Nordeste e Amazônia: secos e molhados

As opiniões expressas a seguir são fruto de minhas observações casuais – porém frequentes e participantes –, mais do que o resultado de uma pesquisa científica. Por um lado, sou paraense. Como tal, carrego os traços culturais, inclusive, alimentares da Amazônia. Por outro, vivo no Recife há dezoito anos.

Resolvi escrever sobre pratos secos e comidas molhadas porque, muito embora haja bastante material publicado sobre alimentação, existem poucos estudos sobre os aspectos valorativos, atitudinais, e sobre os hábitos alimentares na sociedade brasileira contemporânea, principalmente, sob a ótica das pessoas que os possuem.

De modo que o presente artigo levanta proposições sobre as maneiras de fazer os alimentos, comparando as regiões Norte e Nordeste, no que diz respeito ao ponto de cozimento e à utilização da água nas preparações, especificamente em relação aos caldos e molhos.

BEM PASSADO, POUCO CALDO

Duas características da alimentação nordestina que, para mim, se destacam são o alto ponto de cozimento, principalmente das carnes, e a tímida utilização de molhos e caldos em algumas preparações. Isso, claro, quando comparo com as feitas em Belém.

Primeiro, os secos. São raros os restaurantes no Recife onde se respeitam as regras internacionais, por exemplo, para um “filé ao ponto”. Quase invariavelmente, a carne vem “pra lá de bem passada”. Na verdade, quase nunca os garçons perguntam qual o ponto que o cliente vai querer, partindo do pressuposto que o “bem passado” é valido para todos os gostos.

Quando pedimos a carne mal passada, nem ouvidos somos: parece haver descrença de que alguém no mundo possa apreciar uma carne vermelha . Isso não vale apenas para os restaurantes: a maneira, normalmente, “super tostada” também pode ser observada na maioria das casas pernambucanas. Bem diferente do que acontece nas paragens do Norte.

Depois, os molhados. No Recife, o cozido, a peixada, até a sopa, têm muito pouca coisa em estado líquido. Em Belém, é o contrário: junto ao cozido, vem uma tigela grande, repleta de caldo; a peixada se chama caldeirada, nem preciso dizer por que; o famoso pato é servido, literalmente, afogado no tucupi (caldo da mandioca brava). Todas estas comidas são trazidas à mesa em pratos fundos e consumidas com colheres.

Tais diferenças estão arraigadas nos hábitos e costumes daqui (Recife, Pernambuco, Nordeste) e de lá (Belém, Pará, Amazônia). São exemplos de “formas culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se”.

A literatura especializada afirma que “a cozinha faz parte de um sistema alimentar – ou seja, de um conjunto de elementos, produtos, técnicas, hábitos e comportamentos relativos à alimentação –, o qual inclui a culinária, que se refere às maneiras de fazer o alimento transformando-o em comida” (Veja o artigo de M. E. Maciel, citado abaixo). Considera-se ainda que os aspectos ambientais e socioeconômicos também são determinantes no estabelecimento das cozinhas locais.

Dentro desse contexto, são as seguintes minhas hipóteses explicativas das duas características da culinária amazônida que ressaltei acima. Primeiro, é preciso lembrar que, no Norte, a cultura indígena foi dominante. Os índios caçavam e, imediatamente, comiam o animal abatido. Podem ter descoberto que a carne mal passada é mais macia e saborosa. Segundo, água é o que não falta na Amazônia; portanto, usá-la abundantemente nas comidas fazia (e faz) todo sentido.

Já no Nordeste, a história foi outra. Em tempos coloniais, quando muitos hábitos se formaram, consumia-se, nos engenhos de açúcar do Litoral, predominantemente, a carne de charque, às vezes trazida de tão longe quanto o Rio Grande do Sul. Seca a carne já chegava; exalando odor desagradável, com toda probabilidade. Consumi-la mal passada ou “ao ponto”, nem pensar; com caldo, menos ainda. Já nas fazendas do Sertão, fora dos anos de seca, havia gado vivo (e, portanto, carne fresca disponível), mas faltava água.

Ao leitor atento não terá escapado uma lacuna no arrazoado acima: por que os sertanejos, que tinham acesso à carne fresca na maior parte do tempo, não desenvolveram o gosto pelo mal passado?

A resposta é esta: não sei. Alguém sabe?

Referência

MACIEL, M.E. “Uma cozinha à brasileira”. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, 33: 1-16, 2004.

 

 Lourdes Barbosa

21. maio 2012 by admin
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