Projeto “Doce que te quero Doce”

Postado em 27 outubro 2015 | Por admin

Claude Troisgros (do programa QUE MARRAVILHA, da GNT)

O projeto “Doce que te quero Doce”,  realizado pelo Convivium Slow Food Recife em parceria com o Departamento de Hotelaria e Turismo da UFPE, em Edital aprovado pela Proext/UFPE, teve como objetivo estimular o resgate e contribuir para a reestruturação da tradicional produção da Passa de Caju do vilarejo de Vila Velha, na Ilha de Itamaracá – PE. Esse trabalho foi desenvolvido por meio de consultoria, assistência técnica e fomento ao associativismo, tomando como base os preceitos da economia criativa.

O projeto foi realizado nas seguintes etapas: 1) diagnóstico da situação das doceiras; 2) definição de um plano de ação para realização da intervenção mais apropriada para a área; e 3) execução de oficinas sobre identidade cultural e associativismo, bem como desenvolvimento de novos produtos, segurança alimentar e finanças.

 O projeto teve como resultados a capacitação das doceiras da Associação de Vila Velha; a concepção de uma identidade visual, resultando na criação de uma logomarca, bem como no desenvolvimento de uma embalagem, para maior valorização do produto passa de caju; bem como na produção de um vídeo sobre o processo de fabricação da passa de caju, para sua divulgação.

 As doceiras de Vila Velha já comemoram o resultado do projeto, pois as passas já foram apresentadas em alguns eventos de gastronomia, sendo saboreadas e divulgadas por chefes renomados, como Cesar Santos (Oficina do Sabor), Claudemir Barros (Wiella Bistrô), do Recife e Claude Troisgros (do programa QUE MARRAVILHA, da GNT e proprietário de diversos restaurantes no Rio de Janeiro) e começam a ser negociadas para a comercialização em alguns estabelecimentos especializados de Recife, (tais como o Pescadero e a JC Bolos de Rolo).

Abaixo o vídeo produzido como um dos resultados do Projeto.

SER enTÃO

Postado em 14 setembro 2014 | Por admin

Por Thiago das Chagas

Sertão, palavra que vem se diferenciando ao longo da história. Tipo empírico de lugar, marcado e caracterizado por estereótipos de uma paisagem agreste, seca e definida ou uma localidade um tanto que afastada e longe que lhe confere certa singularidade? Descrever e sistematizar o “Sertão Geográfico” parece um labor viciante pelos cientistas sociais.  Atributos naturais sempre parecem associados na composição paisagística sertaneja, na maioria das vezes entretanto, em demérito do principal elemento que individualiza todo e qualquer espaço: a ação humana.

O Sertanejo, genialmente descrito por Euclides da Cunha, em Os Sertões, é antes de tudo, um forte.  Diz mais, “A sua aparência, entretanto, ao primeiro lance de vista, revela o contrário. Falta-lhe a plástica impecável, o desempeno, a estrutura corretíssima das organizações atléticas. É desgracioso, desengonçado, torto. Reflete a preguiça invencível, a atonia muscular perene, em tudo: na palavra remorada, no gesto contrafeito, no andar desaprumado, na cadência langorosa das modinhas, na tendência constante à imobilidade e à quietude. É o homem permanentemente fatigado. Entretanto, toda esta aparência de cansaço ilude”.

Na gastronomia, seus artesões, diga-se chefs e cozinheiros, costumam se assemelhar de certa medida com os cientistas sociais. A estética sertaneja costuma ser caricata, ora por cactos, gibões, bodes e umbuzadas.  Talvez, o estigma de ser uma “área caracterizada por uma cozinha ainda agreste”, tantas vezes argumentada por Gilberto Freire, tenha contribuído com isto.

Entretanto, a cozinha sertaneja, também, é antes de tudo, além de forte, visceral. A indissociação do modo de vida do homem sertanejo com o que vai a sua panela deveria ser uma constante muito maior no que tange ao processo de criação gastronômica do que o adereço que ele usa na cabeça. Nesse sentido, faz-se necessário não apenas saber que é uma “paisagem” de sertão cagada e cuspida, mas reconhecer e tentar extrair, do seu principal agente, o sertanejo, seu máximo.

É sabido que a conquista dos sertões do Nordeste tem-se como atividade central, a pecuária. Segundo Dória (2014), foi em torno do boi que se forma a civilização do couro. – Carne e Leite. E que o mais importante da pecuária nordestina para a culinária brasileira é a absorção e a hierarquização das demais carnes, além da carne bovina, na dieta popular. Está claro que o boi, o cavalo e a condição de vaqueiro eram expressões de status e poder nessa sociedade,  pois eram propriedades do senhor e estava ligada a atividade principal. Paro os homens livres e pobres, abriam-se espaços exclusivos para a criação dos caprinos, suínos e aves, como a galinha de capoeira.

A relação do homem sertanejo, com elementos não tão evidentes, de certa forma banalizados e não facilmente associável à imagem da gastronomia do sertão, como por exemplo com a galinha de capoeira,  deve cada vez mais ser evidenciada e retratada. Ana Dantas Suassuna, em seu Livro Gastronomia Sertaneja, diz  “Galinha de capoeira é uma instituição sertaneja”. Sim, o sertão também é da galinha gorda, de subsistência, guisada, da ova, da festa, do dia dia, de todo dia.

Todo este “Manifesto Pró Galinha de Capoeira Sertaneja”, foi motivado por um convite do Senac para participar de mais uma edição do belíssimo Evento Na Estrada Sabores de Pernambuco, no Sertão do Pajeú, na cidade de Serra Talhada-PE. Para a ocasião, o prato que foi exposto buscava, assim como o sertaneja, utilizar a galinha em sua totalidade, da ova, tão festejada e disputada à pele.

A ver:

Pele crocante; Ova confitada; Foie gras de capoeira; Mousse de frango; Coalhada e Poejo.
Foto: Arquivo SENAC

 

Projeto na Estrada Sabores de PE – Edição Serra Talhada.
Foto: Márcia Araújo

 

Galinha de Capoeira – Instituição Sertaneja.
Foto: Márcia Araújo

 

Referências Bibliográficas

- Cunha, Euclides da. (1984). Os sertões, São Paulo: Editora Três.

- Doria, C. (2014). Formação da culinária brasileira, São Paulo: Editora Três Estrelas.

- Suassuna, A. (2010). Gastronomia Sertaneja – Receitas que Contam Histórias, Editora Melhoramentos.

O Requinte da comida popular

Postado em 24 agosto 2014 | Por admin

 Por: Uiara Martins

A gastronomia não é estática e tem cada vez mais descoberto novos caminhos através de alimentos comuns no nosso quotidiano, como frutas, vegetais e pratos tradicionais.

Esses alimentos ou receitas fazem cada vez mais sucesso nas mãos de chefes nacionais e internacionais, os quais passaram a reinterpretar receitas da culinária típica, a aplicarem técnicas da cozinha francesa em alimentos tradicionais ou substituírem ingredientes internacionais por produtos característicos do local.

Mas os chefes de cozinha não são os únicos responsáveis por esse requinte da comida popular. Acredito que um dos principais fatores que impulsionaram essa “revolução” foi o processo de globalização que permitiu uma maior interação e conhecimento entre culturas diversas. E por outro permitiu afirmar muitas cozinhas regionais e locais.

A globalização tentou criar na alimentação o mesmo sentimento de homogeneização que construiu em diversos setores. Mas na gastronomia o “tudo igual em qualquer canto do mundo” não teve este efeito de igualdade em todos os locais. É desse conflito que se afirmaram e reinventaram-se muitas comidas regionais, para que não se pudesse perder tradições e saberes de várias gerações. Uma manifestação do homem para não perder aquilo que lhe é próprio, sua cultura.

Outro fator que contribuiu para valorizar esses alimentos foi sem dúvida o crescimento da atividade turística, especialmente a demanda das últimas três décadas, caracterizadas pelos “novos turistas”. Poon (1994) caracteriza esses sujeitos como mais experientes, com maior consciência ambiental, mais flexíveis, mais independentes, conscientes da qualidade e com um elevado grau de satisfação, fazendo assim oposição aos “velhos turistas”, que estavam acostumados com um modelo padronizado de viagem. Esta nova demanda procurar experimentar o diferente, compreender e respeitar o que eles encontram no destino ( Poon, 1994, Westering, 1999).

Para Poulain (2008, p.46), baseando-se na dimensão psicossociológica, ao comer o homem se integra num espaço cultural. A comida, a cozinha e os modos à mesa integram o comensal em um universo social e numa ordem cultural, uma vez que são determinados pela cultura. O ato alimentário funda a identidade coletiva e ao mesmo tempo a alteridade, em um jogo de identificação e distinção.

É neste contexto que alimentos populares também passam a ser descobertos e valorizados a nível nacional e internacional. No Brasil e no exterior, temos vários exemplos.

A tapioca é um desses exemplos, uma comida de herança indígena, que é o “pão” de muitas casas na região Norte e Nordeste do Brasil. Atualmente, a tapioca não só nessas regiões, mas em todo o país, passou a ser consumida de diversas formas: com recheios doces e salgados, como bolos, para fazer massa de pizzas, aperitivos de botecos famosos na região Sudeste. Para além de ser nos últimos tempos o alimento mais recomendado por nutricionistas, em substituição do pão, por não conter glúten!

Outro alimento que virou paixão nacional foi o açaí paraense. O que eu jamais imaginava era que o seu uso no Pará é apreciado de forma totalmente diferente daquela que se propagou pelo Brasil. Alguns amigos paraenses me contaram que essa fruta era comumente consumida por pescadores, em combinação com o peixe, o camarão, a farinha de tapioca ou com açúcar. Entretanto, a nível nacional, ele é mais consumido com o sabor doce. Para além do açaí na tigela, com banana, mel e granola, são ainda muito difundidos no Brasil os sorvetes, os picolés e os sucos de fruta.

Em Portugal, outro forte exemplo de alimentos que faziam parte das mesas das pessoas menos abastadas é o bacalhau. Esse peixe era mais barato do que os peixes frescos, fator esse que contribui para lhe tornar um peixe tão popular no país. Os portugueses aprimoraram tanto as receitas do bacalhau que hoje já se fala em mais de mil formas de preparar o peixe. O bacalhau é hoje um prato indispensável para quem visita o país. A sua fama internacional tornou-lhe uma atração em diversos restaurantes portugueses espalhados pelo mundo.

 

Bacalhau: popular e requintado. Foto: Uiara Martins

Bem o que me parece é que chefes de cozinha, comunidade local, turistas, empresários tem apostado cada vez mais em aprimorar aquilo que é nosso, característico dos locais onde vivemos!

Acredito que caminhamos bem e cada vez mais dentro deste mundo globalizado, continuamos a criar uma sustentabilidade gastronômica. E já não falo de preservar pratos de várias gerações, até porque, como disse no início do texto, a gastronomia não é estática, porque ela é formada por pessoas, que vivem em tempos diferentes, com histórias de vida e experiências diversas, em contextos econômicos, histórico-culturais e sociais variados. Mas me refiro a uma sustentabilidade que preserve saberes passados agregados aos novos conhecimentos e técnicas de culinária, que utilize produtos locais em substituição aos alimentos estrangeiros!

 

Referencias Bibliográficas

Poon, A. 1994 “The New Tourism Revolution”. Tourism Management, (2), 15: 91-92.

Poulain, J. 2008 “Los Patrimonios Gastronómicos y sus valorizaciones turísticas”. In Tresserras, J. & F. Medina, F. (Eds) Patrimonio Gastronómico y, turismo Cultural en el Mediterráneo (pp.39-72). Barcelona: IBERTUR

Westering, J.  1999 “Heritage and Gastronomy: the pursuits of the ’new tourist ‘”. International Journal of Heritage Studies, (2), 5:75-81.

 

O mito da feijoada

Postado em 20 julho 2014 | Por admin

Por Raul Lody

Antropólogo e Pensador da Alimentação

 

A monocultura da cana sacarina fez com que o brasileiro comesse muito mal durante o Brasil Colônia, como dizia Gilberto Freyre, apesar dele ser um entusiasta do doce, e do açúcar.

A “plantation” de cana sacarina formava um sistema de produção agrícola quase que exclusiva, e visava a produção e exportação do açúcar para a Europa. Esta vastidão de canaviais, no Nordeste, desmatou a Mata Atlântica. Isto fez com que vigorasse uma agricultura de subsistência e familiar, onde se cultivava, em especial, a mandioca, o milho, a abóbora e o feijão.

Aliadas aos engenhos de açúcar estavam as casas de farinha para dar de comer aos trabalhadores e aos senhores. Há, sem dúvida, uma civilização da mandioca na formação do paladar do brasileiro. Mandioca, a comida possível.

Pirões feitos com farinha de mandioca e farinha de milho, comidas para a maioria; comidas para dar saciedade, para encher o “bucho”. E, complementando, quando possível: peixe seco e salgado, frutas nativas; e outros alimentos que chegavam conforme as oportunidades.

Nessa concepção da comida como algo precioso, segue-se um princípio clássico e fundamental que é o de não desperdiçar nada, e aproveitar tudo.

Sempre se valorizou muito as carnes. Certamente são memórias ancestrais dos caçadores, provedores; e assim das aves, suínos, caprinos, ovinos e o gado vacum, tudo era aproveitado além da carne; vísceras, cabeça, pés, sangue; e tudo que pudesse ser comestível.

Esse princípio do aproveitamento da comida permeia todos os povos, respeitando-se, entretanto, as suas características culturais e religiosas na hora de selecionar os alimentos. Por exemplo, muçulmanos e judeus não comem carne de porco. Já os cristãos são verdadeiramente onívoros.

E a orientação de que tudo se aproveita está presente nas receitas com tripas, com vísceras, e com os muitos tipos de embutidos com peles, cartilagens e sangue.

Do gado vacum, há uma prioridade para o leite e os seus produtos derivados, a carne tem, na maioria das vezes, um uso muito especial, à época do Brasil colônia.

A técnica da carne seca e salgada, a cultura do “charque”, amplia o comércio e a relação entre o sul do Brasil e o Nordeste.

A isso se une o hábito de comer feijão.  Feijão verde cozido na água e sal; feijão branco com tripas; feijão para acompanhar as carnes salgadas; feijão em forma de feijoada; cardápios especiais.

Nas versões mais simples do feijão preto, apenas com um pedaço de charque e um pouco de farinha. Na versão do feijão “rico”, que os baianos chamam de feijoada “bordada”, ela vem repleta de insumos animais; tudo o que o porco puder contribuir, diga-se ele inteiro ou relido em partes salgadas.

Feijões para o dia a dia; feijões para as celebrações. Maneiras de comemorar, de reunir, de viver a comensalidade com a fartura que as feijoadas oferecem. Pois a feijoada é um prato para se comer com muita gente, tem que ser feita no panelão.

Daí aquele convite clássico do brasileiro: vem comer um feijão aqui em casa; o que significa comer feijão ou comer qualquer outra comida, pois o feijão está no nosso imaginário quase como sinônimo de alimento.

Assim, essa leguminosa ganha seus diferentes sentidos e sentimentos para a mesa brasileira: é o feijão nosso de cada dia.

Por tudo isso, uma das maiores invenções com o feijão é a feijoada, que passou a ser conhecida como uma “comida de senzala”, certamente por causa da forte adesão de técnicas culinárias e de possibilidades gastronômicas que a presença da mão africana doou para esta receita e para a mesa brasileira.

Há ainda aquela conversa de que “os senhores de engenhos” não comiam as partes menos nobres dos animais, vísceras; e assim essas partes seguiam para os pratos dos africanos em condição escrava.

Nessa mitologia, iam para as mesas dos “brancos” somente as carnes, e para as mesas dos “negros” as vísceras, as orelhas, os pés, o rabinho do porco, entre outras partes.

Aliada a essa conversa, também há a fantasia sobre a “cozinha da senzala”, com “africanas” com lindos turbantes, panos da costa, sempre cantando e cozinhando, e ao longe o som dos “batuques”, talvez uma capoeira, uma “umbigada”, fazem parte da idealização dessa mitologia, que não faz parte historicamente da verdade e da crueldade da “escravidão”.

A cozinha ibérica é marcada pelo aproveitamento de tudo que se pode consumir dos animais que vão à mesa. Embutidos feitos com as gorduras, o sangue, as cartilagens; a técnica da “cabidela” para aves, caprinos, suínos; sarapatel, sarrabulho;  buchadas, meninicos;  tripas “à moda do Porto”; e tantas e tantas outras receitas que atestam esse estilo marcante, no mundo, do aproveitamento de todas as partes do animal.

Agora que na feijoada é popular, isso é a mais pura verdade.

 Raul Lody   

 

Raul Lody

Antropólogo e museólogo, é criador e curador do Museu da Gastronomia Baiana (Senac Bahia, 2006), museu pioneiro na América Latina. Representa, no Brasil na International Commission on the Anthropology of Food (ICAF). Também é criador e coordenador do Grupo de Antropologia da Alimentação Brasileira da Fundação Gilberto Freyre. Seu livro Culinária caprina (Editora Senac Nacional) foi considerado, em 2006, o melhor do mundo na categoria “single subject” pelo Gourmand World Cookbook Awards. Em 2008, com o livro Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação (Editora Senac São Paulo), recebeu outro prêmio do Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “melhor livro de literatura em gastronomia” do Brasil. Em 2009, organizou o livro Dendê: símbolo e sabor da Bahia e, em 2010, recuperou os originais e organizou nova edição do Dicionário do doceiro brasileiro, de Antonio José de Souza Rego (publicado originalmente em 1892), uma das obras mais importantes da história da alimentação no Brasil; ambos os trabalhos foram lançados pela Editora Senac São Paulo. Autor de inúmeras pesquuisas sobre tecnologias tradicionais e comida, Lody coordenou para o IPHAN o Projeto de Registro Patrimonial Imaterial dos Ofícios das Baianas de Acarajé. Além disso, atua em diferentes grupos latino-americanos na área de comida e cultura.

Crônica do Reteteu

Postado em 04 maio 2014 | Por admin

Por Gustavo Maia Gomes

 Essa semana o Sapoti vai concretizar mais um de seus projetos, o Reteteu Comida Honesta. A ideia era oferecer uma comida gostosa e de boa qualidade, com um preço justo. Pensamos inicialmente em um restaurante, que colocaria em prática os ideais propagados pelo nosso Projeto, entretanto, queríamos algo que pudesse ser ainda mais democrático e que estivesse na mesa e no dia-a-dia das pessoas, que mesmo na correria da vida todos pudessem sentir o prazer do comer bem, e assim, surge o Reteteu.

Gustavo Maia Gomes, grande parceiro, nos escreveu hoje uma crônica sobre o Reteteu. Publicamos abaixo para registro desse grande momento.

………………………………………

E, então, Thiago das Chagas, Ivison Cordeiro e Lourdes Barbosa se juntaram para fazer o Reteteu. Só podia dar certo. De onde mais se espera é que vem coisa boa, mesmo.

Quando, pela primeira vez, Lourdes me falou do projeto, fiquei surpreso com o nome. Eram vagas lembranças, mas, em algum lugar da memória, a palavra existia. Seria um prato, uma comida?

Fui ao Dicionário Informal:

– Reteteu: comida preparada usando os ingredientes disponíveis no momento, com o toque personalizado do cozinheiro, diferindo da alimentação tradicional.

Ou:

– Alimento de confecção rápida, com ingredientes não tradicionais e sabor apurado.

Thiago completou:

– A missão do Reteteu é oferecer uma autêntica comida brasileira, sabor mãe, elaborada a partir de padrões técnicos e de higiene que começam na escolha dos insumos e se estendem até a preparação e conservação do produto final.

– Sabor mãe, essa é boa. Vai ter delivery de mãe? Eu quero.

Como vêem, fiz muito progresso em entender o negócio, mas ainda faltava enquadrá-lo no contexto sociocultural e político do Brasil contemporâneo. Coisa muito necessária, ainda mais, em ano de eleições. Tive essa ideia:

– No Reteteu, CPI é Comida Pronta Inigualável. Não vai ter pizza.

 

Gustavo Maia Gomes

Ph. D em economia (University of Illinois, USA, 1985); Visiting Scholar (Cambridge University, England, 1987/88); Mestre em economia (Universidade de São Paulo, 1976); Diretor do Ipea (Brasília, 1995/2003); Diretor Geral da Esaf (Brasília, 2006); Professor da Universidade Federal de Pernambuco (1976/2009); Secretário de Planejamento, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente de Pernambuco (1991); autor de livros e artigos; economista e escritor. Casado com Lourdes Barbosa. Pai de Marília, Claudia, Pedro, Daniel e Gabriela.

Memória de se comer.

Postado em 27 abril 2014 | Por admin

Por Thiago das Chagas

 ”Quem gosta de comer, e não apenas de se alimentar, come muito com a memória”. Sábias são as palavras proferidas pelo maior crítico de gastronomia que Portugal já teve, o David Lopes Ramos (1948 – 2011).  Durante minhas andanças Além – Mar, eu tive o prazer de tê-lo como “avaliador” em um dos Restaurantes que trabalhei, o 2780 Taberna…. a ver:  Critica Jornal Público, Portugal.

Mas, o assunto aqui é outro, perpassa pelo inconsciente e transcende a realidade. Ui! Também nada de malassombro, talvez junte um pouco de fome, mas só ratifica a afirmação do saudoso David. Quantas vezes me pego desejando um prato… Comendo um Goulash em Budapeste na Hungria, ou mesmo um Japonês aqui em Pau Amarelo. Não sei se por conta do ossos do ofício mas venho expressar a minha revoltante incapacidade de me teletransportar. Esta incompetência me pouparia algo em Omeprazol e, em saliva.

Ontem, porém, durante a realização de um evento de aniversário de uma cliente, eu, quem fui presenteado. Resolvi matar a saudade da amiga Cabo Verdiana, Sandra Almeida, e usar como inspiração em um dos pratos servidos, aquele que é seu cartão de visitas, o tradicional “Caldo Mancarra”, de amendoim mesmo (fio condutor do brasileiro Xinxim de Galinha) . O prato, apesar de Guineense, sempre, juntamente como a alegria, perfumava sua casa nos dias de festa.

“Sandruxa”, para os íntimos, diga-se de passagem, é uma das melhores cozinheiras em atuação em Portugal. Vejam só ela no Festival ‘Sangue na Guelra’, realizado em Lisboa no inicio de Abril deste ano, ao lado de feras do El Celler de Can Rocca e Noma… digam se não tenho absoluto direito de ter minhas úlceras?

 

Abaixo, segue minha singela homenagem à querida Sandruxa.

 

Perna de galinha, amendoim em suas texturas, milho e cebola.
Foto: Araujo, Márcia 2014.

 

 

 

Restaurantes étnicos, cultura gastronômica e autenticidade

Postado em 10 dezembro 2013 | Por admin

 Por Uiara Martins

A inspiração para o texto desta semana veio ontem, exatamente na hora almoço. Como a mesa também é lugar de reflexão iniciamos uma discussão sobre as diferenças das comidas  servidas em restaurantes  étnicos e começamos a perceber que essa diferença é mais profunda ainda de acordo com cada país. Não pense que comer num restaurante chinês no Brasil, será a mesma coisa que comer em um restaurante chinês em Portugal ou na china.

Tudo começou quando pedimos um crepe chinês (denominação em Portugal/ rolinho primavera no Brasil). Uma das amigas brasileiras que nos acompanhava logo perguntou:  existe crepe de queijo? E eu disse que não, porque já tinha frequentado o restaurante outras vezes e sabia de que modo era servido. Bem para que não fiquem curiosos o crepe chinês que tradicionalmente se encontra nos restaurantes chineses em Portugal, é feito com legumes e carne moída.  Encontramos ainda uma outra versão feita de camarão, mas também diferente do que encontramos no Brasil.

A partir daí começamos a olhar para o cardápio com mais atenção e fomos percebendo um aspecto que também nos chamou atenção: a adaptação de pratos chineses a ingredientes portugueses e brasileiros (Por exemplo, galinha com amêndoas, carne de vaca com castanhas portuguesas e galinha com castanha de cajú). E aqui sim começou a ideia de trazer esta discussão para o sapoti.

Mas qual é verdadeiramente o papel de um restaurante étnico? Esta a comida é  autêntica? Porque colocar ingredientes da cultura local onde o restaurante está instalado? Em que isso interfere na minha experiência com esta comida em outros lugares, principalmente no lugar de origem? Quero que reflitam comigo estas questões de modo geral, ou seja, pensando em qualquer restaurante étnico, porque todos tem atitudes de forma muito similar.

De acordo com Kye–Sung e Sparrowe (ano) os estabelecimentos étnicos são fortemente ligados às culturas das quais se originaram.  Estes restaurantes refletem a variedade e a diversidade de suas culturas.  A cozinha tende a ser autêntica.

Os restaurantes étnicos são desenvolvidos comumente em locais onde haja um grande número de imigrantes de determinada cultura (por exemplo, em Portugal existem diversos restaurantes de cozinha brasileira). Para estas pessoas, frequentar um restaurante étnico significa estar mais próximo do seu país de origem. Para a comunidade local ou outros visitantes estes estabelecimentos são vistos como um diferencial que pode proporcionar novas experiências com outras culturas.

De modo geral, a essência dos restaurantes étnicos é criar uma experiência  o mais autêntica possível com outra cultura. Entretanto esse é um desafio que se confronta com muitas barreiras, principalmente quando se trata da população local. Determinados tipos de alimentos, modos de confecionar ou temperos, não agradam a todos os paladares e muitas vezes em grandes quantidades, acabam por criar fortes aversões a comida de determinada cultura.

É aqui que entram os ingredientes que são fortemente consumidos nos locais. Acredito que no Japão não se façam sushi com manga ou com doce de goiaba. Na Itália jamais haverá uma pizza de rapadura com queijo coalho, como é servida em Fortaleza. A tradição de servir sobremesas nos restaurantes chineses em Portugal, não existem na China. Tudo isso é adaptação e inovação, para agradar a cultura local.

E onde mora a tal da autenticidade? Bem não quero aqui aprofundar conceitos, mas expor o que para mim é autêntico. Pelas experiências que tive em países que visitei, percebi que as comidas dos restaurantes étnicos jamais serão autênticas, se considerarmos que autêntico é confecionar a comida igualmente como se tivesse no lugar de origem. Existem diversos fatores que não permitem isso, como por exemplo ingredientes de difícil acesso e as preferências da cultural local.

Autêntica é mesmo a experiência criada nesses restaurantes, onde a decoração do ambiente físico, o som, etc, criam essa proximidade. È verdade que a comida é o ponto forte dessa experiência. Mas não só a comida do outro, mas a comida que agrada meu paladar.

Trabalhar esta forma de autenticidade na cozinha é muito inteligente. Nasce dela uma nova cozinha. Ela só não pode é ser confundida quando viajamos para o destino. A pizza na Itália é totalmente diferente da que comemos no Brasil (e eu prefiro a nossa), dentre muitos outros pratos que conhecemos.

De forma muito resumida e prática o que procuramos neste texto foi chamar atenção para a capacidade de adaptação que os restaurantes étnicos têm em proporcionar uma experiência autêntica através de uma cozinha que não chamaria de étnica, mas multicultural.

 

Um agradecimento especial as amigas Karla Tav ares e Tatiana Moritz que iniciaram comigo essa discussão. E um agradecimento também para as amigas Amandine Ferreira e Susana Silva que me falaram também de suas experiências gastronômicas multiculturais no oriente.

Mãos de fada – Marisqueiras de Tejucupapo

Postado em 13 outubro 2013 | Por admin

Série de vídeos curtos, rápidos, dinâmicos, de cunho investigativo, que intriguem, revelem e demonstrem toda a riqueza e pluralidade de mulheres que preservam incríveis preciosidades da gastronomia pernambucana.

Marisqueiras de Tejucupapo

Marisqueiras que guerreiam para sobreviver e que garimpam para preservar. Ostra, aratu ou siri, na canoa, rede e lata. . Diálogo entre a tradição e o saber, entre mulheres, gastronomia e sua excelência, entre a pobreza e a partilha, entre a passividade, inquietude e modernidade.

 

 

Créditos:

Direção, filmagem, edição: Carlos Pinto.

Trilha Sonora: Joinha Records – Música: Passagem: Wilson Freire e Sofia Freire

Produção: Thiago das Chagas e Ivan Muhongo.

Desing: Ghustavo Távora.

Diretora de Projetos: Larissa Almeida.

Argumento: Lourdes Barbosa.

Feijoada à Brasileira

Postado em 08 setembro 2013 | Por admin

 Por Virgílio Gomes 

Escrever sobre a culinária estrangeira só se deve fazer por experiências locais. Sempre que escrevo sobre uma culinária estrangeira significa que estou, ou passei por lá. Apesar da Feijoada à Brasileira ser reivindicada por estados do Sul é no Nordeste que me encontro. Mas já provei várias, em todo o País, para poder comparar, ou aventurar-me a escrever sobre este ícone da cozinha brasileira. Começo já por afirmar que possivelmente não há uma Feijoada à Brasileira mas várias feijoadas. Faz-me lembrar o nosso Cozido à Portuguesa que não é único mas temos vários cozidos. Importante é a opinião de Paula Pinto e Silva apresenta no seu extraordinário livro “Farinha, Feijão e Carne-Seca” que descreve esta trilogia fundamental da alimentação brasileira e explica como os elementos foram integrados e se ligaram. Para começar transcrevo um poema de Sonia Rosa e publicado numa edição infantojuvenil para explicar, educando, a história da feijoada: “Nos tempos da escravidão/ quando a mesa era posta/ com primor e dor/ a negra escrava cozinhava/ uma forma de libertação/ Misturava na panela a sua história/ com a história do seu dono/ Eram brancos os seus senhores/ Eram negras as suas mãos/ Foram elas que ajudaram/ a criar com seus segredos africanos/ nossa cheirosa comida brasileira/ E foi mais ou menos desse jeito/ nessa mistura tão gostosa de cultura/ que a Feijoada nasceu/ E por isso que até hoje/ quem prova de uma Feijoada/ fica alegre de repente/ É que cada um encontra nela/ o sabor de sua gente…”. Ora este poema é um bom começo. Como terá começado o que hoje chamamos de “Feijoada à Brasileira”? Costuma-se atribuir o início da feijoada aos escravos que aproveitavam os restos da carne de porco, não nobres, que os seus patrões não comiam. Alguns dizem que este começo é uma lenda. Possivelmente os escravos comeriam feijão com fubá (habitualmente farinha fina de milho) ou farinha de mandioca ao qual poderiam juntar uns restos de carne seca. As referências à alimentação dos escravos parecem escassas mas encontramos viajantes estrangeiros que no século XIX passaram pelo Brasil. Já noutras ocasiões tive oportunidade de manifestar a importância dos escritores de viagens, naquele tempo. Uma visão exterior é sempre mais acutilante até pelo desconhecimento dos hábitos locais, e principalmente pelo desconhecimento de muitos produtos. A feijoada como hoje a conhecemos é naturalmente produto de uma evolução. Como escreveu Ivan Alves Filho “A feijoada é a etapa superior do feijão com arroz”, confirmando que não é a transformação de receituário luso/europeu. Como nós podemos constatar, temos muitos pratos de cozinha portuguesa que não tiveram influências externas, mas foram naturalmente evoluindo e séculos depois quase parecem pratos novos. A cozinha não é uma atividade estática, é dinâmica e pode é evoluir a velocidades diferentes.

Segundo Walsh, inglês que em 1808 esteve no Rio de Janeiro, cita que o principal prato era o “feijão com toucinho e carne seca”. Refere ainda que acrescentavam farinha de mandioca e laranja à carne seca. Ora esta alimentação não era dos escravos. Curiosamente Jean-Baptiste Debret ainda no Rio de Janeiro, e no início do século XIX,  descreve a alimentação que os familiares dos presos lhes levavam à cadeia e era constituída por “carne fresca, toucinho, carne seca, feijões pretos, laranjas e farinha de mandioca.” Tenhamos em atenção que esta descrição alimentar é provocada pelo espanto da “legislação… dispensar o governo da alimentação dos presos.” Relatos portugueses dessa época referem que “geralmente se sustentava o povo de feijão, toucinho, carne de porco, arroz e milho”. Mas para a história da Feijoada à Brasileira é importante fixar-se na história do feijão. E não de deve aceitar como a transformação da feijoada portuguesa para a brasileira apenas substituindo a qualidade do feijão. Muito antes dos portugueses ou espanhóis chegarem às Américas já aqui se produzia feijão há mais de seis mil anos. Inclusive em relatos portugueses de finais do século XVI consta que “há nesta terra muito arroz, fava e feijões.” Passado pouco tempo depois da independência o escritor Carl Seidler afirmava que “o feijão, principalmente o preto é prato nacional e predileto dos brasileiros.” Como em Portugal, no século XIX , ainda se manifestava a evidência de comer carne de porco para provar que não eram judeus ou muçulmanos, mesmo depois de já extinta Inquisição.

Do feijão cozido com pouca carne, acompanhado com arroz, até chegarmos à atual Feijoada à Brasileira passaram-se dois ou três séculos. E poderemos aceitar que no período de evolução da feijoada possa ter havido alguma influência da cozida portuguesa, muito embora não seja essa influência determinante para o produto atual. Acredito mais na influência africana. E começa com a substituição do feijão para os feijões locais com fixação no preto. Gilberto Freyre, em contrapartida afirma que foi a influência da cozinha gorda dos mosteiros portugueses… Talvez tenho algumas dúvidas. Certo é que a Feijoada à Brasileira se transformou num emblema nacional, entrando pelas artes da poesia e do canto.

Estarei mais de acordo com Josimar Melo quando afirma: “Há certo folclore em querer situar a feijoada como um legado da miséria dos escravos, que hipoteticamente teriam criado o prato com o feijão, abundante e barato, e os restos das carnes de porco rejeitado pelos senhores da casa-grande. Isso explicaria que na feijoada compareçam itens como orelha, rabo, língua de porco e carne-seca bovina. Mas quem é que disse que a tradição dos senhores de terra, herdeiros da cultura portuguesa, mandava rejeitar as partes menos nobres do porco? Não é o que acontece até hoje na Europa, onde, pelo contrário, há grande apreço pelo sabor dos miúdos e de tudo o que seja alimento proveniente dos animais.”

Eu sei que me meti em grande aventura ao escrever esta crónica. E foi provocada por uma feijoada que comi recentemente e que me fez lembrar outras, bem melhores, que comi no Rio de Janeiro e especialmente em São Paulo, cidade da qual guardo as melhores lembranças gastronómicas. E a feijoada merece um texto mais longo do que aquele de que disponho neste momento. E ainda quero afirmar que a feijoada se transformou num motivo convivial tão arredado das vidas modernas.

Mas como se faz hoje a feijoada? Há muitas receitas. Sem quer apresentar a melhor, irei explicar os modos de confeção. Para isso é necessário feijão preto, carne seca bovina, lombo de porco salgado, costelas de porco salgado, pezinhos de porco salgado, linguiça de porco, paio, toucinho fumado, louro, cebolas, alhos e couve. De vésperas lavam-se bem as carnes e deixam-se de molho. Limpa-se também o feijão e coloca-se de molho em recipiente separado. No dia seguinte coze-se rapidamente o feijão com o louro e juntam-se as carnes (escorridas) começando pela carne seca e pezinhos, que demoram mais a cozer, e depois juntam-se as restantes carnes. Por vezes frita-se previamente a linguiça e junta-se depois. À medida que as carnes vão ficando cozidas, partem-se em pedaços e voltam para a panela de cozer. Se optar por fritar a linguiça, toucinho ou bacon, ou outros enchidos reserve a gordura de fritura para fazer transpirar as cebolas picadas e os alhos esmagados. Junte-lhes um pouco do feijão já cozido e esmague até obter uma massa e junte à panela da feijoada. Não esqueça de ir provando a feijoada para que não fique salgada. Para a montagem de serviço deverá colocar as carnes em travessa separada do feijão com os enchidos, acompanhar com arroz branco solto, a couve cortada fininha e passada por gordura quente, um molho picante e laranjas cortadas às rodelas ou gomos. Depois há uma enormidade de receitas e ingredientes conforme as regiões. Encontrei uma receita da qual vou apenas referir os ingredientes e os acompanhamentos: feijão preto, carne seca bovina, costelas de porco salgadas ou fumadas, pé de porco salgado, rabo de porco salgado, lombo de porco fumado, paio, linguiça portuguesa, língua de porco fumada, bacon, cebola, alho, louro, sumo de laranja e vodka ou aguardente. Para acompanhamento vejamos: arroz branco, bolinho de arroz com gengibre, couve à mineira, mandioca frita, mandioca cozida, banana à milanesa, linguiça calabresa frita, bacon torradinho, torresmo, bisteca de porco grelhada, leitoa à passarinho pururuca, farinha de mandioca torrada, molho de feijão apimentado, farofa, molho de pimenta, quibebe, carne seca refogada, farofa de carne seca, pãezinhos de inhame, cebola fatiada dourada, puré de abóbora japonesa cozida em leite de coco e laranjas cortadas aos gomos!!! Além do exagero talvez um pouco de falta de nacionalismo.

Para terminar, não esqueçam que um bom vinho completa o casamento com a feijoada.

BOM APETITE

Português, especialista em história da alimentação, professor em várias escolas de hotelaria e do Mestrado em Ciências Gastronômicas da Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Colabora com jornais e revistas sobre temas relacionados à especialidade.

Parabéns ao nosso projeto Sapoti! 2 anos

Postado em 21 julho 2013 | Por admin

Por Uiara Martins

 O Sapoti, hoje, está de parabéns, porque completa dois anos de vida! Mas este projeto começou a desabrochar bem antes nas mentes brilhantes do chefe Thiago das Chagas e da professora Lourdes Barbosa. Quando fui convidada para me juntar à equipe, não pensei duas vezes, principalmente porque a proposta do Sapoti é dar a conhecer aquilo que a minoria da população brasileira conhecia: a essência da gastronomia brasileira.

Mas esse cenário mudou durante estes dois anos, o Brasil evoluiu muito ao nível da gastronomia, do interesse da população não só em apreciar os pratos, mas sobretudo em conhecer a sua origem. Os livros, os artigos científicos, as tese publicadas, a promoção feita sobre a nossa culinária, tanto a nível nacional como internacional, são parte deste crescimento. Para além dos chefes de cozinhas que a cada dia se revelam mais criativos e também interessados em confeccionar a “nossa moda”.

Procuramos, nestes dois anos de Sapoti, colaborar com esse crescimento e temos consciência que é só o começo. Mas começamos bem! O projeto Sapoti vem promover aquilo que ainda é rarefeito na relação povo brasileiro x gastronomia brasileira: conhecimento e  reflexões sobre tudo aquilo que comemos e o que somos através da comida.

Já vi muitos estudiosos destacarem que fundamentar a gastronomia brasileira nas heranças de um passado colonial estava ultrapassado, que a gastronomia brasileira recriou-se, reinventou-se, foi adaptada etc. Mas acredito que esqueceram um detalhe importante: a herança dos povos que por aqui passaram e formaram a base da cozinha brasileira não foi só em receitas, mas em ingredientes e técnicas.  E não só por esse motivo, mas por diversos outros não deve ser esquecida.

Concordo que nossa gastronomia tem, hoje, uma gama de receitas e pratos, que são fruto da criatividade e do jeitinho brasileiro de cozinhar, mas nada disso anula todo o processo histórico que tem por trás de cada um dos pratos ou dos ingredientes que os compõem. Neste contexto é que defendo que todos nós temos que conhecer as raízes da nossa culinária para entendermos a evolução a que estamos chegando.

Quantas pessoas acham que o coco é uma fruta brasileira, que o leite de coco é um produto africano? Pois o que muitos não sabem é que o coco foi uma fruta trazida pelos portugueses da Índia e que o uso do leite de coco no Brasil foi também adaptação portuguesa pela carência de leite de vaca.

E o mito da feijoada, que era comida de escravo? Se você tiver a oportunidade de conhecer um dia Portugal e visitar alguma família que esteja fazendo matança de porco, você terá a certeza de que não sobra nada, tudo é aproveitado. E que a feijoada já era uma receita confeccionada em Portugal.

Estes são pequenos exemplos da grande dimensão que envolve a história da gastronomia brasileira.  Procurei citá-los para dizer que não estamos fora de moda por começarmos pelas raízes, mas estamos agindo corretamente, porque não queremos tirar de você algo que é do seu direito, conhecer a base da gastronomia brasileira e a sua evolução.

Comprometemo-nos aqui a evoluir junto com a gastronomia brasileira, mas seguindo todo o contexto histórico, cultural, social e econômico que a envolve, promovendo reflexões concretas sobre a nossa alimentação, que tanto representa quem somos e de onde viemos.

 

 

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