Gastronomia – Passando de Mãe para Chefes de Cozinha

 

Então, outro dia estava em minha cozinha observando minha mãe preparar os intermináveis pratos da semana santa. Da sexta-feira e do domingo. Feijão de coco, brêdo de coco, arroz de coco, pescada amarela de coco e o tradicional bacalhau cremoso, cuja receita nem sob tortura eu poderia repassar em um artigo, mas posso adiantar que passa longe do coco. Mamãe nasceu em tempos nos quais o bacalhau era apenas servido nas mesas dos menos favorecidos, era tido como comida de classe média baixa e estava na mesma categoria que os miúdos da proteína bovina e dos galináceos. Ela, quando casou, nem sabia cozinhar. No auge dos seus 19 anos, desesperava-se quando papai avisava que ia almoçar em casa e ainda levaria amigos. Papai, nesta época, era como um alto executivo, acostumado a almoçar e jantar nos mais renomados e tradicionais restaurantes das principais capitais do país. Mamãe, nascida em família simples, não foi criada na cozinha e,sim, na sala de estudos, estava no final da sua faculdade de odontologia e mal sabia ferver água, imaginem, cozinhar para papai e seus colegas de trabalho.

Esposa dedicada que sempre foi, passou a assistir pela televisão a programas para donas de casa, como o inesquecível Cozinha Maravilhosa da Ofélia. Ainda se esmerava na leitura de todos os livros de culinária que papai comprava, no intuito de ensinar-lhe a cozinhar. Colecionava, também, todas as embalagens de açúcar União, para trocar pelos livretos, de espiral, com todas as receitas de doce, possíveis e imagináveis. Naquela época, incríveis 20 e tantos anos atrás, nem se falava em cursos de culinária e cozinha era, realmente, para donas de casa ou para as cozinheiras de família. E assim eu cresci. Pendurada no balcão com mamãe cozinhando e aprendendo empiricamente as técnicas culinárias. Cresci e quando decidi fazer faculdade de gastronomia, escutei de algumas pessoas: “Faculdade de Gastronomia, menina? Aprendeu a cozinhar com a sua mãe e suas avós, não?” Sim, aprendi, mas queria a ciência me ensinando também, utilizar os termos técnicos e entender o porquê da perfeição do casal arroz e feijão. Mas, a pressão foi grande e parti para a Hotelaria e, no meio do curso fui martirizada por opinião de pessoas queridas, questionando-me o porquê de não ter feito Gastronomia, visto que, neste momento, era “chique” ser chefe de cozinha.

Então, veio-me a reflexão para este artigo. Mamãe sabe tanto. Tanto, que nem me deixa ajudá-la em um simples feijão de coco. Logo eu, que estudei tanto a danada da combinação perfeita do prato mais tradicional brasileiro. Fui para a Universidade, estudei, fiquei algumas boas horas em laboratórios de nutrição para entender a química dos alimentos e das bebidas. Sei preparar quase todos os drink’s famosos. Sei todas as técnicas preciosas de gard manger e, segundo meus amigos, sei preparar, até mesmo, sushi. UFA! Mamãe não me deixa preparar o feijão de coco do almoço da família, alegando que se eu fosse lá com todas as minhas técnicas, estragaria e não ficaria com gosto caseiro. E, não é que poderia ser verdade mesmo? Não que não me garanta, mas vejam só, participando de um famoso festival gastronômico, dia desses, em um restaurante super em voga daqui de Recife, solicitei que o garçom me trouxesse um risoto ao funghi. Longe de querer questionar a qualidade destes festivais, que já são tradicionais na cidade, mas o arroz só tinha gosto de tempero artificial. Fiquei decepcionadíssima. Mais um risoto de um famoso restaurante, sabor artificial de galinha caipira com legumes.

Tais estabelecimentos possuem os mais renomados chefes, que, provavelmente, estudaram muito e devem dominar como ninguém a técnica dos risotos. Mas, céus, porque nas churrascarias e nos festivais o famoso arroz arbóreo tem gosto de tempero artificial? Claro que não são todos assim. Como boa gourmet (leia-se, glutona) que sou, aprecio risotos de vários serviços de alimentação da cidade. Indago-me apenas em relação à padronização de sabores. Há poucos anos, como relatei no início deste artigo, cozinha não era assunto científico, ninguém comprava a ideia de morrer de fome cozinhando para os outros e a comida caseira tinha um flavor inconfundível. Agora, as técnicas gastronômicas adentram o espaço da física, química e biologia, com a já quase tradicional cozinha molecular, e muitos querem seu lugar ao sol cozinhando para terceiros. A dona de casa, experiente em cozinha há algumas décadas, muitas vezes, tem vergonha do menino chefe de cozinha formado há alguns meses, na faculdade da esquina.

Reflito o quanto é ótima esta ascensão do conceito da gastronomia. É positiva em vários aspectos, inclusive socialmente e economicamente falando. Mas, certas vezes, sinto falta da comida de mãe, de vó, de tia… Quem se alimenta muito fora do domicílio sabe do que estou falando. Se eu tivesse a minha própria escola de culinária, sei que seria capaz de dar aulas teóricas sobre algumas técnicas gastronômicas. Mas inovaria nas aulas práticas. Pediria auxílio para ministrar tais aulas aos meus alunos. Não auxílio aos universitários, mas, às donas de casa. Pois estas podem não entender tanto assim do ponto de ebulição da água, mas dominam como ninguém outros aspectos impossíveis de serem transcritos em palavras. É com esta reflexão que termino este artigo passando a bola para que o lê. Não será o luxo da gastronomia uma bela volta às nossas origens? Não sei, mas imagino que aliar as técnicas culinárias ao sabor da cozinha de nossas mães e avós é o tempero que falta a muitos de nossos restaurantes.

Fernanda Calumby Fernandes
Docente em cursos técnicos e universitários de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Meio Ambiente. Formação em Hotelaria, pela Univ. Federal de Pernambuco e Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente, pela mesma instituição, quando pesquisou sobre segurança alimentar, culinária regional e turismo sustentável. .

13. maio 2012 by admin
Categories: Projeto Sapoti | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *

*