O desafio do ensino superior em Gastronomia

Postado em 27 agosto 2016 | Por admin

Por Cláudia Mesquita Pinto Soares

A chegada do curso de bacharelado em gastronomia no ensino superior no Brasil nos coloca a frente do desafio: o de estudar um novo objeto. Assim requer ressignificar saberes para transformar o já existente e gerar novos. O histórico da formação em Gastronomia no Brasil e o seu valor no contexto da atualidade nos remete a complexidade para compreensão do seu significado e sua aproximação do campo das ciências. A crise do modelo científico hegemônico, como aponta Souza Santos (1988), permitiu um novo caminho e traçou novas perspectivas.  O diálogo intra e inter campos e uma maior permeabilidade em assuntos e métodos, sem perder o rigor que exige a academia tem permitido a fluidez para uma nova ordem na dinâmica do conhecimento desse novo campo: a Gastronomia.

Nesse sentido a gastronomia se insere numa nova ordem de saberes que desafia os pensamentos mais tradicionais, recuperando um elo mais antigo que mesmo o ato de comer e preparar os alimentos. Sua estrutura está amparada na diversidade e em um universo tão amplo que a multidisciplinaridade aparenta não dá conta de respostas.  O modelo de causalidade, finalidade e relação mecânica já não é capaz de conhecer a natureza e, menos ainda, a vida e o jogo social, espaço que se insere os estudos da gastronomia da atualidade.

O jogo simbólico que envolve a formação e o universo de significação da gastronomia segue uma cultura mosaica em sua versão contemporânea, o que tem dado um tom de variedade nas publicações mais atuais. A natureza transdisciplinar da gastronomia ultrapassa o paradigma que condiciona os currículos convencionais de cursos de graduação, para se amparar no paradigma da complexidade, no que Edgar Morin chama de “ciência nova” e Souza Santos (1988) de “paradigma emergente”.

A função social da comida e do ato de comer povoam os textos sobre gastronomia da atualidade alimentando um farto universo de ressignificação para o ato cultural do comer contemporâneo. Elementos inovadores circulam no campo desses cursos sob a forma de conteúdos formais, eixos definidos ou elementos transversais: a arte, a cultura, a hospitalidade, o turismo e a gestão de empreendimentos dão o tom do desafio que se depara o aluno e o professor.

É possível perceber esse movimento quando nos deparamos com a articulação prática sob a perspectiva dos TCCs (Trabalho de conclusão de curso) e observando os currículos desses cursos verificamos um universo múltiplo e distinto per e entre si. A formação superior que está inscrita no universo do bacharelado tem se mostrado como dinâmica e plural. A polêmica da formação cultural trazida pelos conteúdos temáticos e a construção de um novo olhar carrega uma tendência de vocação às artes, a perspectiva do design, da afetividade, da cultura e uma sensibilidade às formas mesmo no universo que transita os conteúdos da gestão.

A formação superior também obedece a uma perspectiva mosaica, nada clássica que une o universo da saúde ao universo da arte e busca no saber cozinhar os meios para compreensão do conhecimento que envolve as sociedades e a comida. O fim não está na cozinha, mas afinal onde estará?

O currículo desses cursos articula saberes de territórios distintos, fruto da ressonância e do diálogo entre atores da cena gastronômica pregressa e da atualidade. São associações improváveis que se entrelaçam e dialogam na direção de uma formação desafiadora. É preciso superar as idiossincrasias do atual modelo de ensino disciplinarizado na medida em que as esferas da educação, da informação e da formação – seja essa última profissional ou da opinião – afirmem claramente a que o universo da gastronomia está na  “centralidade da comida na cultura, na ciência, na arte [...]” (Smeraldi, 2016 p.1).  Pois, gastronomia não se resume a atuação e prática de um chef. E sim ao “conjunto dos saberes vinculados às cadeias de valor do alimento numa sociedade”(idem).

Atualmente, segundo dados disponibilizados pelo E-MEC (MEC, 2016), os cursos superiores em gastronomia totalizam 204 (duzentos e quatro). Sendo 9 cursos do tipo bacharelado, 193 cursos do tipo tecnológicos e 2 cursos sequenciais.  Dos 9 bacharelados, 5 são ofertados por universidades públicas e federais (UFBA, UFRJ, UFRPE, UFPB e UFCE). Dos universos dos cursos tecnológicos (193) apenas 6 são ofertados por Institutos Federais, os antigos Cefet.

Os cursos de bacharelado em gastronomia por não possuírem Diretrizes curriculares nacionais (DCNs) seguem um modelo mais flexível de formação de currículo, o que garante a liberdade de conciliar e testar diferentes articulações de campos do saber e disciplinas, propondo um profissional distinto daquele formado nos cursos tecnológicos.

Tais currículos estão inscritos numa nova ordem do conhecimento que desafia a rigidez estruturante e que orienta e fundamenta as “novas disciplinas”. Foge aos padrões vigentes quando se propõe a articular formas distintas de pensar e ao mesmo tempo busca a formação de um território ainda ocupado por muitos e ainda se depara com o desafio acadêmico de perseguir o rigor científico com um método coerente e em busca de fundamentação teórica consistente.

O perfil do egresso dos cursos de bacharelado em gastronomia vislumbra um profissional múltiplo, capaz de articular a estética, a arte, o trabalho manual, as ciências sociais e as ciências exatas além de se amparar em estudos de natureza ecológica e das ciências da saúde. Um grande desafio, supomos.

Os estudos gastronomia se assemelham com um caleidoscópio que a cada novo movimento externo produz uma nova forma, para o mesmo olhar, mostrando a capacidade de inovação que a universidade tanto persegue.

O desafio do ensino e da compreensão da gastronomia se inscreve nos fundamentos da transdisciplinaridade procurando a não dominação de várias disciplinas, mas a abertura de todas as disciplinas ao que as atravessa e as ultrapassa.

 Cláudia Mesquita Pinto Soares

É Professora do Curso de Gastronomia da UFRJ . Mestre em Análise regional e bacharel em turismo pela Universidade Salvador. Estuda Turismo, Hospitalidade e Gastronomia.

 

 

 

Quem é o quê ? ! Alinhando os conceitos de Gastronomia, Cozinha e Culinária

Postado em 26 julho 2016 | Por admin

Por Uiara Martins

É tudo igual? Gastronomia, Culinária e Cozinha são a mesma coisa, não é? Ao longo desses anos em que tenho aprofundado meus conhecimentos sobre a área da gastronomia convivi sempre com essas perguntas. Eu também levei algum tempo para compreender o que cada um destes termos acolhe e, sobretudo, para entender que eles são muito diferentes.

Quero deixar claro desde já que a perspetiva que vou apresentar revela o modo como eu vejo e estudo cada uma dessas dimensões, claro, com base em referências da história, da antropologia, da sociologia, etc., as quais permitiram que eu chegasse a tais conclusões. Mas a reflexão que inicio aqui é mesmo para ser aprimorada, refletida e discordada, porque a minha intenção é que possamos chegar a consensos que evitem não só no contexto acadêmico, mas no nosso quotidiano, a falta de entendimento sobre algo que está intrínseco à nossa existência: o ato de se alimentar.

A ideia é que de forma leve possamos compreender cada um desses conceitos, embora eu não consiga fugir totalmente da teoria. Escolhi algumas definições bastante conhecidas para darmos início a essa discussão.

Conceitos

1.      Gastronomia

“Gastronomia é um conhecimento de tudo aquilo que se refere ao homem na medida que ele se alimenta”. (Brillat Savarin, 1995)

“Arte de Comer bem” (Dicionário da Língua Francesa, 1836)

2.      Culinária

“A Arte de Cozinhar” (Dicionário de Língua Portuguesa – Priberam)

3.      Cozinha

“A cozinha de um grupo é muito mais do que um somatório de pratos considerados característicos ou emblemáticos. É um conjunto de elementos referenciados na tradição e articulados no sentido de constituí-la como algo particular, singular, reconhecível ante outras cozinhas. Ela não pode ser reduzida a um inventário, convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados no tempo e no espaço”. (Maciel, 2005).

A primeira leitura desses conceitos nos faz perceber que estamos diante de dimensões bem diferentes. A única similaridade é que todas estão relacionadas com os alimentos.

Eu gosto muito da perspectiva que Savarin descreve a gastronomia. Quando conheci este conceito passei a perceber que nessa área, muito marcada pela definição do dicionário Francês que limita a gastronomia a uma arte, cabia muita coisa. Note que o autor a define como tudo aquilo que está relacionado ao homem na medida em que ele se alimenta. Ora, aqui passamos a compreender que fazem parte da gastronomia os produtos disponíveis em cada território e não somente os pratos e as bebidas (porque elas também são alimentos), mas também o clima e o solo, que são determinantes para a produção de muitos alimentos, as crenças religiosas e preferências culturais, que definem o que se pode ou não comer, os rituais de preparação, os utensílios, os saberes populares, o conhecimento técnico, a criatividade, além de muitos outros aspectos.

Por outro lado, a arte culinária, de acordo com o dicionário de língua portuguesa, é a arte de cozinhar, ou seja, de preparar os alimentos. Só tem um detalhe: quem criou esse conceito esqueceu-se que nem todas as culturas precisam cozinhar para deixar os alimentos comestíveis, como, por exemplo, o sashimi no Japão (ou isso não é uma arte culinária?).

E a cozinha? A cozinha é uma área onde se integram os diversos pratos da arte culinária de um povo. Como diz a própria autora, ela não está formada somente por esses pratos, mas também de aspectos que a tornam singular, como modos o preparo, os ingredientes típicos, os valores culturais, etc. Por exemplo, a cozinha da região Norte é muito marcada por alguns pratos que não são consumidos com frequência no resto do país, onde cabem destaque o pato no tucupi, os peixes e mariscos com açaí, pratos à base de carne de tartaruga, dentre outros. Agora eu deixo para você pensar: por que não consumimos estes alimentos? O que posso dizer é que na cozinha se concentram diversos pratos que representam a identidade gastronômica, capaz de revelar quem somos e de onde viemos.

Em poucas palavras, vou tentar definir cada um destes conceitos:

  • Gastronomia – tudo que está relacionado com a alimentação;
  • Culinária – modo como se preparam os alimentos (uma arte);
  • Cozinha – concentra todos os pratos da culinária tradicional.

Nesse sentido, considero a gastronomia a maior de todas essas áreas, onde cabe as cozinhas e arte culinária. A cozinha é esse conjunto de experiências, conhecimentos de pratos, produtos e crenças, executados através da arte culinária, ou seja, da transformação dos alimentos em comestíveis para cada cultura.

Com base nas definições me arrisco a dizer que esses conceitos intergarem dentro de um sistema gastronômico. A Culinária inicialmente como a arte que permite confeccionar os pratos, a Cozinha como um elemento que os identifica e os torna singular, sendo representativos de uma cultura (ex. cozinha brasileira, cozinha portuguesa), e a Gastronomia como uma ciência que estuda todo esse processo, acrescida ainda da preocupação de tornar a alimentação benéfica à saúde humana.

Refiro mais uma vez que este é o meu modo de perceber esses conceitos e acredito que devem existir também outras formas de refleti-los. Conto com vocês!!

De qualquer modo, quero chamar atenção para algo que acontece a cada minuto nesta área: A confusão de resumir a gastronomia a um prato, belíssimo, saboroso, cheio de arte. O prato é o resultado final de todo o processo gastronômico, formado pelos conhecimentos técnicos e saberes tradicionais de quem o confeccionou, pela criatividade, pela oferta de produtos do território, e também pelas crenças, preferências culturais, produtos disponíveis, interação cultural e tantas outras coisas que podem estar nos bastidores de uma receita.

 

Nesse sentido, os convido a olhar para a gastronomia com essa perspectiva mais alargada, tendo em conta que nela se encontram os pratos, os produtos, as bebidas, o prazer, o conhecimento, a cultura, o solo, o clima, as crenças, os rituais, ou seja, tudo aquilo que está relacionado com a alimentação do homem e a determina.

Autenticidade e Gastronomia: é possível em um mundo globalizado?

Postado em 10 maio 2016 | Por admin

Por: Mariana Bueno

Pesquisadora no Centro de Estudos em Hospitalidade, Turismo e Gastronomia da UFPE

 

Todo mundo já ouviu falar em autenticidade, não é? Sobre alguém ser autêntico, sobre um objeto ser autêntico ou sobre um artista ser autêntico. E comida autêntica, existe?

Pra começo de conversa, o dicionário Houaiss (2004, p. 77) define autenticidade como o “caráter do que é genuíno, verdadeiro”. Mas o que é genuíno quando a gente fala de algo tão mutável e particular como a gastronomia? Mutável porque é cultura, e cultura, como sabemos, é sempre fluida, é algo que vai sendo construído por cada grupo social e evoluindo ao longo do tempo. Comida também é algo particular porque cada país, cada região, cada cidade e até cada família pode ter costumes e hábitos diferentes quando o assunto é a boa mesa.

#eagora?

#comofaz?

Bom, é importante antes de tudo que a gente entenda que existem alguns tipos de autenticidade que são aceitos e estudados. Existe a autenticidade Objetiva, que é um tipo de autenticidade que tem origem nos estudos de museologia, ou seja, é a autenticidade dos artefatos e que busca afirmar como autêntico aquilo que é conservado e está em seu estado original. Existem críticos que afirmam que esse tipo de autenticidade é bastante purista e que não é adequada para a análise de questões culturais, como a gastronomia, já que no museu os artefatos são tão conservados que estacionam em um tempo e afastam-se da realidade. A cultura, ao contrário do artefato do museu, continua evoluindo, e, por isso, aquilo que está no museu deixa de ser um retrato autêntico do fenômeno e passa a ser um retrato de uma época antiga.

Outro tipo de autenticidade é a Construtivista, ou seja, aquela que acredita que o seu conceito é negociável e socialmente construído. Por exemplo,, quando um grupo social legitima algo como autêntico, ele passa a ser. Pode-se comer uma feijoada em grupo, e se todos os comensais considerarem que aquela feijoada é autêntica, ela será.

O terceiro conceito de autenticidade é o Existencial, ou seja, é a autenticidade sendo analisada a partir dos olhos de quem experimenta o alimento. Uma comida japonesa feita no Brasil, por exemplo, pode não ser autêntica para um japonês, mas pode ser bastante autêntica para alguém que nunca teve contato com esse tipo de cozinha. Assim, se algo é autêntico ou não, cada comensal pode perceber de maneira diferente e todas elas são válidas a partir dos olhos de quem experimenta tal comida. O que é autêntico para mim pode não ser para você, e vice versa.

Apesar da existência desses três ‘tipos’ de autenticidade que me parecem bastante plausíveis, os autores e estudiosos do tema não enxergam o assunto de uma única maneira e não há consenso sobre a importância dos estudos na área. Existe um grupo que afirma que (1) não devemos estudar o tema; e outro que afirma que (2) os estudos são sim muito importantes:

(1) O grupo que afirma que não devemos estudar a autenticidade diz que ela é algo utópico e que não há interesse das pessoas no consumo de alimentos autênticos, já que o mundo está cada vez mais globalizado e homogeneizado. Podemos pensar, por exemplo, na grande quantidade de redes internacionais de comida e no quanto as pessoas estão cada vez mais acostumadas a tais alimentos. Em viagens, inclusive, há turistas que preferem comer em redes do que em restaurantes locais. Já pensou? Quer dizer que aquele mesmo hambúrguer que a gente come em Recife, por exemplo, a gente vai comer em Salvador? Ou em Manaus? Ou em Porto Alegre? É, tem gente que vai, e nem vai perceber que está perdendo de experimentar comidas locais.

(2) Por outro lado, existem autores que afirmam que justamente por conta da homogeneização dos alimentos é tão importante a busca pelas origens e pelos alimentos tradicionais e típicos. Até porque as pessoas não são todas iguais, e certamente existirão aqueles que buscarão sim um alimento local que será percebido como mais autêntico do que o tal hambúrguer. Ou seja, vendo por esse lado, a globalização contribui para a valorização local, ajuda a criar uma espécie de resistência ao alimento globalizado.

Existem ainda, nesse ‘arrumadinho’ de pensamentos sobre autenticidade, os autores que condenam os restaurantes que se dizem ‘internacionais’, que são aqueles que a gente encontra muitas vezes nos hotéis ou em locais que querem ser neutros e oferecer uma comida que agrade a muitos, é o que se conhece por ‘global cuisine’. Esses pesquisadores afirmam que tais restaurantes misturam elementos de várias culturas em um prato e o resultado disso é uma ‘fusão’, ou melhor, uma ‘confusão’ cultural. O fato de misturarmos várias culturas em uma refeição faz com que cada uma delas perca sua força e suas características. Ao misturar pratos franceses, italianos e portugueses, por exemplo, misturamos tudo isso de tal forma que o comensal já não consegue perceber o que é original de qual país, o que provoca uma descaracterização desses pratos.

Eu, como pesquisadora de autenticidade:

a)      Sou a favor da pesquisa em autenticidade, lógico, do contrário nem estaria aqui falando para vocês. Acredito que a busca pela autenticidade, ou o interesse por alimentos e receitas autênticas, ajudam a manter costumes e despertar as pequenas populações para a importância de suas comidas, receitas e costumes alimentares. Acho que só o fato de compreendermos que existe uma ‘global cuisine’ que nos é bastante apresentada já nos fortalece para mantermos a nossa culinária autêntica, seja ela qual for (objetiva, construtivista ou existencial). Ainda que o sarapatel da minha família seja diferente do da sua, ambos são sarapatéis autênticos e devem ser conservados.

b)      Apesar de reconhecer a importância dos alimentos típicos e a sua relevância para a história, cultura e sociedade locais, acho que no mercado global há espaço para tudo. Sim, às vezes a gente vai recorrer às redes internacionais de comida por serem práticas e rápidas, ou ainda podemos achar que elas podem nos oferecer alguma segurança alimentar, como acontece com turistas que visitam locais que possuem cozinhas que são famosas por causarem constantes infecções alimentares aos seus visitantes. Mas defendo que essa não seja uma prática corriqueira e que a gente não adote esse tipo de alimentação como o ‘nosso’, já que é fundamental não só para a nossa cultura, mas também por questões econômicas e sociais, consumirmos aquilo que há de melhor na nossa terra. Como turistas, acredito que apesar da insegurança com a comida do ‘outro’ que às vezes nos acomete, devemos sempre experimentar o diferente e o inusitado, isso nos enriquece o paladar, a mente e a cultura.

c)      Acredito que a comida ‘estrangeira’ (como os sushis, kebabs, guacamoles, tacos, ceviches, dentre outros) que nos é oferecida, ainda que sofra alterações por conta da disponibilidade de ingredientes ou técnicas, é relevante. O fato de sabermos que aquela comida é uma representação de tal cultura nos desperta a curiosidade para provar o autêntico quando tivermos oportunidade. Ou seja, fortalece a ‘marca’ daquela cozinha em nossas mentes e desperta nosso paladar para novos sabores e combinações.

d)     Concordo que os restaurantes internacionais descaracterizam ou confundem a percepção de seus comensais, mas para um hotel que precisa agradar a todos e oferecer uma comida ‘neutra’, o que seria melhor?

Sem radicalismos e com respeito ao que é do outro e ao que é nosso, acredito que podemos defender a autenticidade da gastronomia e buscar difundir e consumir o que de melhor temos aonde estamos – seja na nossa casa ou viajando. Tudo isso a fim de valorizarmos a nossa cultura, respeitarmos o meio ambiente e fortalecermos o mercado local de alimentação.

Concordam?

REFERÊNCIAS

HALL, C.M.; SHARPLES, L; MITCHEL, R.; MACIONIS, N.; CAMBOURNE, B. Food Tourism Around the World: Development, management and markets. Oxford: Butterworth Heinemann, 2003.

HOUAISS, A. Minidicionário Houaiss da Língua Portuguesa. 2.ed. Rio de Janeiro: Objetiva, 2004

WANG, Ning. Rethinking authenticity in tourism experience. Annals of tourism research, v. 26, n. 2, 1999, p. 349-370.

 

Para enriquecer a discussão, gravamos um bate papo informal entre Lourdes Barbosa, Uiara Martins e Thiago das Chagas sobre autenticidade na Gastronomia, vale a pena conferir:

 

 

 Mariana Bueno

Pesquisadora no Centro de Estudos em Hospitalidade, Turismo e Gastronomia da Universidade Federal de Pernambuco, é mestra e doutoranda em Administração pelo Programa de Pós-Graduação em Administração da UFPE e graduada em Hotelaria e em Gestão de Turismo. Atualmente desenvolve sua tese doutoral intitulada “Autenticidade em Experiências de Turismo Criativo: um Olhar Etnográfico a partir dos Visitantes das Fazendas de Cacau no Sul da Bahia”. Possui interesse de pesquisa nos seguintes temas: Autenticidade em Experiências de Turismo; Gastronomia e Cultura; Marketing de Serviços (Gastronomia, Hotelaria e Turismo); Comportamento do Consumidor; e Métodos Qualitativos de Pesquisa.

 

Projeto Sapoti avante!!

Postado em 02 maio 2016 | Por admin

Por Uiara Martins

O tema gastronomia embora muito comum e intrínseco ao quotidiano do homem virou moda na última década no contexto mundial e, no Brasil, especialmente nos últimos cinco anos. Esse interesse despertado pela literatura, pela canais de televisão, pelo turismo, pela indústria cinematográfica, dentre muitos outros meios, é fruto de um novo olhar dado as cozinhas, ao produtos locais, as receitas tradicionais, impulsionado pelo advento da globalização e da industrialização dos alimentos que trouxeram diversas ameaças de desaparecimento das gastronomias tradicionais.

O primeiro movimento contrário a essas ameaças foi o reconhecimento da gastronomia como património imaterial pela Unesco, seguido da inscrição de algumas cozinhas como património da humanidade, como por exemplo a cozinha mexicana e a francesa. A criação do movimento Slow Food na Itália também contribuiu para valorizar a qualidade dos alimentos e sobretudo os produtos locais.

Nesse contexto, foi acrescentado a função biológica/nutricional da gastronomia, uma dimensão cultural. É verdade que essa dimensão sempre existiu, mas ficou muito tempo adormecida em famosas obras de Levi Strauss , Máximo Montanarri, Câmara Cascudo, dentre outros.
A gastronomia ficou conhecida como um elemento cultural, que representa e identifica os povos e que permite diferenciar-nos e reconhecer-nos face a outras culturas. E foi nesse sentindo que ela passou a ser promovida no contexto mundial, através do turismo, de meios de comunicação, como uma marca do local. E nessa perspectiva emergiram também diversas ações de proteção e valorização dos alimentos locais, que favoreceram a preservação de culturas tradicionais, bem como a afirmação dessas internacionalmente.
No Brasil, embora a gastronomia esteja vivendo esse momento de ascensão, ela ainda é pouco explorada e refletida na sua dimensão cultural. Quem sabe o que está comendo, a história dos pratos e produtos e sua evolução na cozinha brasileira, especialmente na sua região que atire a primeira pedra! São pouquíssimas as pessoas que se aprofundam nesses assuntos! Sabemos diferenciar o que é típico, do que não é, mas não nos perguntamos porque eles são típicos e o que eles querem dizer sobre nós. Essa não é uma tarefa fácil, porque a gastronomia não é um elemento estático, ela evolui junto com o homem, se adequa a novas situações, absorve os encontros culturais.

É nesse sentido e com essa preocupação que o projeto sapoti vem retomar suas atividades em 2016, tendo consciência de que o estudo da gastronomia como cultura é muito abrangente, aborda diversos temas (autenticidade, identidade cultural, sustentabilidade, etc). Contudo ao longo desse ano trataremos cada um desses temas de forma prática, trazendo discussões através de vídeos, podcasts, textos, do quotidiano gastronómico das regiões Norte e Nordeste, de modo a que juntos possamos compreender como a gastronomia se traduz em cultura, através dos saberes de comunidades, do modo de produção, dos rituais que envolvem o consumo dos alimentos, dentre muitos outros fatores.

Projeto “Doce que te quero Doce”

Postado em 27 outubro 2015 | Por admin

Claude Troisgros (do programa QUE MARRAVILHA, da GNT)

O projeto “Doce que te quero Doce”,  realizado pelo Convivium Slow Food Recife em parceria com o Departamento de Hotelaria e Turismo da UFPE, em Edital aprovado pela Proext/UFPE, teve como objetivo estimular o resgate e contribuir para a reestruturação da tradicional produção da Passa de Caju do vilarejo de Vila Velha, na Ilha de Itamaracá – PE. Esse trabalho foi desenvolvido por meio de consultoria, assistência técnica e fomento ao associativismo, tomando como base os preceitos da economia criativa.

O projeto foi realizado nas seguintes etapas: 1) diagnóstico da situação das doceiras; 2) definição de um plano de ação para realização da intervenção mais apropriada para a área; e 3) execução de oficinas sobre identidade cultural e associativismo, bem como desenvolvimento de novos produtos, segurança alimentar e finanças.

 O projeto teve como resultados a capacitação das doceiras da Associação de Vila Velha; a concepção de uma identidade visual, resultando na criação de uma logomarca, bem como no desenvolvimento de uma embalagem, para maior valorização do produto passa de caju; bem como na produção de um vídeo sobre o processo de fabricação da passa de caju, para sua divulgação.

 As doceiras de Vila Velha já comemoram o resultado do projeto, pois as passas já foram apresentadas em alguns eventos de gastronomia, sendo saboreadas e divulgadas por chefes renomados, como Cesar Santos (Oficina do Sabor), Claudemir Barros (Wiella Bistrô), do Recife e Claude Troisgros (do programa QUE MARRAVILHA, da GNT e proprietário de diversos restaurantes no Rio de Janeiro) e começam a ser negociadas para a comercialização em alguns estabelecimentos especializados de Recife, (tais como o Pescadero e a JC Bolos de Rolo).

Abaixo o vídeo produzido como um dos resultados do Projeto.

SER enTÃO

Postado em 14 setembro 2014 | Por admin

Por Thiago das Chagas

Sertão, palavra que vem se diferenciando ao longo da história. Tipo empírico de lugar, marcado e caracterizado por estereótipos de uma paisagem agreste, seca e definida ou uma localidade um tanto que afastada e longe que lhe confere certa singularidade? Descrever e sistematizar o “Sertão Geográfico” parece um labor viciante pelos cientistas sociais.  Atributos naturais sempre parecem associados na composição paisagística sertaneja, na maioria das vezes entretanto, em demérito do principal elemento que individualiza todo e qualquer espaço: a ação humana.

O Sertanejo, genialmente descrito por Euclides da Cunha, em Os Sertões, é antes de tudo, um forte.  Diz mais, “A sua aparência, entretanto, ao primeiro lance de vista, revela o contrário. Falta-lhe a plástica impecável, o desempeno, a estrutura corretíssima das organizações atléticas. É desgracioso, desengonçado, torto. Reflete a preguiça invencível, a atonia muscular perene, em tudo: na palavra remorada, no gesto contrafeito, no andar desaprumado, na cadência langorosa das modinhas, na tendência constante à imobilidade e à quietude. É o homem permanentemente fatigado. Entretanto, toda esta aparência de cansaço ilude”.

Na gastronomia, seus artesões, diga-se chefs e cozinheiros, costumam se assemelhar de certa medida com os cientistas sociais. A estética sertaneja costuma ser caricata, ora por cactos, gibões, bodes e umbuzadas.  Talvez, o estigma de ser uma “área caracterizada por uma cozinha ainda agreste”, tantas vezes argumentada por Gilberto Freire, tenha contribuído com isto.

Entretanto, a cozinha sertaneja, também, é antes de tudo, além de forte, visceral. A indissociação do modo de vida do homem sertanejo com o que vai a sua panela deveria ser uma constante muito maior no que tange ao processo de criação gastronômica do que o adereço que ele usa na cabeça. Nesse sentido, faz-se necessário não apenas saber que é uma “paisagem” de sertão cagada e cuspida, mas reconhecer e tentar extrair, do seu principal agente, o sertanejo, seu máximo.

É sabido que a conquista dos sertões do Nordeste tem-se como atividade central, a pecuária. Segundo Dória (2014), foi em torno do boi que se forma a civilização do couro. – Carne e Leite. E que o mais importante da pecuária nordestina para a culinária brasileira é a absorção e a hierarquização das demais carnes, além da carne bovina, na dieta popular. Está claro que o boi, o cavalo e a condição de vaqueiro eram expressões de status e poder nessa sociedade,  pois eram propriedades do senhor e estava ligada a atividade principal. Paro os homens livres e pobres, abriam-se espaços exclusivos para a criação dos caprinos, suínos e aves, como a galinha de capoeira.

A relação do homem sertanejo, com elementos não tão evidentes, de certa forma banalizados e não facilmente associável à imagem da gastronomia do sertão, como por exemplo com a galinha de capoeira,  deve cada vez mais ser evidenciada e retratada. Ana Dantas Suassuna, em seu Livro Gastronomia Sertaneja, diz  “Galinha de capoeira é uma instituição sertaneja”. Sim, o sertão também é da galinha gorda, de subsistência, guisada, da ova, da festa, do dia dia, de todo dia.

Todo este “Manifesto Pró Galinha de Capoeira Sertaneja”, foi motivado por um convite do Senac para participar de mais uma edição do belíssimo Evento Na Estrada Sabores de Pernambuco, no Sertão do Pajeú, na cidade de Serra Talhada-PE. Para a ocasião, o prato que foi exposto buscava, assim como o sertaneja, utilizar a galinha em sua totalidade, da ova, tão festejada e disputada à pele.

A ver:

Pele crocante; Ova confitada; Foie gras de capoeira; Mousse de frango; Coalhada e Poejo.
Foto: Arquivo SENAC

 

Projeto na Estrada Sabores de PE – Edição Serra Talhada.
Foto: Márcia Araújo

 

Galinha de Capoeira – Instituição Sertaneja.
Foto: Márcia Araújo

 

Referências Bibliográficas

- Cunha, Euclides da. (1984). Os sertões, São Paulo: Editora Três.

- Doria, C. (2014). Formação da culinária brasileira, São Paulo: Editora Três Estrelas.

- Suassuna, A. (2010). Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias, Editora Melhoramentos.

O Requinte da comida popular

Postado em 24 agosto 2014 | Por admin

 Por: Uiara Martins

A gastronomia não é estática e tem cada vez mais descoberto novos caminhos através de alimentos comuns no nosso quotidiano, como frutas, vegetais e pratos tradicionais.

Esses alimentos ou receitas fazem cada vez mais sucesso nas mãos de chefes nacionais e internacionais, os quais passaram a reinterpretar receitas da culinária típica, a aplicarem técnicas da cozinha francesa em alimentos tradicionais ou substituírem ingredientes internacionais por produtos característicos do local.

Mas os chefes de cozinha não são os únicos responsáveis por esse requinte da comida popular. Acredito que um dos principais fatores que impulsionaram essa “revolução” foi o processo de globalização que permitiu uma maior interação e conhecimento entre culturas diversas. E por outro permitiu afirmar muitas cozinhas regionais e locais.

A globalização tentou criar na alimentação o mesmo sentimento de homogeneização que construiu em diversos setores. Mas na gastronomia o “tudo igual em qualquer canto do mundo” não teve este efeito de igualdade em todos os locais. É desse conflito que se afirmaram e reinventaram-se muitas comidas regionais, para que não se pudesse perder tradições e saberes de várias gerações. Uma manifestação do homem para não perder aquilo que lhe é próprio, sua cultura.

Outro fator que contribuiu para valorizar esses alimentos foi sem dúvida o crescimento da atividade turística, especialmente a demanda das últimas três décadas, caracterizadas pelos “novos turistas”. Poon (1994) caracteriza esses sujeitos como mais experientes, com maior consciência ambiental, mais flexíveis, mais independentes, conscientes da qualidade e com um elevado grau de satisfação, fazendo assim oposição aos “velhos turistas”, que estavam acostumados com um modelo padronizado de viagem. Esta nova demanda procurar experimentar o diferente, compreender e respeitar o que eles encontram no destino ( Poon, 1994, Westering, 1999).

Para Poulain (2008, p.46), baseando-se na dimensão psicossociológica, ao comer o homem se integra num espaço cultural. A comida, a cozinha e os modos à mesa integram o comensal em um universo social e numa ordem cultural, uma vez que são determinados pela cultura. O ato alimentário funda a identidade coletiva e ao mesmo tempo a alteridade, em um jogo de identificação e distinção.

É neste contexto que alimentos populares também passam a ser descobertos e valorizados a nível nacional e internacional. No Brasil e no exterior, temos vários exemplos.

A tapioca é um desses exemplos, uma comida de herança indígena, que é o “pão” de muitas casas na região Norte e Nordeste do Brasil. Atualmente, a tapioca não só nessas regiões, mas em todo o país, passou a ser consumida de diversas formas: com recheios doces e salgados, como bolos, para fazer massa de pizzas, aperitivos de botecos famosos na região Sudeste. Para além de ser nos últimos tempos o alimento mais recomendado por nutricionistas, em substituição do pão, por não conter glúten!

Outro alimento que virou paixão nacional foi o açaí paraense. O que eu jamais imaginava era que o seu uso no Pará é apreciado de forma totalmente diferente daquela que se propagou pelo Brasil. Alguns amigos paraenses me contaram que essa fruta era comumente consumida por pescadores, em combinação com o peixe, o camarão, a farinha de tapioca ou com açúcar. Entretanto, a nível nacional, ele é mais consumido com o sabor doce. Para além do açaí na tigela, com banana, mel e granola, são ainda muito difundidos no Brasil os sorvetes, os picolés e os sucos de fruta.

Em Portugal, outro forte exemplo de alimentos que faziam parte das mesas das pessoas menos abastadas é o bacalhau. Esse peixe era mais barato do que os peixes frescos, fator esse que contribui para lhe tornar um peixe tão popular no país. Os portugueses aprimoraram tanto as receitas do bacalhau que hoje já se fala em mais de mil formas de preparar o peixe. O bacalhau é hoje um prato indispensável para quem visita o país. A sua fama internacional tornou-lhe uma atração em diversos restaurantes portugueses espalhados pelo mundo.

 

Bacalhau: popular e requintado. Foto: Uiara Martins

Bem o que me parece é que chefes de cozinha, comunidade local, turistas, empresários tem apostado cada vez mais em aprimorar aquilo que é nosso, característico dos locais onde vivemos!

Acredito que caminhamos bem e cada vez mais dentro deste mundo globalizado, continuamos a criar uma sustentabilidade gastronômica. E já não falo de preservar pratos de várias gerações, até porque, como disse no início do texto, a gastronomia não é estática, porque ela é formada por pessoas, que vivem em tempos diferentes, com histórias de vida e experiências diversas, em contextos econômicos, histórico-culturais e sociais variados. Mas me refiro a uma sustentabilidade que preserve saberes passados agregados aos novos conhecimentos e técnicas de culinária, que utilize produtos locais em substituição aos alimentos estrangeiros!

 

Referencias Bibliográficas

Poon, A. 1994 “The New Tourism Revolution”. Tourism Management, (2), 15: 91-92.

Poulain, J. 2008 “Los Patrimonios Gastronómicos y sus valorizaciones turísticas”. In Tresserras, J. & F. Medina, F. (Eds) Patrimonio Gastronómico y, turismo Cultural en el Mediterráneo (pp.39-72). Barcelona: IBERTUR

Westering, J.  1999 “Heritage and Gastronomy: the pursuits of the ’new tourist ‘”. International Journal of Heritage Studies, (2), 5:75-81.

 

O mito da feijoada

Postado em 20 julho 2014 | Por admin

Por Raul Lody

Antropólogo e Pensador da Alimentação

 

A monocultura da cana sacarina fez com que o brasileiro comesse muito mal durante o Brasil Colônia, como dizia Gilberto Freyre, apesar dele ser um entusiasta do doce, e do açúcar.

A “plantation” de cana sacarina formava um sistema de produção agrícola quase que exclusiva, e visava a produção e exportação do açúcar para a Europa. Esta vastidão de canaviais, no Nordeste, desmatou a Mata Atlântica. Isto fez com que vigorasse uma agricultura de subsistência e familiar, onde se cultivava, em especial, a mandioca, o milho, a abóbora e o feijão.

Aliadas aos engenhos de açúcar estavam as casas de farinha para dar de comer aos trabalhadores e aos senhores. Há, sem dúvida, uma civilização da mandioca na formação do paladar do brasileiro. Mandioca, a comida possível.

Pirões feitos com farinha de mandioca e farinha de milho, comidas para a maioria; comidas para dar saciedade, para encher o “bucho”. E, complementando, quando possível: peixe seco e salgado, frutas nativas; e outros alimentos que chegavam conforme as oportunidades.

Nessa concepção da comida como algo precioso, segue-se um princípio clássico e fundamental que é o de não desperdiçar nada, e aproveitar tudo.

Sempre se valorizou muito as carnes. Certamente são memórias ancestrais dos caçadores, provedores; e assim das aves, suínos, caprinos, ovinos e o gado vacum, tudo era aproveitado além da carne; vísceras, cabeça, pés, sangue; e tudo que pudesse ser comestível.

Esse princípio do aproveitamento da comida permeia todos os povos, respeitando-se, entretanto, as suas características culturais e religiosas na hora de selecionar os alimentos. Por exemplo, muçulmanos e judeus não comem carne de porco. Já os cristãos são verdadeiramente onívoros.

E a orientação de que tudo se aproveita está presente nas receitas com tripas, com vísceras, e com os muitos tipos de embutidos com peles, cartilagens e sangue.

Do gado vacum, há uma prioridade para o leite e os seus produtos derivados, a carne tem, na maioria das vezes, um uso muito especial, à época do Brasil colônia.

A técnica da carne seca e salgada, a cultura do “charque”, amplia o comércio e a relação entre o sul do Brasil e o Nordeste.

A isso se une o hábito de comer feijão.  Feijão verde cozido na água e sal; feijão branco com tripas; feijão para acompanhar as carnes salgadas; feijão em forma de feijoada; cardápios especiais.

Nas versões mais simples do feijão preto, apenas com um pedaço de charque e um pouco de farinha. Na versão do feijão “rico”, que os baianos chamam de feijoada “bordada”, ela vem repleta de insumos animais; tudo o que o porco puder contribuir, diga-se ele inteiro ou relido em partes salgadas.

Feijões para o dia a dia; feijões para as celebrações. Maneiras de comemorar, de reunir, de viver a comensalidade com a fartura que as feijoadas oferecem. Pois a feijoada é um prato para se comer com muita gente, tem que ser feita no panelão.

Daí aquele convite clássico do brasileiro: vem comer um feijão aqui em casa; o que significa comer feijão ou comer qualquer outra comida, pois o feijão está no nosso imaginário quase como sinônimo de alimento.

Assim, essa leguminosa ganha seus diferentes sentidos e sentimentos para a mesa brasileira: é o feijão nosso de cada dia.

Por tudo isso, uma das maiores invenções com o feijão é a feijoada, que passou a ser conhecida como uma “comida de senzala”, certamente por causa da forte adesão de técnicas culinárias e de possibilidades gastronômicas que a presença da mão africana doou para esta receita e para a mesa brasileira.

Há ainda aquela conversa de que “os senhores de engenhos” não comiam as partes menos nobres dos animais, vísceras; e assim essas partes seguiam para os pratos dos africanos em condição escrava.

Nessa mitologia, iam para as mesas dos “brancos” somente as carnes, e para as mesas dos “negros” as vísceras, as orelhas, os pés, o rabinho do porco, entre outras partes.

Aliada a essa conversa, também há a fantasia sobre a “cozinha da senzala”, com “africanas” com lindos turbantes, panos da costa, sempre cantando e cozinhando, e ao longe o som dos “batuques”, talvez uma capoeira, uma “umbigada”, fazem parte da idealização dessa mitologia, que não faz parte historicamente da verdade e da crueldade da “escravidão”.

A cozinha ibérica é marcada pelo aproveitamento de tudo que se pode consumir dos animais que vão à mesa. Embutidos feitos com as gorduras, o sangue, as cartilagens; a técnica da “cabidela” para aves, caprinos, suínos; sarapatel, sarrabulho;  buchadas, meninicos;  tripas “à moda do Porto”; e tantas e tantas outras receitas que atestam esse estilo marcante, no mundo, do aproveitamento de todas as partes do animal.

Agora que na feijoada é popular, isso é a mais pura verdade.

 Raul Lody   

 

Raul Lody

Antropólogo e museólogo, é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil na International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria “single subject” pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “melhor livro de literatura em gastronomia” do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do doceiro brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história da alimentação no Brasil; ambos os trabalhos foram lançados pela Editora Senac São Paulo. Autor de inúmeras pesquuisas sobre tecnologias tradicionais e comida, Lody coordenou para o IPHAN o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé. Além disso, atua em diferentes grupos latino-americanos na área de comida e cultura.

Crônica do Reteteu

Postado em 04 maio 2014 | Por admin

Por Gustavo Maia Gomes

 Essa semana o Sapoti vai concretizar mais um de seus projetos, o Reteteu Comida Honesta. A ideia era oferecer uma comida gostosa e de boa qualidade, com um preço justo. Pensamos inicialmente em um restaurante, que colocaria em prática os ideais propagados pelo nosso Projeto, entretanto, queríamos algo que pudesse ser ainda mais democrático e que estivesse na mesa e no dia-a-dia das pessoas, que mesmo na correria da vida todos pudessem sentir o prazer do comer bem, e assim, surge o Reteteu.

Gustavo Maia Gomes, grande parceiro, nos escreveu hoje uma crônica sobre o Reteteu. Publicamos abaixo para registro desse grande momento.

………………………………………

E, então, Thiago das Chagas, Ivison Cordeiro e Lourdes Barbosa se juntaram para fazer o Reteteu. Só podia dar certo. De onde mais se espera é que vem coisa boa, mesmo.

Quando, pela primeira vez, Lourdes me falou do projeto, fiquei surpreso com o nome. Eram vagas lembranças, mas, em algum lugar da memória, a palavra existia. Seria um prato, uma comida?

Fui ao Dicionário Informal:

– Reteteu: comida preparada usando os ingredientes disponíveis no momento, com o toque personalizado do cozinheiro, diferindo da alimentação tradicional.

Ou:

– Alimento de confecção rápida, com ingredientes não tradicionais e sabor apurado.

Thiago completou:

– A missão do Reteteu é oferecer uma autêntica comida brasileira, sabor mãe, elaborada a partir de padrões técnicos e de higiene que começam na escolha dos insumos e se estendem até a preparação e conservação do produto final.

– Sabor mãe, essa é boa. Vai ter delivery de mãe? Eu quero.

Como vêem, fiz muito progresso em entender o negócio, mas ainda faltava enquadrá-lo no contexto sociocultural e político do Brasil contemporâneo. Coisa muito necessária, ainda mais, em ano de eleições. Tive essa ideia:

– No Reteteu, CPI é Comida Pronta Inigualável. Não vai ter pizza.

 

Gustavo Maia Gomes

Ph. D em economia (University of Illinois, USA, 1985); Visiting Scholar (Cambridge University, England, 1987/88); Mestre em economia (Universidade de São Paulo, 1976); Diretor do Ipea (Brasília, 1995/2003); Diretor Geral da Esaf (Brasília, 2006); Professor da Universidade Federal de Pernambuco (1976/2009); Secretário de Planejamento, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente de Pernambuco (1991); autor de livros e artigos; economista e escritor. Casado com Lourdes Barbosa. Pai de Marília, Claudia, Pedro, Daniel e Gabriela.

Memória de se comer.

Postado em 27 abril 2014 | Por admin

Por Thiago das Chagas

 ”Quem gosta de comer, e não apenas de se alimentar, come muito com a memória”. Sábias são as palavras proferidas pelo maior crítico de gastronomia que Portugal já teve, o David Lopes Ramos (1948 – 2011).  Durante minhas andanças Além – Mar, eu tive o prazer de tê-lo como “avaliador” em um dos Restaurantes que trabalhei, o 2780 Taberna…. a ver:  Critica Jornal Público, Portugal.

Mas, o assunto aqui é outro, perpassa pelo inconsciente e transcende a realidade. Ui! Também nada de malassombro, talvez junte um pouco de fome, mas só ratifica a afirmação do saudoso David. Quantas vezes me pego desejando um prato… Comendo um Goulash em Budapeste na Hungria, ou mesmo um Japonês aqui em Pau Amarelo. Não sei se por conta do ossos do ofício mas venho expressar a minha revoltante incapacidade de me teletransportar. Esta incompetência me pouparia algo em Omeprazol e, em saliva.

Ontem, porém, durante a realização de um evento de aniversário de uma cliente, eu, quem fui presenteado. Resolvi matar a saudade da amiga Cabo Verdiana, Sandra Almeida, e usar como inspiração em um dos pratos servidos, aquele que é seu cartão de visitas, o tradicional “Caldo Mancarra”, de amendoim mesmo (fio condutor do brasileiro Xinxim de Galinha) . O prato, apesar de Guineense, sempre, juntamente como a alegria, perfumava sua casa nos dias de festa.

“Sandruxa”, para os íntimos, diga-se de passagem, é uma das melhores cozinheiras em atuação em Portugal. Vejam só ela no Festival ‘Sangue na Guelra’, realizado em Lisboa no inicio de Abril deste ano, ao lado de feras do El Celler de Can Rocca e Noma… digam se não tenho absoluto direito de ter minhas úlceras?

 

Abaixo, segue minha singela homenagem à querida Sandruxa.

 

Perna de galinha, amendoim em suas texturas, milho e cebola.
Foto: Araujo, Márcia 2014.

 

 

 

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