes de surgirem as novidades da américas. Quanto ao arroz devemos ao Rei D. Dinis (1279-1325) o seu impulso ao plantio e, naturalmente, ao seu consumo. Os árabes já nos tinham deixado alguma tradição de arroz, inclusive a utilização da sua farinha para a confeção de doces. O arroz sempre esteve associado a alimento de abastados, símbolo de fertilidade e alimento de deuses.

Identificamos com facilidades as regiões que parece terem dado origem ao receituário de “arroz de feijão”, quer dizer arroz com feijão. Parece que as receitas mais conhecidas localizam-se na zona litoral que vem do Minho até ao final da costa da Beira Litoral. Mas é no Minho que encontramos a receita mais completa, e que pode transformar o arroz de feijão num prato completo. Começa-se por cozer o feijão, branco ou vermelho, que foi previamente demolhado. Quando o feijão estiver meio cozido juntam-se chouriço (embutido) de carne, chouriço de sangue e um pouco de toucinho fumado. Quando estiver cozido, retiram-se os enchidos e o toucinho que se cortam aos pedaços e se juntam novamente ao feijão. Num tacho faz-se um refogado com azeite, cebola, alho e tomate picado. Deixa-se apurar bem e junta-se no tacho do feijão. É tempo de provar e retificar os temperos, sal e quem goste um pouco de pimenta, e ainda se adiciona água que seja necessária para cozer o arroz. Coloca-se agora o arroz, carolino, e deixa-se ao lume até estar o arroz cozido. É importante decidir se o arroz é para servir seco ou mais molhado ou malandrino. Para esta diferença deve variar o volume de água utilizado. Por vezes é ainda colocada couve cortada às tiras, ou pretendendo que seja uma refeição completa, reforça-se a quantidade e variedade de carnes. Na Beira Litoral o arroz com feijão é mais simples e é sempre um arroz utilizado como guarnição de iguarias como peixe ou carne. Aqui o feijão é sempre vermelho. Primeiro coze-se o feijão, que tinha sido previamente demolhado, e escorre-se. Faz-se à parte um refogado ligeiro com azeite e cebola. Junta-se o feijão que se deixa alourar no refogado. Junta-se água na quantidade pretendida ou para arroz seco ou malandrino, e tempera-se de sal. Depois de levantar fervura junta-se o arroz carolino e quando estiver cozido deve servir-se de imediato.

No Brasil encontra-se o que os cearenses reclamam de sua especialidade mas que eu chamaria nordestina pois já encontrei em outros estados confeções semelhantes que é o “baião de dois”. Trata-se, no essencial, num arroz com feijão, com a designação de “Baião de dois”. As origens deste preparo não estão bem definidas e grandes autores como Carlos Alberto Dória, publicou uma crónica na Folha de S. Paulo em 27/12/1998, na qual escreveu: “Mas pouco sabemos sobre o processo de adesão ao feijão com arroz…”, o que confirma as dúvidas sobre a origem da receita. Outros autores como Câmara Cascudo que no Dicionário do Folclore Brasileiro, 1954, apenas afirma “Prato popular no Ceará”. Gustavo Barroso, ilustre escritor cearense escreveu no seu Livro Liceu do Ceará, 1940, que “Aos Domingos, fazíamos ali um almoço, ajantarado, de lamber o beiço; delicioso baião-de-dois com toucinho, isto é arroz e feijão cozinhados juntos.” Esta aparente simplicidade não corresponde à grande variedade de receituário agora apresentado. Possivelmente tentativas de enriquecer uma receita cuja base, só por si, parece ser já uma coisa notável. Já encontrei baião-de-dois que mais parece o “arroz de carreteiro” de Minas Gerais. Tive em Fortaleza uma conversa muito interessante, além de muito gostosa, com uma autoridade nestas matérias, e outras associadas, que é o Professor Gilmar de Carvalho. O meu objetivo de conserva seria sobre os famosos doces, de origem portuguesa, que o histórico bispo de Sobral, D. José Tupinambá da Frota, tanto gostava de consumir. Rapidamente chegámos a acordo para uma viagem a Sobral e Viçosa para ver localmente os ditosos doces. Mas a conversa foi parar ao baião-de-dois. Ou melhor, às dificuldades em fixar a sua origem e ou a sua designação. Não parecem plausíveis as teorias que remetem o baião-de-dois para a necessidade de aproveitar restos de feijão cozido e arroz. Até pela sensação de papa com que ficaria o arroz ao levar segunda cozedura. Convém lembrar que o arroz que existe no Brasil desde o século XVI, e muito incentivado o consumo durante o século XIX, é de caraterísticas idênticas à do arroz carolino português ou do arbóreo italiano cujo serviço deve ser imediatamente após a confeção. Não havia naquele tempo o arroz agulho ou os parabolizados! Podemos deduzir que os portugueses trouxeram para estas paragens os seus arrozes de feijão? Não sei, nem ouso afirmar. Deixemos essa “estória” para outra ocasião. Como se faz em casa de Gilmar o baião-de-dois? Depois de demolhado coze-se o feijão com cebola, alho e um ramo de coentros atado para retirar depois da cozedura. Depois de feijão cozer é que se junta o arroz, e fica pronto quando o arroz ficar cozido. Admite a junção quase permanente de toucinho e queijo coalho. Quanto à designação parece ser comum reconhecer que o famoso músico nordestino Luiz Gonzaga, do qual se celebra o centenário de nascimento, lhe terá apadrinhado o batismo pela sua famosa canção de “baião”, que também era uma dança. A dança perfeita entre arroz e feijão dentro de uma panela ao lume. Quis ouvir também a opinião do profissional Chefe Luciano Ferreira. Diz-me que sempre ouviu falar da origem do baião-de-dois pela necessidade de aproveitar arroz e feijão já confecionados. Mas a sua receita tem alguns detalhes curiosos. Primeiro coze o feijão com coentros, cebola, cebola roxa, pimento de cheiro, pé de porco e orelha de porco. Quando o feijão estiver cozido retira-lhe o pé de porco e a orelheira. A sua função terminou que era dar gosto ao feijão. É nessa água de cozedura que vai agora cozer o arroz. No final junta queijo coalho e manteiga de garrafa… Pois quantas mais opiniões ouvir mais diferente será o baião-de-deus. Apetece sugerir a sua rota como atração gastro/turística.

Não esqueçam que qualquer opção quer arroz de feijão quer baião-de-dois saberá sempre melhor acompanhada por um bom vinho.

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

24. março 2013 by admin
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