A Influência da Gastronomia Portuguesa no Brasil

Será que a história que conhecemos da colonização, travada por lutas, violência, repressão cultural, etc., permite-nos perceber que alguns dos efeitos desse sistema podem ter sido positivos para a actual formação da cozinha brasileira?

É  verdade, o português foi quem mais contribui para a formação da culinária brasileira. Assim, como afirma Freire (1941:198), “sem o português não haveria cozinha brasileira”. Cascudo (2004:239) destaca ainda que “o português prestara duas contribuições supremas no domínio do paladar: valorizara o sal e revelara o açúcar aos africanos e amerabas do Brasil”.

Trazendo um patrimônio histórico da influência Moura, e das relações que já tinham com o Oriente e a África, a cozinha lusa trouxe para o Brasil uma culinária rica em temperos, sabores e produtos até então desconhecidos pelos que lá habitavam.

no Brasil, os elementos trazidos nas bagagens, na memória, intrínsecos nas heranças culturais, vivos nos hábitos, fiéis nas tradições, aculturaram-se, reformularam-se, reelaboraram-se numa cozinha que em um primeiro momento mobiliza a base alimentar do índio, nativo brasileiro”. (Lima 2005:15).

Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar européia, os portugueses trouxeram diversos produtos e animais que não existiam no país. Porém, também se adaptou aos alimentos ofertados pelos trópicos. Dentre eles a principal substituição foi a do trigo pela mandioca, que constituía a principal base da alimentação ameríndia.

Para entender como se alimentava o Português do século XV, Goes (2008:88-89) relata que:

comia-se pão e peixe cozido, confeitos, farteis, mel, figos passados (segundo se lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar branco, massapão, bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, muitas sopas, caldos de carne ou hortaliças, sobre fatias de pão, papas, trigo, centeio, cevada e aveia, milheitos e painços, pastéis e empadas de caça ou de peixe, perdizes, lebres, coelhos e veados, porco (presuntos, enchidos, fumados), cabrito, vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, galinhas e patos, ovos, cação, sardinha, linguados, corvinas, congro e lampreia, salmão, trutas, salmonetes, besugos, sargos, pescadas, atum, raias, polvos, solhas, savéis, eirós, tainhas, ameijoas, berbigão e ostra, caranguejos, santolas, lagostas, lagavantes, percebes, leite, queijo e manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, figo, uvas, ameixas, cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, alhos e cebolas, grãos, lentilhas, temperava-se com sal, azeite, banana e especiarias (pimenta canela, noz  moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da Madeira, bebia-se vinho branco e tinto”.

Deste modo, “exactamente na época do descobrimento do Brasil, a cozinha portuguesa estava nos seus dias de maior esplendor” (Freire, 1941:197). Talvez esteja neste fato a explicação da riqueza herdada pela cozinha brasileira.

Para além dos alimentos consumidos na Europa quinhentista, a expansão marítimo-comercial proporcionou a Portugal levar para o Brasil vários produtos africanos e orientais, que se adaptaram muito bem ao solo:

a ciência colonizadora do português atingiu o esplendor na transmissão do seu paladar aos aborígenes e sucessores. O que não era brasileiro e vinha de Portugal tornou-se brasileiro pela continuidade do uso normal; toucinho, lingüiça, presunto, vinho, hortaliças, saladas, azeite, vinagre “(Cascudo, 2004:242).

Outro alimento importante levado para a colônia foi o gado: “quando o Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies de gado doméstico da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das capitanias hereditárias” (Alzugaray, 1983:6).

Para além dos alimentos, o português levara “conhecimentos e práticas de cozinha e de produtos que conhecera em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores e nos contatos com Árabes e Espanhóis. Trouxeram também modos de temperar, preparar, confeccionar e conservar alimentos” (Hamilton, 2005:62).

A matrona portuguesa aprimorou muitos pratos indígenas: “fez o beiju ameríndio mais fino e mais seco, molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou comidas, doces, conservas com frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha de caju no lugar da amêndoa, o cuscuz de mandioca, a carne com cará, a canela e cravo conferindo sabores nobres a frutos tropicais” (Dutra, 2005 :34).

É na doçaria onde se desenvolve muito das técnicas da cozinha lusa. As senhoras portuguesas “trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos doces dos conventos e das regiões portuguesas” (Freire,1941:203).

A plantação da cana-de-açúcar no século XVII foi fator responsável pela criação de muitos doces: “é com o açúcar que se vai notar a grande influência da cozinha portuguesa na formação da culinária brasileira. Essa herança, recolhida de Portugal, e, sobretudo dos mouros, pela doçaria dos engenhos não foi pequena” (Miranda, 2005:72)

Essa é apenas uma síntese da riquíssima contribuição da cozinha portuguesa na formação da culinária típica brasileira que irá ser desenvolvida aqui em muitos outros momentos.

Uiara Martins

Este texto esta fundamentado em uma Tese de Mestrado apresentada na Universidade de Aveiro- PT, intitulada: A Gastronomia Portuguesa no Brasil – um roteiro de turismo cultural.

Bibliografia Referencial

ALZUGARAY, Cátia e ALZUGARAY, Domingo, (1983), Vamos Cozinhar- A festiva Cozinha Brasileira. São Paulo, Editora Três.

CASCUDO, Luis Da Câmara, (2004), História da Alimentação no Brasil, São Paulo, Editora Global.

DUTRA, Rogéria Campos de Almeida, (2005). “Cozinha e Identidade Nacional: notas sobre a culinária na formação da cultura brasileira segundo Gilberto Freire e Luis Câmara Cascudo”. Anais Seminário Gastronomia em Gilberto Freire, Fundação Gilberto Freire, Recife.

FREYRE, Gilberto (1941), Região e Tradição, Rio de Janeiro, Livraria José Olympio.

GOES, Antonia Maria, (2008). Brasil Na Hora De Temperar, Sintra /Portugal, Colares Editora.

HAMILTON, Cherie Ivonne, (2005), Os Sabores da Lusofonia- Encontro de Culturas, São Paulo, Editora SENAC.

LIMA, Claudia Maria de Assis Rocha,(2005). Para Uma Antropologia da Alimentação Brasileira. Anais Seminário Gastronomia em Gilberto Freire, Fundação Gilberto Freire, Recife.

MIRANDA, Ricardo, (2005). “Série Mesa Brasileira – Diga-me o que come que te direi quem és”, Anais Seminário Gastronomia em Gilberto Freire, Fundação Gilberto Freire, Recife.

 

 

 

 

21. agosto 2011 by admin
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