Gravatà, Gruyère, cidades irmãs.


Por Thiago das Chagas

 

Geograficamente, no Brasil, há serras, há montanhas, há Agreste pernambucano e há Gravatá. Lá, terra conhecida pela boa mesa, é também, mesmo sem um pé plantado de Angelim (principal madeira em que os móveis da região são confeccionados), o grande pólo moveleiro do Estado, a Suíça interiorana, a terra do Rolex. Nos meses em que as noites são mais longas que o dia, o friozinho agradável talvez faça deste, além, é claro, do Rei das Coxinhas, seu principal atrativo turístico.

Se depender dos menus dos restaurantes da Região, chega-se a acreditar piamente que se está em Gruyère, juro. Um, pela quantidade de vezes que se lê a palavra fondue e outra pelos preços praticados, em francos. Os visitantes da cidade, em sua maioria, são os da Capital pernambucana, que escolheram esse pedaço de terra para desfrutarem do seu ócio. Já que estão em seu momento de relaxamento, logo, mais dispostos a gastar, o nível de exigência deveria ser inclusive maior do que o que se tem em Recife. Pena que o substantivo theoría significa ação de contemplar, olhar, averiguar, especular.

Todo o Agreste, área do Nordeste brasileiro entre a Zona da Mata e o Sertão, é a região por excelência da terra-mãe, onde se cria e se planta. Local que fornece o leite, a carne e o sustente. O queijo de coalho, a brisa do Sol, que possui um torrão único. Diz-me o que comes, que eu te direi quem és. Por toda esta singularidade, em tempos em que qualquer região, qualquer lugar reivindica ou afirma um ingrediente ou prato típico com o intuito de se afirmar, de atrelar cada vez mais a sua identidade através da comida a fim desta ser entendida até como possível produto turístico, todo este legado gastronômico do Agreste Nordestino deveria receber mais atenção.

E o porquê de tantos fondues? De tantas pizzas e bifes à Parmegiana? Será que é devido à facilidade meramente comercial e instinto natural de sobrevivência dos Restaurateurs em conseguirem funcionários com know-how à napolitana em detrimento de um bode com SIF (Selo de Inspeção Federal)? Será que este processo de adaptações e incorporações está ocorrendo de maneira inteiramente natural?  Não acham que as Culinárias Típicas deveriam ser percebidas, portanto, na atualidade, como baluarte de resistência à “indiferenciação” imposta pela contemporaneidade?

É evidente que a tradição caminha lado a lado com a inovação. E o que é tradição senão percebermos este conceito como significado de permanência, de manutenção, que passa de geração para geração, como um processo dinâmico, onde a modificação e a inovação têm seu espaço, e um importante espaço, pois são estas que dão um novo fôlego para a tradição continuar sua existência? Todo processo de simbiose é benéfica. Desde que, como o próprio nome sugere, seja mutualmente benéfica. Os pratos que vêm ‘de fora’ se adaptam ao paladar local, sendo ‘sincretizados’ de acordo com as regras alimentares e culinárias vigentes. Há uma apropriação em termos ao universo e circunstância local. Nada de café com scones, pizza de frango e catupiry e carne só se for com farofa! Quantas famílias brasileiras não passam o almoço de domingo comendo uma lasanha e, depois, jantam sushi?

Há uma infinidade de comidas que não são nossas na origem, mas, pelo uso, costume e sentimento de apropriação, acabam o sendo. Como dizer que uma manga, jaca e até mesmo o familiar sapoti não são nossos? O inverso também é verdadeiro: nem toda comida típica é tradição culinária, depende muito do seu significado. Posso estar comendo um sarapatel ou um pirão de caranguejo, e nem por isso eles serem uma tradição culinária para mim. Pra já, entretanto, independente de quantos oceanos o seu alimento teve que atravessar e em quantos idiomas ele é pronunciado, vamos fazer do ato de comer um acontecimento mágico, de comunhão, partilha e alegria, como deve ser.

 

Para complementar, segue o relato de uma amiga (mais nova colaboradora do Sapoti), que mora na Suiça, a legítima. Digam se qualquer semelhança não é mera coincidência.

“ O fondue é tido definitivamente como um prato tipico dos Alpes Suiços (suiça francesa), mas há variaçoes de acordo com a regiao. Acabou por se difundir em outras regioes da suiça, como tambem na França e Itália nas zonas de fronteiras e alpes.  É originalmente e tradicionalmente a base de queijos (mais consumido), mas há também outros feitos com carne, galinha, cogumelos, chocolate, etc…o que nao faltam sao receitas!

Aqui em Genebra os mais comuns nos restaurantes sao: fondue de queijo, fondue chinois (chines) e fondue bourguignonne. Fondue de queijo, há variações no preparo de acordo com a regiao. O mais conhecido é o fondue valaisanne, da regiao do Valais, que é uma regiao de grande produçao de queijos, como o Gruyere, por exemplo.  Os fondues bourguignonne (frito em oleo) e o chinois (mergulhado em caldo de carne ou aves)  sao a base de carnes, frango,  peixes, crustaceos e para acompanhar legumes e molhos.  Há tambem o fondue savoyarde que é frances. A diferença entre este e os suiços saos queijos utilizados. Este combina tres queijos de caracteristicas bastante fortes : beaufort, comté e emmental.

Definitivamente come-se muito fondue por aqui! No caminho que faço de casa ao hotel (10min andando) tem uns 5 restaurantes que servem fondue! Nem imaginas o cheiro a chulé rsrsrsrs. Quando começa a chegar o frio os supermercados enchem as prateleiras com misturas prontas para o fondue, panelas típicas, entre outros produtos destinados ao fundue…”.

Foto: Anne Teixeira – Preparado de Queijo para o Fondue.

Foto: Anne Teixeira – Fondue de Queijo (Gruyère – Suiça)

Foto: Anne Teixeira – Maturação do Queijo Gruyère.

Foto: Anne Teixeira – Processo de preparo do Queijo Gruyère

Foto: Anne Teixeira – Modelagem do Queijo Gruyère
Foto: Thiago das Chagas – Molhos de acompanhamento para Fondue (Gravatá- PE)

 Anne Teixeira

Colaborada internacional do Sapoti para assuntos Rolexeanos. Sertaneja com orgulho, é trota mundo profissional. Gestora em Hotelaria de papel e direito pela UFPE mas oficiosamente Pasteleira, do nada menos Four Seasons Hotel, em Genebra.

17. março 2013 by admin
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