Queijo coalho e a inovação da “tradição”

 

Fui convidada para escrever neste blog sobre um alimento bem representativo da culinária nordestina: o queijo de coalho. Mas como falar desse produto sem discutir a ambivalência entre inovação e tradição?

Os alimentos tradicionais estão ligados ao saber-fazer do produtor em conjunto com a qualidade ímpar das suas matérias-prima (TIBÉRIO, 1998). A forma de produção, distribuição e consumo de tais alimentos vinculam-se a questões identitárias de determinada população (ZUIN; ZUIN, 2008), por isso os atores envolvidos na produção e distribuição desses alimentos, geralmente fazem referência a tradição, a localidade, a origem, ao prestígio e baseiam-se implicitamente em noções como notoriedade, autenticidade, tipicidade ou costume para promover produtos ditos locais e sua preservação (BERARD; MARCHENAY, 1996). Este parece ser o caso do queijo de coalho produzido no Agreste de Pernambuco, que desde 2004 vem sendo alvo de discussões para o reconhecimento da Indicação Geográfica (IG) Agreste de Pernambuco.

No entanto, falar em produto tradicional não significa concebê-lo como algo inalterável, afinal os elementos da tradição incorporam aspectos históricos e sociais ao longo de sua transmissão através das gerações. Ou seja, a ideia de núcleo imutável e atemporal associada à tradição consiste em uma invenção que tem por objetivo nos fazer acreditar que passado, presente e futuro ligam-se numa linha ininterrupta (HOBSBAWN, 1984). Por esta razão, inovação e tradição não devem ser tratadas como antagônicas na medida em que ruptura e a permanência compõem, simultaneamente, a dinâmica cultural.

Um breve olhar sobre a produção de queijo coalho ajuda-nos a desconstruir a falsa dicotomia entre inovação e tradição. Embora este alimento seja fabricado no Nordeste há mais de 150 anos, seu processo de produção não permanece o mesmo desde sua origem. Se um dia o artesão só produzia queijo coalho a partir do leite cru[i] coagulado pela adição de pedaços de estômago de bezerros (VALENÇA, 2005) hoje em dia essa realidade vem sendo transformada.

Cientistas já produzem em laboratório a enzima encontrada no coalho de bezerros responsável pela coagulação do leite, de forma que os produtores não precisam matar animais recém nascidos para fabricar o queijo coalho. Tal coagulante enzimático, geralmente importado, também vem sendo desenvolvido por pesquisadores brasileiros (PACHECO, 2009). A substituição de coalho de origem animal pela enzima produzida em laboratório ilustra o caráter dinâmico da cultura e a necessidade de se desconstruir a dicotomia tradição/inovação.

Mas alguém pode me perguntar se o sabor do queijo coalho artesanal continua peculiar. Eu respondo: “- SIM!” Demarcar o sabor diferenciado do queijo artesanal é uma das preocupações dos produtores de queijo coalho do Agreste de Pernambuco que almejam o selo de IG, por isso eles produzem o alimento a partir de leite cru. Porém, ressalto que a retomada da produção artesanal não deve ser entendida como uma maneira de se recuperar uma tradição “autêntica”, visto que o mercado também tem demandado desses produtores a introdução de inovações capazes de garantir maior segurança alimentar aos consumidores. Isso significa que até mesmo os produtos reconhecidos como “tradicionais”, por vezes, precisam sofrer mudanças no seu processo produtivo para melhorar sua qualidade e, consequentemente, elevar seu valor no mercado.


[i] Leite in natura, sem ser pasteurizado.

Simone de Lira Almeida
Professora do Departamento de Hotelaria e Turismo da Universidade Federal de Pernambuco (DHT/UFPE). Doutoranda e mestre em administração pelo Programa de Pós-Graduação em Administração (PROPAD) da UFPE. Sua tese apresenta como Título a Inovação na Produção Artesanal e Rearticulação de Significados Culturais: Um Estudo sobre o Queijo de Coalho no Contexto do Processo de Indicação Geográfica Agreste de Pernambuco.

 

Coalho Um queijo pernambucano. from Oficina do Sabor on Vimeo.

Bibliografia Referencial:

BERARD, L.; MARCHENAY, P. La construccion social de los productos de la tierra. Agricultura y Sociedad. N. 80-81. Julio-Diciembre, 1996. PP. 31-56.

HOBSBAWM, Eric; RANGER, Terence (orgs.). A invenção das tradições. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1984.

PACHECO, Silvia.  Cientistas da UnB conseguiram produzir em laboratório uma enzima essencial para a fabricação de queijo. Correio Brasiliense. Publicação: 14/11/2009. Disponível em: <http://www.correiobraziliense.com.br/app/noticia/ciencia-e-saude/2009/11/14/interna_ciencia_saude,154631/index.shtml>. Acesso em: 14/06/2010.

TIBÉRIO, M. L. Produtos tradicionais: importância socioeconômica na defesa do mundo rural. 1ª Jornada de Queijos e Enchidos – Produtos Tradicionais. IAAS, EXPONOR, p. 1-13, 1998.

VALENÇA, P. J. S. História da Pecuária Leiteira em Pernambuco. Recife: Coqueiro, 2005.

ZUIN, Luís F. S.; ZUIN, Poliana B. Produção de alimentos tradicionais: Contribuindo para o desenvolvimento local/regional e dos pequenos produtores rurais. Revista Brasileira de Gestão e Desenvolvimento Regional, v. 4, n. 1, p. 109-127, jan-abr/2008, Taubaté, SP, Brasil.

05. fevereiro 2012 by admin
Categories: Projeto Sapoti | Leave a comment

Leave a Reply

Required fields are marked *

*