Restaurantes étnicos, cultura gastronômica e autenticidade

Postado em 10 dezembro 2013 | Por admin

 Por Uiara Martins

A inspiração para o texto desta semana veio ontem, exatamente na hora almoço. Como a mesa também é lugar de reflexão iniciamos uma discussão sobre as diferenças das comidas  servidas em restaurantes  étnicos e começamos a perceber que essa diferença é mais profunda ainda de acordo com cada país. Não pense que comer num restaurante chinês no Brasil, será a mesma coisa que comer em um restaurante chinês em Portugal ou na china.

Tudo começou quando pedimos um crepe chinês (denominação em Portugal/ rolinho primavera no Brasil). Uma das amigas brasileiras que nos acompanhava logo perguntou:  existe crepe de queijo? E eu disse que não, porque já tinha frequentado o restaurante outras vezes e sabia de que modo era servido. Bem para que não fiquem curiosos o crepe chinês que tradicionalmente se encontra nos restaurantes chineses em Portugal, é feito com legumes e carne moída.  Encontramos ainda uma outra versão feita de camarão, mas também diferente do que encontramos no Brasil.

A partir daí começamos a olhar para o cardápio com mais atenção e fomos percebendo um aspecto que também nos chamou atenção: a adaptação de pratos chineses a ingredientes portugueses e brasileiros (Por exemplo, galinha com amêndoas, carne de vaca com castanhas portuguesas e galinha com castanha de cajú). E aqui sim começou a ideia de trazer esta discussão para o sapoti.

Mas qual é verdadeiramente o papel de um restaurante étnico? Esta a comida é  autêntica? Porque colocar ingredientes da cultura local onde o restaurante está instalado? Em que isso interfere na minha experiência com esta comida em outros lugares, principalmente no lugar de origem? Quero que reflitam comigo estas questões de modo geral, ou seja, pensando em qualquer restaurante étnico, porque todos tem atitudes de forma muito similar.

De acordo com Kye–Sung e Sparrowe (ano) os estabelecimentos étnicos são fortemente ligados às culturas das quais se originaram.  Estes restaurantes refletem a variedade e a diversidade de suas culturas.  A cozinha tende a ser autêntica.

Os restaurantes étnicos são desenvolvidos comumente em locais onde haja um grande número de imigrantes de determinada cultura (por exemplo, em Portugal existem diversos restaurantes de cozinha brasileira). Para estas pessoas, frequentar um restaurante étnico significa estar mais próximo do seu país de origem. Para a comunidade local ou outros visitantes estes estabelecimentos são vistos como um diferencial que pode proporcionar novas experiências com outras culturas.

De modo geral, a essência dos restaurantes étnicos é criar uma experiência  o mais autêntica possível com outra cultura. Entretanto esse é um desafio que se confronta com muitas barreiras, principalmente quando se trata da população local. Determinados tipos de alimentos, modos de confecionar ou temperos, não agradam a todos os paladares e muitas vezes em grandes quantidades, acabam por criar fortes aversões a comida de determinada cultura.

É aqui que entram os ingredientes que são fortemente consumidos nos locais. Acredito que no Japão não se façam sushi com manga ou com doce de goiaba. Na Itália jamais haverá uma pizza de rapadura com queijo coalho, como é servida em Fortaleza. A tradição de servir sobremesas nos restaurantes chineses em Portugal, não existem na China. Tudo isso é adaptação e inovação, para agradar a cultura local.

E onde mora a tal da autenticidade? Bem não quero aqui aprofundar conceitos, mas expor o que para mim é autêntico. Pelas experiências que tive em países que visitei, percebi que as comidas dos restaurantes étnicos jamais serão autênticas, se considerarmos que autêntico é confecionar a comida igualmente como se tivesse no lugar de origem. Existem diversos fatores que não permitem isso, como por exemplo ingredientes de difícil acesso e as preferências da cultural local.

Autêntica é mesmo a experiência criada nesses restaurantes, onde a decoração do ambiente físico, o som, etc, criam essa proximidade. È verdade que a comida é o ponto forte dessa experiência. Mas não só a comida do outro, mas a comida que agrada meu paladar.

Trabalhar esta forma de autenticidade na cozinha é muito inteligente. Nasce dela uma nova cozinha. Ela só não pode é ser confundida quando viajamos para o destino. A pizza na Itália é totalmente diferente da que comemos no Brasil (e eu prefiro a nossa), dentre muitos outros pratos que conhecemos.

De forma muito resumida e prática o que procuramos neste texto foi chamar atenção para a capacidade de adaptação que os restaurantes étnicos têm em proporcionar uma experiência autêntica através de uma cozinha que não chamaria de étnica, mas multicultural.

 

Um agradecimento especial as amigas Karla Tav ares e Tatiana Moritz que iniciaram comigo essa discussão. E um agradecimento também para as amigas Amandine Ferreira e Susana Silva que me falaram também de suas experiências gastronômicas multiculturais no oriente.

Mãos de fada – Marisqueiras de Tejucupapo

Postado em 13 outubro 2013 | Por admin

Série de vídeos curtos, rápidos, dinâmicos, de cunho investigativo, que intriguem, revelem e demonstrem toda a riqueza e pluralidade de mulheres que preservam incríveis preciosidades da gastronomia pernambucana.

Marisqueiras de Tejucupapo

Marisqueiras que guerreiam para sobreviver e que garimpam para preservar. Ostra, aratu ou siri, na canoa, rede e lata. . Diálogo entre a tradição e o saber, entre mulheres, gastronomia e sua excelência, entre a pobreza e a partilha, entre a passividade, inquietude e modernidade.

 

 

Créditos:

Direção, filmagem, edição: Carlos Pinto.

Trilha Sonora: Joinha Records – Música: Passagem: Wilson Freire e Sofia Freire

Produção: Thiago das Chagas e Ivan Muhongo.

Desing: Ghustavo Távora.

Diretora de Projetos: Larissa Almeida.

Argumento: Lourdes Barbosa.

Feijoada à Brasileira

Postado em 08 setembro 2013 | Por admin

 Por Virgílio Gomes 

Escrever sobre a culinária estrangeira só se deve fazer por experiências locais. Sempre que escrevo sobre uma culinária estrangeira significa que estou, ou passei por lá. Apesar da Feijoada à Brasileira ser reivindicada por estados do Sul é no Nordeste que me encontro. Mas já provei várias, em todo o País, para poder comparar, ou aventurar-me a escrever sobre este ícone da cozinha brasileira. Começo já por afirmar que possivelmente não há uma Feijoada à Brasileira mas várias feijoadas. Faz-me lembrar o nosso Cozido à Portuguesa que não é único mas temos vários cozidos. Importante é a opinião de Paula Pinto e Silva apresenta no seu extraordinário livro “Farinha, Feijão e Carne-Seca” que descreve esta trilogia fundamental da alimentação brasileira e explica como os elementos foram integrados e se ligaram. Para começar transcrevo um poema de Sonia Rosa e publicado numa edição infantojuvenil para explicar, educando, a história da feijoada: “Nos tempos da escravidão/ quando a mesa era posta/ com primor e dor/ a negra escrava cozinhava/ uma forma de libertação/ Misturava na panela a sua história/ com a história do seu dono/ Eram brancos os seus senhores/ Eram negras as suas mãos/ Foram elas que ajudaram/ a criar com seus segredos africanos/ nossa cheirosa comida brasileira/ E foi mais ou menos desse jeito/ nessa mistura tão gostosa de cultura/ que a Feijoada nasceu/ E por isso que até hoje/ quem prova de uma Feijoada/ fica alegre de repente/ É que cada um encontra nela/ o sabor de sua gente…”. Ora este poema é um bom começo. Como terá começado o que hoje chamamos de “Feijoada à Brasileira”? Costuma-se atribuir o início da feijoada aos escravos que aproveitavam os restos da carne de porco, não nobres, que os seus patrões não comiam. Alguns dizem que este começo é uma lenda. Possivelmente os escravos comeriam feijão com fubá (habitualmente farinha fina de milho) ou farinha de mandioca ao qual poderiam juntar uns restos de carne seca. As referências à alimentação dos escravos parecem escassas mas encontramos viajantes estrangeiros que no século XIX passaram pelo Brasil. Já noutras ocasiões tive oportunidade de manifestar a importância dos escritores de viagens, naquele tempo. Uma visão exterior é sempre mais acutilante até pelo desconhecimento dos hábitos locais, e principalmente pelo desconhecimento de muitos produtos. A feijoada como hoje a conhecemos é naturalmente produto de uma evolução. Como escreveu Ivan Alves Filho “A feijoada é a etapa superior do feijão com arroz”, confirmando que não é a transformação de receituário luso/europeu. Como nós podemos constatar, temos muitos pratos de cozinha portuguesa que não tiveram influências externas, mas foram naturalmente evoluindo e séculos depois quase parecem pratos novos. A cozinha não é uma atividade estática, é dinâmica e pode é evoluir a velocidades diferentes.

Segundo Walsh, inglês que em 1808 esteve no Rio de Janeiro, cita que o principal prato era o “feijão com toucinho e carne seca”. Refere ainda que acrescentavam farinha de mandioca e laranja à carne seca. Ora esta alimentação não era dos escravos. Curiosamente Jean-Baptiste Debret ainda no Rio de Janeiro, e no início do século XIX,  descreve a alimentação que os familiares dos presos lhes levavam à cadeia e era constituída por “carne fresca, toucinho, carne seca, feijões pretos, laranjas e farinha de mandioca.” Tenhamos em atenção que esta descrição alimentar é provocada pelo espanto da “legislação… dispensar o governo da alimentação dos presos.” Relatos portugueses dessa época referem que “geralmente se sustentava o povo de feijão, toucinho, carne de porco, arroz e milho”. Mas para a história da Feijoada à Brasileira é importante fixar-se na história do feijão. E não de deve aceitar como a transformação da feijoada portuguesa para a brasileira apenas substituindo a qualidade do feijão. Muito antes dos portugueses ou espanhóis chegarem às Américas já aqui se produzia feijão há mais de seis mil anos. Inclusive em relatos portugueses de finais do século XVI consta que “há nesta terra muito arroz, fava e feijões.” Passado pouco tempo depois da independência o escritor Carl Seidler afirmava que “o feijão, principalmente o preto é prato nacional e predileto dos brasileiros.” Como em Portugal, no século XIX , ainda se manifestava a evidência de comer carne de porco para provar que não eram judeus ou muçulmanos, mesmo depois de já extinta Inquisição.

Do feijão cozido com pouca carne, acompanhado com arroz, até chegarmos à atual Feijoada à Brasileira passaram-se dois ou três séculos. E poderemos aceitar que no período de evolução da feijoada possa ter havido alguma influência da cozida portuguesa, muito embora não seja essa influência determinante para o produto atual. Acredito mais na influência africana. E começa com a substituição do feijão para os feijões locais com fixação no preto. Gilberto Freyre, em contrapartida afirma que foi a influência da cozinha gorda dos mosteiros portugueses… Talvez tenho algumas dúvidas. Certo é que a Feijoada à Brasileira se transformou num emblema nacional, entrando pelas artes da poesia e do canto.

Estarei mais de acordo com Josimar Melo quando afirma: “Há certo folclore em querer situar a feijoada como um legado da miséria dos escravos, que hipoteticamente teriam criado o prato com o feijão, abundante e barato, e os restos das carnes de porco rejeitado pelos senhores da casa-grande. Isso explicaria que na feijoada compareçam itens como orelha, rabo, língua de porco e carne-seca bovina. Mas quem é que disse que a tradição dos senhores de terra, herdeiros da cultura portuguesa, mandava rejeitar as partes menos nobres do porco? Não é o que acontece até hoje na Europa, onde, pelo contrário, há grande apreço pelo sabor dos miúdos e de tudo o que seja alimento proveniente dos animais.”

Eu sei que me meti em grande aventura ao escrever esta crónica. E foi provocada por uma feijoada que comi recentemente e que me fez lembrar outras, bem melhores, que comi no Rio de Janeiro e especialmente em São Paulo, cidade da qual guardo as melhores lembranças gastronómicas. E a feijoada merece um texto mais longo do que aquele de que disponho neste momento. E ainda quero afirmar que a feijoada se transformou num motivo convivial tão arredado das vidas modernas.

Mas como se faz hoje a feijoada? Há muitas receitas. Sem quer apresentar a melhor, irei explicar os modos de confeção. Para isso é necessário feijão preto, carne seca bovina, lombo de porco salgado, costelas de porco salgado, pezinhos de porco salgado, linguiça de porco, paio, toucinho fumado, louro, cebolas, alhos e couve. De vésperas lavam-se bem as carnes e deixam-se de molho. Limpa-se também o feijão e coloca-se de molho em recipiente separado. No dia seguinte coze-se rapidamente o feijão com o louro e juntam-se as carnes (escorridas) começando pela carne seca e pezinhos, que demoram mais a cozer, e depois juntam-se as restantes carnes. Por vezes frita-se previamente a linguiça e junta-se depois. À medida que as carnes vão ficando cozidas, partem-se em pedaços e voltam para a panela de cozer. Se optar por fritar a linguiça, toucinho ou bacon, ou outros enchidos reserve a gordura de fritura para fazer transpirar as cebolas picadas e os alhos esmagados. Junte-lhes um pouco do feijão já cozido e esmague até obter uma massa e junte à panela da feijoada. Não esqueça de ir provando a feijoada para que não fique salgada. Para a montagem de serviço deverá colocar as carnes em travessa separada do feijão com os enchidos, acompanhar com arroz branco solto, a couve cortada fininha e passada por gordura quente, um molho picante e laranjas cortadas às rodelas ou gomos. Depois há uma enormidade de receitas e ingredientes conforme as regiões. Encontrei uma receita da qual vou apenas referir os ingredientes e os acompanhamentos: feijão preto, carne seca bovina, costelas de porco salgadas ou fumadas, pé de porco salgado, rabo de porco salgado, lombo de porco fumado, paio, linguiça portuguesa, língua de porco fumada, bacon, cebola, alho, louro, sumo de laranja e vodka ou aguardente. Para acompanhamento vejamos: arroz branco, bolinho de arroz com gengibre, couve à mineira, mandioca frita, mandioca cozida, banana à milanesa, linguiça calabresa frita, bacon torradinho, torresmo, bisteca de porco grelhada, leitoa à passarinho pururuca, farinha de mandioca torrada, molho de feijão apimentado, farofa, molho de pimenta, quibebe, carne seca refogada, farofa de carne seca, pãezinhos de inhame, cebola fatiada dourada, puré de abóbora japonesa cozida em leite de coco e laranjas cortadas aos gomos!!! Além do exagero talvez um pouco de falta de nacionalismo.

Para terminar, não esqueçam que um bom vinho completa o casamento com a feijoada.

BOM APETITE

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

Parabéns ao nosso projeto Sapoti! 2 anos

Postado em 21 julho 2013 | Por admin

Por Uiara Martins

 O Sapoti, hoje, está de parabéns, porque completa dois anos de vida! Mas este projeto começou a desabrochar bem antes nas mentes brilhantes do chefe Thiago das Chagas e da professora Lourdes Barbosa. Quando fui convidada para me juntar à equipe, não pensei duas vezes, principalmente porque a proposta do Sapoti é dar a conhecer aquilo que a minoria da população brasileira conhecia: a essência da gastronomia brasileira.

Mas esse cenário mudou durante estes dois anos, o Brasil evoluiu muito ao nível da gastronomia, do interesse da população não só em apreciar os pratos, mas sobretudo em conhecer a sua origem. Os livros, os artigos científicos, as tese publicadas, a promoção feita sobre a nossa culinária, tanto a nível nacional como internacional, são parte deste crescimento. Para além dos chefes de cozinhas que a cada dia se revelam mais criativos e também interessados em confeccionar a “nossa moda”.

Procuramos, nestes dois anos de Sapoti, colaborar com esse crescimento e temos consciência que é só o começo. Mas começamos bem! O projeto Sapoti vem promover aquilo que ainda é rarefeito na relação povo brasileiro x gastronomia brasileira: conhecimento e  reflexões sobre tudo aquilo que comemos e o que somos através da comida.

Já vi muitos estudiosos destacarem que fundamentar a gastronomia brasileira nas heranças de um passado colonial estava ultrapassado, que a gastronomia brasileira recriou-se, reinventou-se, foi adaptada etc. Mas acredito que esqueceram um detalhe importante: a herança dos povos que por aqui passaram e formaram a base da cozinha brasileira não foi só em receitas, mas em ingredientes e técnicas.  E não só por esse motivo, mas por diversos outros não deve ser esquecida.

Concordo que nossa gastronomia tem, hoje, uma gama de receitas e pratos, que são fruto da criatividade e do jeitinho brasileiro de cozinhar, mas nada disso anula todo o processo histórico que tem por trás de cada um dos pratos ou dos ingredientes que os compõem. Neste contexto é que defendo que todos nós temos que conhecer as raízes da nossa culinária para entendermos a evolução a que estamos chegando.

Quantas pessoas acham que o coco é uma fruta brasileira, que o leite de coco é um produto africano? Pois o que muitos não sabem é que o coco foi uma fruta trazida pelos portugueses da Índia e que o uso do leite de coco no Brasil foi também adaptação portuguesa pela carência de leite de vaca.

E o mito da feijoada, que era comida de escravo? Se você tiver a oportunidade de conhecer um dia Portugal e visitar alguma família que esteja fazendo matança de porco, você terá a certeza de que não sobra nada, tudo é aproveitado. E que a feijoada já era uma receita confeccionada em Portugal.

Estes são pequenos exemplos da grande dimensão que envolve a história da gastronomia brasileira.  Procurei citá-los para dizer que não estamos fora de moda por começarmos pelas raízes, mas estamos agindo corretamente, porque não queremos tirar de você algo que é do seu direito, conhecer a base da gastronomia brasileira e a sua evolução.

Comprometemo-nos aqui a evoluir junto com a gastronomia brasileira, mas seguindo todo o contexto histórico, cultural, social e econômico que a envolve, promovendo reflexões concretas sobre a nossa alimentação, que tanto representa quem somos e de onde viemos.

 

 

Caldeiradas

Postado em 26 maio 2013 | Por admin

 Por Virgílio Gomes 

A origem das Caldeiradas Brasileiras certamente é só uma: Portugal. Aqui, as riquezas do mar e do rio mergulharam numa caldeira de inconfundível sabor do tucupi e do jambu no Pará, do leite de coco no Litoral do Nordeste e nos presentearam com mais esta deliciosa alquimia.

O Professor Virgílio Gomes, no texto que segue, nos mostrará todos os caminhos e  variações percorridos pela Caldeirada em Portugal, o que nos explica muito dos acontecidos por cá!

Foto: Tiago Carvalho / Prato: Chef Nuno Barros

http://www.tiagodepaulacarvalho.com/

Caldeiradas são uma forma de expressão culinária da costa portuguesa. Mas não só. Vamos descobrir outras caldeiradas muito embora este termo designe maioritariamente as preparações de peixe do mar. Por isso, emblema da nossa costa. O princípio, ou a primeira caldeirada, deve ter sido de uma simplicidade quase acidental. Quem partia à pesca também precisava comer, e por vezes os alimentos trazidos de casa não seriam o ideal, estariam frios e reaquecê-los faria diminuir-lhes a qualidade. Portanto nada melhor, até para economia doméstica, que utilizar o produto da pesca cuja frescura não poderia ser mais interessante. E aqui levanta-se a questão da variedade do pescado. Por certo os peixes que entravam na confeção seriam os de todas as variedades que não fossem as categorias destinadas à venda. E por aqui começará o primeiro conceito de caldeirada. Depois a adição de legumes que transpirassem e fornecessem água à cozedura. Claro que uma gordura também é necessária. O resto é a imaginação individual a funcionar e a disponibilidade de produtos e de temperos. Mas, atenção, sempre tiveram o cuidado de não perturbar a textura, e paladar dos peixes. E a batata? Agora é muito vulgar as caldeiradas terem batatas. Mas elas só são produzidas e divulgadas a partir de meados do século XIX! Como fariam antigamente? E o tomate, hoje imprescindível? A sua chegada também é tardia apesar de aparecer antes da batata.

Comecemos pelo nome. Caldeirada porque era feita numa caldeira, que depois também se chamou tacho ou panela. Mas, descobri uma curiosidade em Vila do Conde, um imposto chamado de “Nabo” ou “Caldeirada” criado pelas freiras do Mosteiro de Santa Clara de Vila do Conde, para aumentar os seus rendimentos, e com aprovação das autoridades da Igreja. Anterior a 1741, há referência da tristeza que os “pobres pescadores continuaram pagando”, voltando a recorrer às Cortes de 1820, e sem resposta satisfatória, dirigem-se novamente, os pescadores, em requerimento ao Rei. Esta situação está bem descrita no livro “As Últimas Freiras” de T. Lino da Assumpção e editado em 1894. Por despacho régio de 16 de junho de 1823, os pescadores ficaram bem contentes pela anulação daquele imposto pois “aquela prestação se não compreendia…”. Aquele imposto era pago diretamente em espécie à chegada dos barcos e com pouca razoabilidade, pois os pescadores queixavam-se que por vezes ficavam sem peixe para levar para casa.

Quando comecei a escrever esta crónica pensava em percorrer o receituário nacional identificando todas as receitas de caldeiradas portuguesas. Depois percebi que ficaria um texto de grande dimensão pelo que alerto, desde já, que apenas irei escrever sobre as caldeiradas de peixes, deixando “outras caldeiradas” para uma crónica futura. Mas por isso, e desde já, deixo a minha estranheza pela expressão popular de “caldeirada” significando confusão ou imbróglio. Pela mistura de vários peixes? Parece, pela expressão, que fariam guerra dentro do tacho lutando cada um pelo seu sabor. Não, não é verdade. Eles complementam-se!

Existem dois grandes grupos de caldeiradas: as confecionadas com todos os produtos a cru, e as confecionadas começando com ligeiro refogado. De pois ainda se devem considerar as que levam batatas e as que se preparam sem este tubérculo. Como referi anteriormente, as caldeiradas são emblema culinário da costa portuguesa. Temos boas caldeiradas de Viana do Castelo, passando pela Póvoa de Varzim e Espinho, e fazemos a primeira paragem em Aveiro para uma caldeirada especial, de enguias. Esta caldeirada prepara-se colocando camadas de enguias (previamente bem limpas e cortadas aos pedaços), de batatas e de cebolas. Estas camadas são regadas com azeite e adicionadas de alho, louro, salsa, gengibre e ou açafrão da Índia, pimenta em pó e sal. Por cima cortam-se fatias fininhas de unto e rega-se o conjunto com um pouco de água. Leva-se ao lume, com tampa, Depois de cozer, retiram-se as fatias de unto que se esmagam com sal grosso, um pouco de vinagre e adiciona-se caldo da caldeirada. A este preparado chama-se geralmente de “moira” que depois se coloca sobre a caldeirada antes de servir. Da calda faz-se uma sopa adicionando pão torrado e umas folhas de hortelã. Bem próximo de Aveiro, na Murtosa, também se faz uma caldeirada de enguias. O que a difere da de Aveiro é o facto de a sopa ser feita com pão de milho e de trigo, migados. Também, a caldeirada, depois de pronta é regada com “moira” mas ao qual se juntou um picante, molho de pimenta ou de piripíri.

Continuando para sul, paramos na Figueira da Foz para petiscar uma Caldeirada de Petinga. Prepara-se fazendo um refogado ligeiro de azeite com cebolas, junta-se tomate, salsa e louro. Depois de apurar junta-se um pouco de água, e colocam-se as petingas (sardinhas pequenas), tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozer. Terminada a cozedura, e depois de esfarelar broa de milho para terrina de levar à mesa, coloca-se a caldeirada. Mas na Figueira ainda se fazem outras caldeiradas de vários peixes.

Agora fazemos paragem no Ribatejo, atravessado pela grandeza do rio Tejo. Nesta região encontramos a famosa Caldeirada à Fragateiro. Para esta caldeirada usam-se especialmente peixes de rio como a fataça, tainha, enguia, cação e também tamboril e safio. Podem-se usar outros peixes que venham da pescaria. Num tacho colocam-se camadas de cebolas, tomate, e alho às rodelas. Sobre estes produtos dispõem-se os peixes cortados às postas ou em pedaços, e ainda a salsa e o louro. Rega-se tudo generosamente com azeite e tempera-se com sal. Leva-se o tacho a lume brando. Entretanto cortaram-se fatias de pão caseiro, já com dois dias, e colocam-se em prato fundo. Sobre este pão despeja-se a caldeirada. Pode também cortar-se o pão para pratos individuais. Da mesma região, e de Almeirim, encontramos também, de peixes do rio, uma Caldeirada à Pescador, ligeiramente diferente. Colocam-se num tacho cebolas, tomate, alho, louro, salsa e azeite. Sobre esta base, colocam-se em camadas alternadas de peixe (enguia, fataça, saboga, tainha…) e de batatas e depois tempera-se com sal e pimenta. Há quem junte um pouco de água. Depois leva-se a cozer em lume brando. À parte preparam-se pratos ou tigelas individuais onde se colocaram fatias de pão que se molham com o molho da caldeirada e depois se coloca o peixe por cima. Esta caldeirada também se pode fazer sem batata e, naturalmente ficará mais caldosa. Neste caso aproveita-se o caldo e faz-se uma sopa juntando massinhas, habitualmente cotovelinhos.

De regresso ao mar, estamos na Nazaré para uma “Caldeirada à Moda da Nazaré”, também chamada de “à Fragateira”. Este termo, no feminino ou no masculino, é por vezes utilizado indistintamente, o que lança alguma confusão a sua denominação. Uma vez, num restaurante de praia quando perguntei a diferença responderam-me que tanto faz, o que é importante é que a caldeirada estivesse boa. E estava! Vamos então ao modo de confecionar. Refoga-se ligeiramente cebolas e alho com azeite e banha de porco. Junta-se tomate, louro, pimento verde às tiras e um ramo de salsa. Sobre o refogado colocam-se primeiro lulas. De seguida camadas alternadas de peixe (safio, cantaril, raia, enguia…) e de batata. Polvilham-se com um pouco de colorau e malagueta cortada fininha. Finalmente colocam-se sardinha e rega-se o conjunto com vinho branco. Coloca-se o tampo do tacho e leva-se a cozer em lume médio. Serve-se no próprio tacho de confeção. Mas nesta região fazem-se muitas e boas caldeiradas. Não podemos esquecer as de Peniche, e eu tive a sorte de o meu amigo Diamantino me ensinar como é que se fazem por lá as boas caldeiradas. Por estas paragens encontramos também uma curiosa “Caldeirada de Sardinha”. Num tacho fundo, colocam-se em camadas alternadas cebolas, tomate, batata e alho. Cada camada é temperada com colorau e sal e pimenta. Com cuidado coloca-se também um ramo de salsa e louro, atados para depois retirar com facilidade. Finalmente colocam-se as sardinhas que depois de limpas foram passadas por sal grosso. Rega-se tudo com azeite em abundância. Coze em lume brando. A propósito de sardinha cito desde já a “Caldeirada à Setubalense”. E esta é bem reveladora do encanto das nossas caldeiradas. Cada região usa os peixes da sua costa. A maravilha da diversidade com pratos únicos. Para esta caldeirada, começa-se por colocar rodelas de cebola, depois batatas aos quartos, pimentos às tiras e tomate em pedaços pequenos. Rega-se com azeite e colocam-se cravinhos da Índia e pimenta em quantidade leve. Leva-se ao lume e deixa-se até as batatas ficarem quase cozidas. Colocam-se agora os peixes (xarrocos, eiroses, lulas, robalos, salmonetes, tamboril,…) e finalmente encerra com uma camada única de sardinhas, e tempera-se com sal. Deixa-se ao lume até os peixes estarem cozidos. Com o caldo sobrante, acrescenta-se um pouco de água e leva-se ao lume até ferver. Nesta altura junta-se massa que geralmente é de cotovelos. Retificam-se os temperos e serve-se como sopa, depois da caldeirada. Se o caldo tiver pedaços de batata, geralmente, esmagam-se com um garfo.

Indo já muito extenso este texto, vou apenas escrever sobre a “Caldeira do Algarve”, e deixarei para próximo texto outras caldeiradas. Não há uma só mas várias caldeiradas no Algarve. Irei tipificar com um exemplo da nossa autoridade culinária que é a minha amiga Maria de Lourdes Modesto. Para a sua caldeirada precisa-se de um bivalve: amêijoas, ou conquilhas ou berbigões que se colocam no fundo do tacho e garantem que o cozinhado não se pegue ao fundo. Depois de regra com azeite colocam-se os peixes obrigatórios como pata-roxa, rascasso e safio, e ainda os facultativos como corvina, peixe-aranha, raia, tamboril, tremelga, ruivo e xarroco, que se colocam em camadas alternadas com cebola, tomate, batata às rodelas, pimentos às tirinhas e alhos picados. Embebeda-se com vinho branco e coloca-se a salsa e o louro, e ainda pimenta. Vai ao lume brando por cerca de meia hora. E deixa a recomendação: “os peixes mais rijos por baixo e os mais leves por cima.”

Ficam a faltar muitas outras caldeiradas de peixes e outras confeções que se assemelham. Como prometido anteriormente, esta aventura das caldeiradas continuará proximamente. Até lá aproveitem a confecionar ou experimentar nos restaurantes. Ah, e não se esqueçam que a caldeirada saberá melhor acompanhada por vinho da sua eleição. Quer dizer, aquele que lhe saiba melhor!

Bom Apetite!

 

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

Tapi (pão) Oca (casa) II – as Tapioqueiras da Paupina em Fortaleza.

Postado em 19 maio 2013 | Por admin

Por Uiara Martins

 

Atualmente, encontramos uma grande discussão sobre a questão da comida dita “tradicional”. Já dizia Montanari(2008) que a tradição é a inovação que deu certo!  Tradição essa que se conflitua com a modernização trazida pela globalização, pelas novas tecnologias etc.

No texto da semana passada, Thiago das Chagas refletia sobre estas questões quando expôs seu ponto de vista sobre a comida pirata, porque esta é realmente uma preocupação válida para o que estamos consumindo. Mas hoje vamos entrar numa reflexão mais concreta, ou prática, com um exemplo que temos na cidade de Fortaleza, as Tapioqueiras da Paupina.

Paupina é um dos bairros do distrito de Messejana em Fortaleza.  Messejana, a terra de José de Alencar, de Iracema e também das tribos potiguares que habitaram no Ceará.  Sendo a tapioca uma receita de origem indígena, acredita-se  que o conhecimento e a herança dessas tapioqueiras advenha dos seus antepassados potiguares.

Mas qual a grande questão que envolve a história dessa comunidade? O que era tradição e virou modernidade? O que ficou? O que se perdeu?

O pão que era de casa foi para as ruas. Assim, na década de 30 do século XX, as tapioqueiras deram início à venda das tapiocas em mercados, em feiras e nas ruas de Fortaleza.  O negócio deu certo e a venda passou a ser feita também a partir de suas casas.

O público fiel era a população veranista de Fortaleza, que ia para a casa de praia no final de semana, para além dos turistas que por ali passavam.  Em 1960, tal era a importância e o gosto pelas tapiocas que o governo do Estado denominou o espaço onde encontravam-se as tapioqueiras de “pólo das tapioqueiras”. Em 1970, o fluxo já era intenso e grande era a procura pela iguaria. (Bezerra,2005, p.92). Este espaço concentrava-se numa rua do bairro da Paupina, chamada Barão de Aquiraz.

Polo antigo. Foto: Marques 2010

Polo antigo. Foto: Marques 2010

Polo antigo. Foto: Marques 2010

Polo antigo. Foto: Marques 2010

Polo antigo. Foto: Marques 2010

Polo antigo. Foto: Marques 2010

Este pólo, que antes funcionava na casa das pessoas que produziam a tapioca simples ou tradicional (molhada com leite de coco), passou, no ano de 2000, por uma transformação que culminou no seu fim, dando origem ao Centro das Tapioqueiras, local para onde foram relocadas. Os fatores que ocasionaram estas mudanças estão relacionados com políticas públicas e, mais especificamente, com o desvio e a duplicação da CE-040, a qual descaracterizou o antigo pólo para além dos anseios de transformar a tapioca em um forte produto turístico (BEZERRA, 2005).

No antigo lugar simples, pacato e em “casa podia-se deitar até na rede se fosse da vontade do cliente, as opções não eram muitas, a bebida era o café quentinho, e para além das tapiocas poderiam ainda encontrar bolo de grude e pé-de-muleque. O forno a lenha, de herança indígena, que proporciona um sabor diferenciado e a goma fresca das casas de farinha.

Apesar da relocação dos pontos de venda, algumas famílias continuam até hoje na rua Barão de Aquiraz, mas o público não é o mesmo, mas o sabor sim, é único!

O novo lugar das tapioqueiras, o “Centos das Tapioqueiras”, já existe há mais de 10 anos  e continua a ter como principal público fortalezenses e turistas. As tapioqueiras encontram-se num espaço novo, “moderno”, servem tapiocas com mais de 50 sabores diferentes. Recheadas com produtos típicos do nordeste, como a carne seca e o queijo de coalho, com diversos doces, queijo catupiry, dentre muitos outros.

Centro Tapioqueiras Fortaleza (polo novo). Foto: Marques 2010

Centro das Tapioqueiras Fortaleza (polo novo). Foto: Marques 2010

Centro das Tapioqueiras Fortaleza (polo novo). Foto: Marques 2010

Centro das Tapioqueiras Fortaleza (polo novo). Foto: Marques 2010

È claro que muito rapidamente apresentei aqui a comunidade e não expus diversos problemas que a mudança para o centro das tapioqueiras trouxe para a vida destas famílias, os quais ainda identificarei em outros textos.

Retornando à frase de Montanarri no inicio do texto, podemos perceber que a tapioca servida no Centro das tapioqueira é exatamente a inovação que deu certo. Não posso negar a delícia que é comer uma tapioca recheada. Mas também não abro mão de comer a tapioca tradicional servida na rua Barão de Aquiraz, que tem gosto de casa, de história e de memória,  e um sabor incomparável.

Penso que com todas estas mudanças todos nós perdemos e ganhamos! Até que ponto é melhor um ambiente moderno a um simples? Até que ponto é preferível inovar e alterar sabores?

Não acredito que as tapioqueiras tenham perdido suas raízes, ao contrário, continuam a preservá-la. Considero que as raízes gastronômicas são a base, a matriz das receitas. Se considerarmos que acrescentar sabores a tapioca seria “perca de raízes”, podíamos dizer que estas já se tinham perdido desde os tempos coloniais, uma vez que hoje o leite de coco que molha a tapioca conhecida como “tradicional” é herança portuguesa trazida da Índia!

 

Bibliografia Referencial:

Bezerra, Celina Portugal.  Dos Passos de Gazela de Iracema ao Ratro do Capital: o Cotidiano das (os) Tapioqueiras(os) de Messejana – Fortaleza-CE. Dissertação apresentada ao Curso de Mestrado Acadêmico em Geografia do Centro de Ciências e Tecnologia da Universidade Estadual do Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de mestre em geografia, Fortaleza, 2005.

Montanari, M.(2008). Comida Como Cultura, São Paulo: editora Senac.

MARQUES, Tereza Maria Pacheco marciTapioqueiras de Messejana – Ceará: História, Patrimônio Cultural e Gastronomia de Comunidades / Tereza Maria Pacheco Marques – Fortaleza, 2010.

Comida Pirata

Postado em 05 maio 2013 | Por admin

Por Thiago das Chagas

 

E na Copa, hein? Mobilidade, superfaturamento, segurança, cursos de mímica? Nunca achei que esses seriam os principais problemas a serem enfrentados pelo Brasil. Penso, seriamente, em largar tudo, o que, convenhamos, não é lá grande coisa, ou melhor, é nada mesmo, e montar uma empresa para alugar uns banheiros químicos.  A Diarreia do Viajante, que se trata de uma toxinfecção alimentar que acomete uma média de 30% dos viajantes, sempre me vem à mente. Seus principais fatores de riscos se dão pela confrontação dos hábitos alimentares do viajante e da população local, da estação do ano (verão) e pelo consumo de alimentos vendidos por ambulantes. Ou seja, se durante a Copa seus órgãos olfativos detectarem um aroma não tão habitual, que dependendo em qual cidade moras pode até passar despercebido, lembre-se disso.

Mercado São José em Recife-PE. Foto: Joelma Romão.

Mercado São José em Recife-PE
Mercado São José em Recife-PE. Foto: Joelma Romão.

Mas para os que têm a cozinha dentro de si, encontrar um ambulante de comida equivale à felicidade do pinto avistar o lixo. Meia dúzia de países asiáticos, Marrocos e Brasil são daqueles lugares certos que podem ser degustados inteiramente através das suas comidas de rua, que já foram mais que testadas e aprovadas pelo seu povo, daí ser conhecida como comida popular. E é justamente aí onde se encontra o melhor custo-benefício/oportunidade na relação comida-banheiro químico (de preferência, lógico).  Outra relação exitosa, vista comumente aqui no Brasil, e não muito usual de se escutar, é a da comida de rua com a música, também de rua, digo, aquela praticada e consumida na “ilegalidade”, a pirata.

A comida de rua, que é um termo que identifica os alimentos (comidas ou bebidas) prontos para consumo que são vendidos na rua, assim como a música é capaz de denotar toda a singularidade de um povo, seus costumes e tradição e tem como fatores propulsores  preponderantes para o seu crescimento, em parte no Brasil, o aumento do desemprego atrelado ao empobrecimento da população. No caso específico da música, ainda há a oportunidade/necessidade de criação de uma rede de distribuição alternativa ao modelo proposto pelas grandes gravadoras.

Pirataria é a apropriação, reprodução e utilização de obras (escritas, musicais ou audiovisuais) protegidas por direitos autorais sem devida autorização. Desta forma, baixar vídeos na internet, produzir, vender e comprar DVDs piratas são atividades classificadas como crime pela lei de nosso país, tanto pelas leis federais quanto pelas estaduais. Já as comidas de rua também transcorrem o caminho da ilegalidade. Se dificilmente encontramos restaurantes legalizados, com alvará de funcionamento em ordem, com um plano de segurança alimentar implementado…, imagina a situação dos ambulantes.

Venda ilegal de CDs

Venda ilegal de CDs

O próprio mercado musical e gastronômico, impulsionados pelo surgimento das novas tecnologias, como não poderia ser diferente, está  em constante evolução. O que seria do Itunes ou do tecnobrega de Belém do Pará sem a disseminação da pirataria?  A comida, apesar da sua invariável necessidade física, também vem, cada vez mais, fazendo uso da rede, seja, por exemplo, através deste genial catálogo de comidas de rua do Rio de Janeiro (http://www.gastronomiaderua.com.br)   ou por alternativas como estas: http://atorta.com/, em SP.

Feijoada Tia marlene. Fonte: http://www.gastronomiaderua.com.br

Ambas as atividades, tanto a comida quanto a música de rua, são em parte mantidas por toda uma estrutura formal de poder, da esfera pública à privada. Como se perpetua por tanto tempo o comércio na 25 de Março? Nos últimos tempos, quantas marcas novas de espetinhos prontos para o consumo têm avistado nas gôndolas dos supermercados? Aqui, em Recife, até uma Metalúrgica (http://www.mervil.ind.br) se especializou na produção e venda de carrinhos de comida adaptados ao gosto das especialidades gastronômicas local: carrinho de tapioca, espetinho, caldo de cana e até carrinhos com suportes para panelas de barro para venda dos já famosos caldinhos pernambucanos.

Carrinhos PDV. Fonte: http://www.mervil.ind.br

 

Entretanto, todo este grande Circo de Soleil só é possível principalmente porque dificilmente se conseguirá reproduzir a experiência, não só de sabor, mas também a de toda  atmosfera do comer na rua, da poluição que defuma e do suor que aguça a fome. O jeitinho brasileiro é coroado quando toda a família senta-se na sala para assistir ao recém-lançamento de um filme que ainda está em cartaz.  No Direito, um Princípio, o da Adequação Social, vem atenuar a consciência dos usurpadores da Lei. Versa que determinada conduta que seja socialmente aceita ou adequada não deva ser qualificada ou equiparada a um crime. Amém!

Cabidela e Pica no Chão

Postado em 14 abril 2013 | Por admin

 Por Virgílio Gomes 

 (Famosa Cabidela da Dona Mira em Recife)

Genericamente chama-se cabidela a um guisado que, na sua fase final de confeção, se incorpora sangue do animal que se está preparando. Parece fácil assim descrito mas depois vamos descobrindo as habilidades de que o sabe fazer. Não se sabe desde quando esta prática se enraizou nos hábitos alimentares portugueses, sendo que também se fazem confeções com o sangue noutros países europeus. Seguramente podemos afirmar que foram os portugueses a levar estas tradições aos países novos, descobertos, pois ainda encontramos na sua maioria a expressão “cabidela” para significar a utilização do sangue no receituário. Desde Cabo Verde com “arroz de cabidela”, passando por Angola “galinha de Cabidela”, em Macau com a “cabidela de pato” até à India com a “cabidela de leitão”, ainda hoje a prática se mantém. Em Moçambique e Goa ainda hoje se mantém a prática da receita de Sarapatel que também utiliza o sangue, mas a forma de confecionar é diferente. É, no entanto, no Brasil que reencontramos a maior variedade de receitas com utilização do sangue e com atribuição da designação “cabidela”. Em todo o Nordeste é frequente encontrar, assim como em Minas Gerais. Por vezes esta designação é substituída por Molho Pardo que na opinião de Gilberto Freyre, no seu livro “Açúcar” afirma: “Quituques com aparência de brasileiros, são franceses, e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa: a cabidela, por exemplo.” Outra referência para a origem do termo cabidela é expressa por Frei João de Sousa (1743-1812) que, na sua obra “Vestígios da Língua Arábica em Portugal”, para o verbete Cabidela, que classifica como “Termo de Cozinha”: “espécie de guisado, que se faz dos miúdos das aves de pena, particularmente dos perus. Os Árabes lhe chamam quebdia, guisado feito das entranhas, isto é, moela, fígado e fressura de qualquer rês. Deriva-se da voz quebdón o fígado.” Maria Lucia Gomensoro, define cabidela, no seu Dicinário de Gastronomia como: “Prato de cozinha portuguesa, é um ensopado de ave (pato, peru, galinha ou ganso), feito em um molho em que é misturado seu sangue com vinagre.” A dosagem de vinagre é uma das questões delicadas deste prato pois em excesso revela-se como um defeito.

A cabidela em Portugal continua associada aos conceitos de certas cozinhas regionais e em particular à do Minho. Pelas citações atrás podemos deduzir que já os árabes que estiveram na Península Ibérica  conheciam a receita e que poderá ter sido também adotada pelos francesismos culinários que nos invadiram. Certo é que nos tempos que correm assumimos a receita como uma “coisa” nossa. A cabidela não se faz só de frango ou galinha, mas também de leitão e poucas vezes de pato. Recentemente esteve em grande discussão a utilização do sangue fresco na nossa alimentação e restrições por questões de segurança alimentar fez com que muitos restaurantes gradualmente retirassem estas receitas das suas propostas.

Como já referi o Minho continua a erguer a bandeira das cabidelas associadas ao seu “frango pica no chão” de que o Concelho de Vila Verde se anima no fim-de-semana de 23 a 25 de novembro com um evento gastronómico no qual são vedetas o “Pica no Chão”, o “Pudim Abade de Priscos” e naturalmente o Vinho Verde. Recentemente desloquei-me a Vila Verde para ver criações de “Pica no Chão”, aos quais dedicarei uma crónica proximamente. Esta designação vem de os frangos serem criados em liberdade e se alimentarem do que vão “picando” do chão, tendo sido já homologadas quatro raças autóctones. Viagem especial para comer uma cabidela no restaurante Torres. Já tinha comida as suas cabidelas, e as suas deliciosas “papas de sarrabulho”, noutros locais, mas queria conhecer a origem. Tive a sorte de, chegado a Vila Verde sob um temporal de chuva, fui acolhido na forma mais hospitaleira que o Norte tem. Depois de alojado, fomos diretos para o Torres, onde se encontrava a Dona Maria Augusta Rodrigues Torres, matriarca de uma família empreendedora na arte de servir boa comida. Desde sempre ligada às tarefas culinárias, casada com um grande chefe de cozinha cuja carreira se desenvolveu em Lisboa e que, após um trágico acidente, faz regressar a família à terra de origem. A Dona Maria Augusta lembra-me que, antes de vir para Lisboa casar, já em Terras de Bouro era requisitada pelos clérigos locais para as confeções especiais em dias de festa. E nós sabemos como a Igreja sempre gostou de comer bem! Em 1981, o que era um café e casa de petiscos com fama, transforma-se no que é hoje o Restaurante Torres.

 

 (Dona Maria Augusta em frente ao “seu” Pica no Chão)

 Na nossa conversa, depois de recordar a história da sua vida, fomos diretos à cabidela de pica no chão. Tem uma criação pequena e por vezes tem que adquirir aos vizinhos. O frango tem que ser de origem, e morto por quem sabe para recolher o sangue ao qual se junta vinagre e um pouco de vinho verde tinto, mexendo sempre pra não deixar coagular. Depois o frango é escaldado para ser depenado. Delicada a operação seguinte de o chamuscar com aguardente e ter a certeza de que a pele ficou limpa. A seguir faz-se toda a limpeza interior e aproveitamento das miudezas. De seguida corta-se em pedaços. Atenção que este frango não como os “frangotes” de aviário. Estes frangos pesam entre dois quilos e meio e os três quilos! Prepara-se um estrugido com azeite, alho, cebola e uma folha de louro. Quando a cebola estiver bem transparente e alourada, junta-se água. Coloca-se o frango e deixa-se refogar, juntando água e sal, até o frango estar quase cozido. Com uma colher retira-se a gordura que fica a boiar, para a confeção não ficar enjoativa. Quando o frango estiver quase cozido junta-se o arroz carolino, sem lavar. Vai-se adicionando água sempre que necessitar. Deve mexer-se o arroz com alguma regularidade e quando estiver quase cozido junta-se, então, o sangue e mexe-se bem todo o arroz. Altura para provar e retificar o tempero com sal e vinagre. A Dona Maria Augusta é categórica: “prova-se sempre, é a garantia de que está bom”. À pergunta que lhe fiz se adicionava chouriço ou salpicão a resposta foi clara: “Não. Isto é arroz de cabidela de frango”. E eu tive a sorte de depois provar e deliciar-me a lamber os dedos. Comi parte do frango com osso à mão. Seria um desperdício limpar ao guardanapo e soube-me muito bem assim. Apesar de a refeição decorrer no restaurante a Dona Maria Augusta fez questão de servir um jantar como se fosse em casa. E para entrada um cozido simples, e para sobremesa umas maçãs assadas de apetecer levar para casa. Bem hajam!

Claro que a refeição foi regada com vinho tinto, para nosso prazer.

 

 (Cozido de entrada)

(Maçãs Assadas com Frutos Secos )

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

Tapi (Pão) oca (Casa) – Tapioca, o pão do Brasil

Postado em 08 abril 2013 | Por admin

Por: Uiara Martins

A tradução da palavra tapioca quer dizer verdadeiramente o que ela representa na mesa de muitos brasileiros. Essa iguaria típica é mais tradicional nas regiões Norte e Nordeste do país, mas não deixa de ser consumida de diversas formas em todo o Brasil.

A tapioca é um prato de origem indígena. Sua matéria prima é a goma (conhecida também como polvilho doce ou fécula de mandioca).  Para extrair a goma da mandioca, inicialmente coloca-se o tubérculo descascado de molho na água. Depois de amolecida, a macaxeira deve ser ralada e passada por uma prensa (o tipiti). Deste processo resulta um líquido que, por meio de decantação, dá origem à goma de tapioca. (Martins 2006)

 

Fonte : www.terrabrasileira.net

A tapioca tradicional é umedecida com leite de coco (em alguns lugares é envolvida por uma folha de bananeira). O que poucos sabem é que o leite de coco é uma influência portuguesa. O coco foi um dos produtos trazidos pelos portugueses da Índia e muito utilizado pelas mulheres lusitanas, em substituição ao leite. (Martins, 2009) Ressalve-se ainda que a tapioca é também muito apreciada com manteiga. A bebida que a acompanha é o café!

Sendo um produto que data pelo menos cinco séculos, questiono-me como a tapioca resistiu a tantas transformações que enterraram muitas outras receitas dos nossos antepassados! Ela realmente é irresistível. Seu cheiro, sua textura e sabor são inigualáveis e está presente na nossa memória, na nossa história, fazendo parte da nossa identidade cultural e gastronômica!

Mas ela não saiu sem sequelas desse percurso. A globalização, que proporcionou a revolução industrial, também afetou a tapioca. Começamos pela produção… Atualmente quantas casas de farinha existem na sua cidade? E quantas existiam antigamente? Muitas casas de farinha desapareceram porque não vale a pena concorrer com a indústria que produz em maior quantidade, tem maior alcance e mais tempo de conservação. E nós o que perdemos? Conhecimentos, saberes, sabores, etc.

Antigamente as tapiocas eram todas confeccionadas em fornos à lenha. Hoje, muitas já são feitas em chapas de fritar carnes. O que perdemos? Conhecimentos, saberes, sabores, etc.

Então o que comemos hoje é tapioca? Eu considero que sim, porque o produto não perdeu as suas raízes, mas adaptou-se aos contextos impostos pela globalização. Não quero aqui levantar uma bandeira e dizer que apoio essas mudanças. Mas para mim o mais importe é que a tapioca sobreviveu, está presente no nosso quotidiano, renovou-se, adaptou e continua a fazer parte da construção da nossa identidade.

Fina ou grossa, molhada com leite de coco ou recheada com carne do sol e catupiry, atualmente em Fortaleza encontram-se cerca de 50 recheios de tapioca diferentes, doces e salgados. A tapioca na cidade é consumida não somente no café, mas como uma refeição no almoço ou no jantar.  Alguns restaurantes típicos já aderiram ao prato, nos hotéis não podem faltar no café da manhã, na rua perdemos as contas de quantas barracas vendem tapioca, para além do Centro das Tapioqueiras, um polo gastronômico que acolhe 26 famílias. E é dessas famílias que iremos tratar nos próximos textos.

Tocando mais uma vez na parte positiva de todas as perdas que a tapioca sofreu, recordo que mais importante do que olhar para trás e lamentar o que foi perdido, é garantir o que ficou. E dos aspectos que considero mais importante destaco a necessidade de conscientização das pessoas da história deste prato, do que ele representa, porque ele existe? Porque sofreu alterações? Porque o devemos preservar. E isso serve não somente para a tapioca, mas sim para todos os pratos.

Vamos ultrapassar o sentindo nutricional da cozinha e nos conhecer através daquilo que comemos como já nos alertava Brillat Savarin!

Foto 1- Goma de Mandioca (Uiara Martins)

Foto 2- Tapioca de Charque com Catupiry (Uiara Martins)

Foto 3-  Tapioca molhada no leite de coco (Uiara Martins)

Foto 4 – O acompanhamento perfeito, Café (Uiara Martins)

 

Bibliografia Referencial:

Martins, U.  e Baptista, M.(2009) A Gastronomia Portuguesa no Brasil – Um Roteiro de Turismo Cultural, Dissertação de Mestrado apresentada na Universidade de Aveiro, Aveiro –Portugal.

Martins, U. e Sales, J.(2006). A Culinária Derivada da Mandioca e sua Utilização para o Turismo no Ceará. Monografia apresentada no IFCE, Fortaleza- Ceará.

Arroz de Feijão, e Baião-de-dois

Postado em 24 março 2013 | Por admin

Por Virgílio Gomes

É tão comum servirem-nos arroz de feijão, que nem sempre pensamos que a simplicidade dessa receita pode ter uma estória. Em Portugal este arroz habitualmente serve para acompanhar outras iguarias como “pataniscas de bacalhau” ou “peixinhos fritos”, malandrinho ou mais seco. Muitas vezes identificado como elemento da cozinha regional tem feito aparições em restaurantes de uma chamada elite culinária. Não há como apresentar um prato simples para garantir sucesso, e continuidade. Mas como terá tudo começado?

O feijão sempre foi um alimento protegido pela sua facilidade de armazenamento depois de seco que permitia uma utilização permanente, ou na ausência de produtos fresco. Apesar de dispormos de um receituário culinário associado ao feijão-verde (vagem), já eram conhecidos alguns feijões antes de surgirem as novidades da américas. Quanto ao arroz devemos ao Rei D. Dinis (1279-1325) o seu impulso ao plantio e, naturalmente, ao seu consumo. Os árabes já nos tinham deixado alguma tradição de arroz, inclusive a utilização da sua farinha para a confeção de doces. O arroz sempre esteve associado a alimento de abastados, símbolo de fertilidade e alimento de deuses.

Identificamos com facilidades as regiões que parece terem dado origem ao receituário de “arroz de feijão”, quer dizer arroz com feijão. Parece que as receitas mais conhecidas localizam-se na zona litoral que vem do Minho até ao final da costa da Beira Litoral. Mas é no Minho que encontramos a receita mais completa, e que pode transformar o arroz de feijão num prato completo. Começa-se por cozer o feijão, branco ou vermelho, que foi previamente demolhado. Quando o feijão estiver meio cozido juntam-se chouriço (embutido) de carne, chouriço de sangue e um pouco de toucinho fumado. Quando estiver cozido, retiram-se os enchidos e o toucinho que se cortam aos pedaços e se juntam novamente ao feijão. Num tacho faz-se um refogado com azeite, cebola, alho e tomate picado. Deixa-se apurar bem e junta-se no tacho do feijão. É tempo de provar e retificar os temperos, sal e quem goste um pouco de pimenta, e ainda se adiciona água que seja necessária para cozer o arroz. Coloca-se agora o arroz, carolino, e deixa-se ao lume até estar o arroz cozido. É importante decidir se o arroz é para servir seco ou mais molhado ou malandrino. Para esta diferença deve variar o volume de água utilizado. Por vezes é ainda colocada couve cortada às tiras, ou pretendendo que seja uma refeição completa, reforça-se a quantidade e variedade de carnes. Na Beira Litoral o arroz com feijão é mais simples e é sempre um arroz utilizado como guarnição de iguarias como peixe ou carne. Aqui o feijão é sempre vermelho. Primeiro coze-se o feijão, que tinha sido previamente demolhado, e escorre-se. Faz-se à parte um refogado ligeiro com azeite e cebola. Junta-se o feijão que se deixa alourar no refogado. Junta-se água na quantidade pretendida ou para arroz seco ou malandrino, e tempera-se de sal. Depois de levantar fervura junta-se o arroz carolino e quando estiver cozido deve servir-se de imediato.

No Brasil encontra-se o que os cearenses reclamam de sua especialidade mas que eu chamaria nordestina pois já encontrei em outros estados confeções semelhantes que é o “baião de dois”. Trata-se, no essencial, num arroz com feijão, com a designação de “Baião de dois”. As origens deste preparo não estão bem definidas e grandes autores como Carlos Alberto Dória, publicou uma crónica na Folha de S. Paulo em 27/12/1998, na qual escreveu: “Mas pouco sabemos sobre o processo de adesão ao feijão com arroz…”, o que confirma as dúvidas sobre a origem da receita. Outros autores como Câmara Cascudo que no Dicionário do Folclore Brasileiro, 1954, apenas afirma “Prato popular no Ceará”. Gustavo Barroso, ilustre escritor cearense escreveu no seu Livro Liceu do Ceará, 1940, que “Aos Domingos, fazíamos ali um almoço, ajantarado, de lamber o beiço; delicioso baião-de-dois com toucinho, isto é arroz e feijão cozinhados juntos.” Esta aparente simplicidade não corresponde à grande variedade de receituário agora apresentado. Possivelmente tentativas de enriquecer uma receita cuja base, só por si, parece ser já uma coisa notável. Já encontrei baião-de-dois que mais parece o “arroz de carreteiro” de Minas Gerais. Tive em Fortaleza uma conversa muito interessante, além de muito gostosa, com uma autoridade nestas matérias, e outras associadas, que é o Professor Gilmar de Carvalho. O meu objetivo de conserva seria sobre os famosos doces, de origem portuguesa, que o histórico bispo de Sobral, D. José Tupinambá da Frota, tanto gostava de consumir. Rapidamente chegámos a acordo para uma viagem a Sobral e Viçosa para ver localmente os ditosos doces. Mas a conversa foi parar ao baião-de-dois. Ou melhor, às dificuldades em fixar a sua origem e ou a sua designação. Não parecem plausíveis as teorias que remetem o baião-de-dois para a necessidade de aproveitar restos de feijão cozido e arroz. Até pela sensação de papa com que ficaria o arroz ao levar segunda cozedura. Convém lembrar que o arroz que existe no Brasil desde o século XVI, e muito incentivado o consumo durante o século XIX, é de caraterísticas idênticas à do arroz carolino português ou do arbóreo italiano cujo serviço deve ser imediatamente após a confeção. Não havia naquele tempo o arroz agulho ou os parabolizados! Podemos deduzir que os portugueses trouxeram para estas paragens os seus arrozes de feijão? Não sei, nem ouso afirmar. Deixemos essa “estória” para outra ocasião. Como se faz em casa de Gilmar o baião-de-dois? Depois de demolhado coze-se o feijão com cebola, alho e um ramo de coentros atado para retirar depois da cozedura. Depois de feijão cozer é que se junta o arroz, e fica pronto quando o arroz ficar cozido. Admite a junção quase permanente de toucinho e queijo coalho. Quanto à designação parece ser comum reconhecer que o famoso músico nordestino Luiz Gonzaga, do qual se celebra o centenário de nascimento, lhe terá apadrinhado o batismo pela sua famosa canção de “baião”, que também era uma dança. A dança perfeita entre arroz e feijão dentro de uma panela ao lume. Quis ouvir também a opinião do profissional Chefe Luciano Ferreira. Diz-me que sempre ouviu falar da origem do baião-de-dois pela necessidade de aproveitar arroz e feijão já confecionados. Mas a sua receita tem alguns detalhes curiosos. Primeiro coze o feijão com coentros, cebola, cebola roxa, pimento de cheiro, pé de porco e orelha de porco. Quando o feijão estiver cozido retira-lhe o pé de porco e a orelheira. A sua função terminou que era dar gosto ao feijão. É nessa água de cozedura que vai agora cozer o arroz. No final junta queijo coalho e manteiga de garrafa… Pois quantas mais opiniões ouvir mais diferente será o baião-de-deus. Apetece sugerir a sua rota como atração gastro/turística.

Não esqueçam que qualquer opção quer arroz de feijão quer baião-de-dois saberá sempre melhor acompanhada por um bom vinho.

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

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