Peru põe a mesa

Quando li a coluna da jornalista Alexandra Forbes (“O Peru ganhou de nós”, Folha de São Paulo, 18/08/2011), fui instigada a refletir sobre a identidade da cozinha brasileira e a forma como estamos vendendo nosso produto. Apresento o primeiro parágrafo da referida matéria, para contextualizar este meu artigo:

O Peru, paiseco de menos de 30 milhões de habitantes, parece para muitos ter mais gastronomia do que o Brasil. O überchef Gaston Acúrio, espécie de ministro extraordinário para assuntos da mesa, conseguiu vender uma imagem de seu país como pomar inexplorado e porta de entrada para a Amazônia.

Não há dúvida sobre a conformação genérica da “gastronomia brasileira”, produto de influências portuguesas, africanas e indígenas, mas a pergunta que não quer calar é: “afinal, temos mesmo uma gastronomia genuinamente brasileira?” Em caso afirmativo, o que estamos fazendo com ela?

Talvez o Peru ganhe de nós por ser um país menor, o que facilita seus cidadãos conhecerem melhor o que têm. O Brasil, por sua imensidão geográfica, pode ter uma grande dificuldade em encontrar essa unidade. O fato é que nós, brasileiros, ainda não conhecemos e reconhecemos a maior parte das tradições e produtos que as diversas regiões do país oferecem. Faz sentido, nessas circunstâncias, tentar divulgar uma abstrata gastronomia brasileira?

Dou um exemplo: posso dizer, como paraense que sou, que grande parte dos brasileiros não conhece a Amazônia, muito menos os produtos de lá. Essa região possui alimentos únicos, mas pouco conhecidos no resto do Brasil, devido à longa distância entre aquela região e os grandes centros urbanos do Sul e Sudeste; e também por causa das atrasadas tecnologias de produção, conservação, embalagem. A diversidade de peixes e frutas, assim como as próprias tradições culinárias locais possuem grande atrativo potencial, testemunhados por diversos chefes internacionais que lá estiveram fazendo pesquisas. Como passar do potencial para o real? Parece que teremos um longo caminho a percorrer.

Mas não um obstáculo intransponível. Se quisermos promover o fortalecimento e o reconhecimento de nossa cozinha, talvez não devamos pensar em uma gastronomia brasileira e sim em gastronomias regionais brasileiras. De acordo com D. Bell e G. Valentine (Consuming geographies, London, Routledge, 1997), a cozinha regional é construída da herança cultural que dialoga com as fronteiras e identidades territoriais solidificadas no imaginário popular, submetidas a novos arranjos, sendo a região um produto da natureza e da cultura e um meio expressivo para pensar sobre quem somos. A França e a Itália conseguiram se solidificar a partir dessa perspectiva.

A construção de uma percepção gastronômica alicerçada no terroir como espaço definidor de qualidade e identidade à mesa (J. Cergo, “A emergência das cozinhas regionais”, in J. L. Flandrin e M. Montanari, História da Alimentação, São Paulo, Estação Liberdade, 1998), pode trazer conquistas mais positivas para a divulgação das gastronomias brasileiras.

O território e a especificidade culinária dominam a ideia de cozinha regional e isso pode levar ao interesse das pessoas em conhecer a verdadeira comida de um lugar. Portanto, que tenham sucesso o pirarucu de casaca amazonense, o tacacá paraense, o bolo de rolo pernambucano, o sururu de capote alagoano, o pão de queijo mineiro; o virado à paulista, o churrasco gaúcho, o piqui goiano, a moqueca capixaba, e tantos outros…

Pelo menos no Brasil, não é só o Peru quem põe a mesa.

Lourdes Barbosa

 

29. agosto 2011 by admin
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