Cozinha Além Mar

Por Virgílio Gomes

 

Já todos perceberam que estou no Brasil. Por isso aproveito, e escrevo sobre assuntos que me surgem no dia-a-dia, e que me fazem sentir orgulhoso de ser português. Há muitos pratos no Brasil que os brasileiros assumem como seus. Eu tento encontrar-lhes a origem nos aventureiros portugueses, que começaram a povoar o Brasil a partir do século XVI.

É inquestionável o papel que os portugueses tiveram no mundo à medida que iam descobrindo novos territórios, e aí se iam fixando. Se nas primeiras chegadas, até pelas dificuldades e atribulações de viagens, não teriam ainda um grande estoque de mercadorias, nas embarcações seguintes foram chegando com produtos já instalados nas tradições portuguesas. Houve sempre a preocupação de povoamento dos novos territórios e, por isso, a integração nos novos destinos levou a uma invulgar miscigenação cultural e transformação dos hábitos quotidianos. O Brasil é, possivelmente, o território onde mais se fez a fusão das várias culturas, e o país onde a chamada “cozinha de fusão” ganhou mais perenidade e que, ainda hoje, nos orgulha. Sim porque hoje assistimos a “experiências” de mistura de produtos ou técnicas mas não sabemos, e das quais tenho muitas dúvidas, quantas dessas experiências ficarão para o futuro. Depois das Descobertas o encontro de culturas não teria esse sentido experimental, na maioria dos casos terá sido acidental ou obras de necessidade que “aguçaram o engenho” e hoje temos verdadeiros novos pratos com receitas de exaltação.

Descrever agora, e neste espaço, os encontros de partilha que resultaram num novo receituário, teria que me limitar a apenas listar uma interminável relação de pratos do quotidiano brasileiro. E claro que muitos hábitos se desenvolveram com mais incidência no Brasil pelo permanência da Corte nestas paragens e que fixou de forma determinante uma nova alimentação no Brasil. Naquele tempo, princípios do século XIX, houve um automatismo de mimetismo, e todas as grandes casas quereriam copiar o que se fazia junta da família real. Neste capítulo a maior influência da Corte seria no receituário da doçaria, secção que Portugal continua a brilhar no mundo.

Mas como não quero fazer apenas a listagem dos pratos que resultaram do encontro dos portugueses com as gentes locais, e depois a chegada das comunidades africanas, vão deter-me em três exemplos. E começo pela “canja”, receita à qual dediquei nestas páginas uma crónica exclusiva. Bem, a canja vem da índia trazida por Garcia da Orta e o seu destino parecia ficar-se pelas farmácias pois o intuito da sua divulgação relacionava-se com o facto de Garcia da Orta ter adoecido e curado com o consumo da Canja durante uns dias e preparada pela sua serviçal e cozinheira Antónia. Ora esta canja não passava de um caldo ralo de arroz com o cozimento simultâneo de carne de galinha. Instalada em Portugal a canja vai primeiro como remédio para os conventos, e adquire estatuto na dieta alimentar monástica. Em Portugal a alterações são poucas apenas substituindo o arroz por massinhas. Depois vai para o Brasil, e não sabendo bem como e quando, a canja torna-se uma sopa substancial que eu assemelho muito à “Sopa de Entulho” do Rio de Janeiro, mas aparece sempre com o nome de canja. Possivelmente terá sido a Família Real que levou o hábito para o Brasil pois os Braganças sempre tiveram a tradição de comer canja até finais do século XIX. O Imperador D. Pedro II, até no intervalo de representações teatrais ou concertos musicais, não abdicava da sua canja, sendo retomado o espetáculo só após ter terminado o seu consumo durante o intervalo. Curiosamente encontramos nos relatos de sua irmã, na viagem para a Europa, e vir casar com o Príncipe de Joinville, a preocupação de ter embarcado papagaios para fazer a sua canja! Rita Lobo, no seu livro Panelinha, resume bem a transformação da simples canja, “fazemos primeiro um caldo, depois a sopa.”

A receita seguinte é o maior emblema culinário do Brasil, embora a sua origem ainda seja alvo de incertezas e organizadas várias opções. Não haverá uma Feijoada à Brasileira mas várias feijoadas como encontramos, também, em território nacional. Com este poema popular de Sónia Rosa: “Nos tempos da escravidão/ quando a mesa era posta/ com primor e dor/ a negra escrava cozinhava/ uma forma de libertação/ Misturava na panela a sua história/ com a história do seu dono/ Eram brancos os seus senhores/ Eram negras as suas mãos/ Foram elas que ajudaram/ a criar com seus segredos africanos/ nossa cheirosa comida brasileira/ E foi mais ou menos desse jeito/ nessa mistura tão gostosa de cultura/ que a Feijoada nasceu/ E por isso que até hoje/ quem prova de uma Feijoada/ fica alegre de repente/ É que cada um encontra nela/ o sabor de sua gente…”, resumidamente encontramos a fusão das técnicas culinárias portuguesas, com produto nativos e influências africanas dos escravos. A variação de ingredientes é função da localização geográfica. A feijoada como hoje a conhecemos é naturalmente produto de uma evolução. Como escreveu Ivan Alves Filho “A feijoada é a etapa superior do feijão com arroz”. Do feijão cozido com pouca carne, acompanhado com arroz, até chegarmos à atual Feijoada à Brasileira passaram-se dois ou três séculos. Segundo Luis da Câmara Cascudo não se encontra receita de Feijoada à brasileira antes do século XIX. Gilberto Freyre, em contrapartida afirma que foi a influência da cozinha gorda dos mosteiros portugueses… Talvez tenha algumas dúvidas. Certo é que a Feijoada à Brasileira se transformou num emblema nacional, entrando pelas artes da poesia e do canto. Estarei mais de acordo com Josimar Melo quando afirma:”Há certo folclore em querer situar a feijoada como um legado da miséria dos escravos, que hipoteticamente teriam criado o prato com o feijão, abundante e barato, e os restos das carnes de porco rejeitado pelos senhores da casa-grande. Isso explicaria que na feijoada compareçam itens como orelha, rabo, língua de porco e carne-seca bovina. Mas quem é que disse que a tradição dos senhores da terra, herdeiros da cultura portuguesa, mandava rejeitar as partes menos nobres do porco? Não é o que acontece até hoje na Europa, onde, pelo contrário, há grande apreço pelo sabor dos miúdos e de tudo o que seja alimento proveniente dos animais.”

Para terminar, com chave de ouro, ou para “não ficar com boca de pobre” vamos a um doce. Aqui a influência é ainda muito visível. Há verdadeiros campeonatos para apresentação da melhor doçaria portuguesa. E o melhor exemplo é a cidade de Pelotas, Rio Grande do Sul, que se orgulha de servir a melhor e a mais variada doçaria portuguesa. Há bolos como “Rocambole”, que não se entende o nome, mas que não passa de uma torta portuguesa enrolada e, no Brasil, recheada de doce de goiaba. Os Pasteis de Nata proliferam. Mas o doce que mais revela a junção de duas culturas é o “Quindim”. Que tem de diferente dos nossos Queijinhos de Ovo e Amêndoa, emblemas de Cascais, Azeitão, Évora e Beja… nos quais apenas se substitui a amêndoa por coco ralado? Possivelmente a doçaria mais requintada terá vindo com a Corte conforme já referi anteriormente. O inventário de doçaria é mais fácil de fazer por que mais registado está.

Para o explicar basta esta expressão do ilustre cronista, e meu amigo, Dias Lopes que recentemente publicou acerca dos portugueses e das miscigenações culturais que praticaram desde as Descobertas: “Politicamente ecuménico, ele se adaptava a tudo, desde que não lhe tomassem o controle da terra e da produção”.

 Virgílio Nogueiro Gomes

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

10. março 2013 by admin
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