Gastronomia (molecular)

 

Sapoti, do pós- modernismo, não é brasileiro mas é como se fosse. Muito da idéia que pensamos da cozinha Brasileira, nem tudo que parece é. Ou seja, olhar para dentro mas com uma parabólica do lado de fora, como dizem: “já quer ser o umbigo do mundo, então piercing nele!”

O Projeto Sapoti, cada vez mais conectado, trás nessa semana um Chef revelação de Portugal que nos escreveu texto exclusivo sobre a história e o caminho irreversível que a cozinha vem tomando:

 

Gastronomia (molecular)

O que será isto da gastronomia molecular que hoje em dia se fala por todo o lado?

Será bom para a saúde? Será que posso aplicá-la no meu restaurante? E em minha casa?

Que controvérsia existe à volta deste tema e o porquê?

Gostaria de vos dizer que sou cozinheiro formado profissionalmente desde 2004. Passados dois anos desta formação, inscrevi-me na licenciatura de produção alimentar em restauração no Estoril, e de momento encontro-me a frequentar o mestrado de ciências gastronómicas na Universidade Nova de Lisboa.

Ainda não tinha acabado a minha formação inicial e já trabalhava em cozinha. E desde então que vou conciliando estudos e trabalho.

E quanto mais estudava, mais alguns dos meus colegas e amigos ficavam admirados, do porque é que eu estudava tanto gastronomia. Não era normal querer ser cozinheiro e estudar.

Hoje em dia está na moda e cada vez mais se estuda para ser cozinheiro.

Em 2006 Inscrevi-me na licenciatura não porque queria ser “doutor”, mas sim porque queria saber o que se passavam dentro dos tachos e como fazer melhores pratos.

E fui-me apercebendo de como a ciência é importante na criação de novos pratos, novas técnicas e também no melhoramento de alguns pratos tradicionais.

E se não for para melhorar permite-nos pelo menos perceber o que é que acontece quando misturamos certos ingredientes, o porquê de se usar determinada técnica e não outra, ou até substituir ingredientes com determinado objetivo.

A importância de utilizar o método científico para compreender as propriedades dos alimentos só foi reconhecida nos finais do século XVII, mais precisamente em 1783 por Lavoisier considerado o pai da química moderna.

Meio século depois, em 1825, foi a vez de Brillat-Savarin que lançou a obra “ Fisiologia do Gosto” uma obra clássica, inusitada e repleta de “deliciosos” aforismos, que aplica contornos científicos ao ato de bem comer. Era advogado, político e cozinheiro. E é o autor de frases famosas como “diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.

Mais recentemente em 1969, o cientista Húngaro Nicholas Kurti apresentou uma conferência na Royal Society intitulada “O físico na cozinha. Era um defensor entusiasta da aplicação de conhecimento científico para problemas culinários e ao longo dos anos organizou vários workshops internacionais em Erice, Itália, em “Gastronomia Molecular e Física.”

Conhecido ainda pela sua célebre frase “ Conhecemos melhor a temperatura dentro das estrelas que dentro de um soufflé”.

E assim foram aparecendo mais cientistas interessados com o que se passa nos tachos.

Alguns exemplos disso são as colaborações entre o cientista Herve This e o cozinheiro Pierre Gagnaire. O cozinheiro Heston Blumenthal com o cientista Peter Barham. E foram também aparecendo várias obras literárias como a de Harold Mcgee intitulada “ On food and Cooking”

O Termo gastronomia molecular tem sido usado nas artes culinárias e principalmente por jornalistas para descrever um certo estilo de cozinha. Isto é, quando um chef de cozinha faz uma abordagem mais científica com novos equipamentos e técnicas, antes não utilizados.

Ficando assim, muitas vezes associada a uma cozinha de show off, onde são utilizados ingredientes “esquisitos e técnicas mirabolantes”, que por um lado encantam algumas pessoas mas que por outro, e por desconhecimento as pessoas se assustam, e se afastam deste tipo de restaurantes.

O conceito evoluiu e até o nome já não é o mesmo, “Gastronomia Molecular e Física.” Hoje em dia, gastronomia molecular pode ser um ramo da ciência, ou uma disciplina científica definida pela utilização de método científico para melhor compreender, e controlar os fenómenos físicos-químicos e alterações estruturais que ocorrem nos alimentos durante a sua preparação, e fenómenos associados com o seu consumo. Formando assim uma base para educar o público em geral acerca das principais características dos alimentos e métodos confeção.

Os Chefs quiseram dissociar-se do termo gastronomia molecular e criou-se o conceito gastronomia tecno-emocional. Que se baseia nos mesmos princípios desta, mas praticada num restaurante com o intuito de ser uma experiência gastronómica, na sua busca pela excelência ou uma simples refeição. E com uma componente mais pessoal e artística de cada chef.

O que na minha opinião é realmente importante não são os termos usados, mas sim apercebermo-nos que destas colaborações entre cientistas e cozinheiros beneficiaremos todos.

Os chefes usarão menos a sua intuição como até aqui, que por tentativa-erro foram acertando receitas. Serão mais assertivos compreendendo melhor o que ocorre durante a preparação dos alimentos, e assim poderão otimizar a seleção de ingredientes, escolher o melhor método de confeção, como melhorar ou criar novas receitas.

Quando temos mais ferramentas conseguimos criar mais e é isso que acontece também em gastronomia. Quantos mais ingredientes, técnicas e conhecimento dos mesmos, maiores serão as possibilidades. E com isso a gastronomia molecular “disciplina” permitirá a todos os interessados e não apenas a chefs e cientistas a procura de melhores refeições qualitativamente, tanto nutricionalmente como na totalidade da experiência gastronómica.

Vitor Areias
Chefe de cozinha do projeto Confidential Kitchen. Encontra-se a frequentar o mestrado em Ciências Gastronómicas na Universidade Nova de Lisboa. Estagiou no Restaurante Noma e Mugaritz, (considerado o melhor restaurante do Mundo e 3º melhor restaurante do mundo respetivamente, pela revista inglesa “Restaurant”. Trabalhou ainda em Portugal, nos restaurantes Manifesto de Luís Baena, 100 Maneiras, Panorama do hotel Sheraton de Lisboa e chefiou os restaurantes 2780 Taberna e Q.B. Essence em Oeiras.

18. março 2012 by admin
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